Способ приготовления сахарного сиропа Советский патент 1988 года по МПК A23L1/09 

4 ND

СО

Изобретение относится к пищевой промышленности, преимущественно к кондитерскому производству. Целью изобретения является повыщение качества и пищевой ценности сиропа. Приготовление сиропа осуществляют путем смешивания в две стадии сахарозы закваски мезофильных молочнокислых культур, приготовленной на виноградном соке и автолизате дрожжей, и автоли- зата пищевых дрожжей, полученного смешиванием дрожжей с сахаром в соотношении 1:2 с последующим выдерживанием смеси при 40-45°С и ее гомогенизации. Вначале смешивают закваску в количестве 30% и автолизат в количестве 10-15% от массы сиропа при 50-55°С. Затем в полученную смесь при перемешивании добавляют сахар из расчета его концентрации, равной 65-70%. Сироп выдерживают 15 сут. 2 з. п. ф-лы. 2 табл. I (Л

со ел

Изобретение относится к пищевой промышленности, преимущественно к кондитерскому производству.

Целью изобретения является повышение качества и пищевой ценности сиропа.

Пример 1. Сахарный сироп готовят из сахарозы, закваски мезофильных молочнокислых культур и автолизата пивных дрожжей, полученного путем смешивания дрож- жей с сахаром с последующим выдержи- ванием смеси и ее гомогенизации.

Для приготовления 1 л закваски готовят питательную среду, содержащую 750 л виноградного сока и 150 г прессованных хлебопекарных дрожжей. Все тщательно перемешивают и нагревают до 55°С для автолиза дрожжей, после чего охлаждают до 37°С и вносят чистую культуру мезофильных мо- лочно-кислых бактерий L. plantarum, L. Ьге- vis, L. casci и L. fermenti в количестве 100 мл с содержанием молочно-кислых бактерий 1 млрд. в 1 мл и помещают в термостат на 24 ч при 35°С до накопления кислотности 18 г/л. Плотность закваски составляет 8% СВ, рН 3,8, содержание сахара 6%, амин- ного азота 0,02%.

Для приготовления автолизата пивных дрожжей их тщательно промывают от хмелевых смол и остатков зеленого пива, для удаления горечи помещают в 0,5%-ный раствор поваренной соли и сепарируют до влажности 70%. Дрожжи смешивают с сахаром в соотношении 1:2, полученную массу нагревают до 40°С и гомогенизируют в течение 2 ч при постоянном перемешивании. Готовый препарат разливают в стерильные емкости и выдерживают для отмирания микрофлоры 6-8 дней.

Для приготовления 1 кг готового сиропа берут 100 г (10% от массы сиропа) автолизата и 300 г молочно-кислой закваски (30%), тщательно перемешивают полученную смесь и нагревают до 50°С. В смесь при постоянном перемешивании постепенно вносят 600 г сахара, выдерживают 6 ч и затем еще 15 сут.

Показатели качества сиропа представлены в табл. 1.

Пример 2. Приготовление закваски осуществляют, как в примере 1, только используют пивные дрожжи. Автолизат пищевых дрожжей готовят, как в примере 1, только сепарируют до влажности 75%. Для приготовления 1 кг сиропа берут 125 г (12,5 г от массы сиропа) и 300 г (30%) закваски, тщательно перемешивают полученную смесь и нагревают до 53°С. В смесь при постоянном перемешивании вносят 600 г сахара, выдерживают 6 ч и затем еще 15 сут.

Пример 3. Закваску готовят, как в примере 1, только смесь сока, и дрожжей нагревают до 60°С, затем охлаждают до 40°С, выдерживание культур осуществляют при 37°С в течение 48 ч до накопления кислотности 23 г/л. Плотность закваски составляет

10% (В, рН 3,4, содержание сахара 8%, аминного азота 0,02%.

Автолизат готовят из хлебопекарных прессованных дрожжей путем смешивания их с сахаром в соотношении 1:2. Полученную смесь нагревают до 45°С и гомогенизируют в течение 3 ч при постоянном перемешивании. Готовый препарат разливают в стерильные емкости и выдерживают 8 дней.

Для приготовления 1 кг сиропа берут 150 г (15% от массы сиропа) автолизата и 300 г (30%) молочно-кислой закваски, тщательно перемешивают и нагревают до 50°С: В полученную смесь при постоянном перемешивании постепенно вносят 550 г сахара, выдерживают 6 ч и затем еще 15 дней.

