Способ изготовления колера из рафинадной патоки Советский патент 1940 года по МПК C13F3/00 C12C5/04 

Для подкрашивания многих пищевых продуктов в желтоватый и коричневый цвет издавна применяется жженый сахар, так называемый колер.

Обычно распространенные способы получения колер а основаны на процессе карамелизации моно- или дисахаридов гексоз, преимущественно глюкозы, фруктозы, мальтезы и сахарозы, происходящее при нагревании их выше 160°.

Иногда применяется также добавление в сахар, при изготовлении колера, кислот или щелочей, что имеет целью ускорение вышеуказанного процесса разложения сахара и образования продуктов карамелизации.

Красящие вещества, получающиеся в результате указанного процесса, состоят из смеси аморфных веществ, так называемых карамелей, которые, как установлена Пикте и другими,состоят из карамелена и изосахорозана, а в зависимости от способа обработки, главным образог, температуры и продолжительности нагревания и реакции среды, получается различное соотношение в смеси указанных карамелей.

В германском патенте № 282823

описан способ получения колера из мелассы.

Согласно настоящему изобретению, предлагается получать сахарный колер путем обработки мелассы автолизатом дрожжей, полученным обычным способом.

Назначение добавления автолизата дрожжей в основном заключается в том, чтобы посредством содержащихся в нем ферментов, главным образом, инвертазы (сахаразы) произвести инверсию содержащегося в рафинадной патоке в подавляющем больщинстве сахара - сахарозы на глюкозу + фруктозу, однако с тем, чтобы одновременно не потерпели изменения в невыгодную для будущего процесса сторону те части азотистых соединений, которые должны в дальнейщем принимать участие в реакции конденсации с глюкозой и фруктозой, чем собственно и объясняется применение для инверсии сахара биохимического (ферментативного) метода, а не химического посредством нагревания с кислотами.

Автолизат дрожжей получается следующим образом. Продажные дрожжи

разбавляются водой и после добавления патоки выдерживаются при 30° в течение 4 часов, затем отфильтровываются.

Осадок обрабатывают толуолом, помещают в закрытый сосуд, разбавляют водой, добавляют фосфорно-кислый аммоний и выдерживают несколько суток, затем отфильтровывают.

Обработка мелассы полученйьш автолизатом производится следующим образом. В деревянный чан вливают определенное количество мелассы, .предварительно разбавленной таким же количеством горячей воды, так чтобы температура смеси была не выше 50°, сюда же добавляют около по отношению к взятой мелассе дрожжевой вытяжки, изготовленной, как указано выше.

Вытяжку хорошо размешивают с раствором мелассы и оставляют стоять на 8-12 часов при температуре 50-30°.

По окончании указанного процесса определенное количество раствора вливают в котел, снабженный механической -мешалкой и вытяжкой для газа, туда же добавляют углекислого аммония и при постоянном помешивании медленно в течение 1-I/a часа нагревают до 60-70°.

После этого постепенно усиливают нагрев при непрерывном помешивании. Масса при этом меняет окраску до темно-коричневого цвета. Температура нагрева не должна превыш/ать 150°. По достижении темно-коричневой окраски масса считается готовой. Если колер необходимо фильтровать, то его разбавляют водой. Полученный колер отличается особой интенсивностью окраски и хорошим запахом.

Предмет изобретения.

Способ изготовления колера из рафинадной патоки, отличающийся тем, что к патоке добавляют полученный обычным способом содержащий фермент автолизат дрожжей и выдерживают при оптимальной температуре около 50°.