Пример 4. Приготовление закваски и автолизата осуществляют аналогично примеру 1.

Для приготовления 1 кг сиропа берут 80 г 0 (8% от массы сиропа) автолизата и 300 г (30%) молочно-кислой закваски, тщательно перемещивают и нагревают до 50°С. В полученную смесь при постоянном перемешивании постепенно вносят 620 г сахара, выдерживают 6 ч и затем еще 15 дней.

Пример 5. Приготовление закваски и автолизата осуществляют, как в примере 1.

Для приготовления 1 кг сиропа берут 170 г (17% от массы сиропа) автолизата и 300 г (30%) молочно-кислой закваски, тщательно „ перемещивают и нагревают до 55°С. В полученную смесь при постоянном перемешивании постепенно вносят 530 г сахара, выдерживают 6 ч и затем еще 15 дней.

Использование в качестве молочно-кис- лого продукта закваски мезофильных молоч- г но-кислых культур, а в качестве источника р-фруктофуранозидазы универсального пищевого биопрепарата позволяет получить сироп с высоким содержанием глюкозы и фруктозы, обогащенный аминокислотами, витаминами, ферме нтами, микроэлементами 0 (табл. 2). Сироп характеризуется высокими вкусовыми свойствами и приятным запахом, обладает антибиотической активностью.

Содержание глюкозы и фруктозы в сиропе выше, чем в сиропе, приготовленном из . сахарозы, молочной сыворотки и прессованных дрожжей (табл. 2).

Сочетание закваски и автолизата позволяет развивать биохимические процессы, обеспечивающие получение продукта с высокими показателями качества. Q При предварительном смешивании автолизата и закваски обеспечивается получение высококачественного продукта за счет оптимальных условий создания протекания инверсии сахарозы до глюкозы и фруктозы.

Использование автолизата в количестве 5 менее 10% от массы сиропа снижает скорость инверсии и не позволяет получить продукт с высоким содержанием глюкозы и фруктозы. Введение автолизата в количестве

более 15% приводит к появлению в сиропе резко выраженного дрожжевого вкуса.

При уменьшении количества закваски менее 30% снижается количество молочной кислоты, аминного азота, других биологически активных веществ, уменьшается степень инверсии сахарозы и антибиотическая активность сиропа.

С увеличением количества закваски снижается качество сиропа, сокращается концентрация сахара в нем и срок его хранения за счет процессов брожения.

При совместном внесении автолизата и закваски в количестве более 15 и 30% соответственно повышается содержание общего и аминного азота, что интенсифицирует реакцию меланоидинообразования и приводит к карамелизации и потемнению сиропа. Внесение автолизата и закваски в количестве менее 10 и 30% соответственно помимо замедления инверсии сахарозы снижает вкусовую и пищевую ценность продукта.

Температура смешивания закваски и автолизата 50-55°С является оптимальной. При снижении температуры менее 50°С не происходит полный гидролиз сахарозы, а при температуре выше 55°С снижается активность р-фруктофуранозидазы, что понижает качественные показатели сиропа.

Уменьшение концентрации сахара менее 65% обуславливает получение нестойкого при хранении продукта с пониженными показателями качества. Увеличение концентрации сахара в сиропе более 70% приводит к получению очень вязкого и перенасыщенного сиропа, при хранении которого возможно образование кристаллов сахара.

При выдерживании сиропа в течение 6-8 ч происходит полная инверсия сахарозы и другие биохимические процессы, в результате которых готовый продукт обогащается ценными питательными веществами и приобретает вкусовые достоинства.

Последующее выдерживание сиропа до 15 сут обеспечивает получение сиропа с сом и запахом натурального меда.

Содержание сухих веЩеств, %69,068,067,069,8

Кислотность, г/л3,83,8 .3,73,9

РН4,04,14,23,9

Использование смеси автолизата (10- 15% от массы сиропа) и мезофильной мо- лочно-кислой закваски (30%), приготовленной при 50-55°С обеспечивает плазмолиз дрожжевых клеток, последующий их автолиз, сопровождающийся распадом белков до аминокислот, высвобождением в среду ферментов в нативном состоянии, а-также обогащении сиропа продуктами молочнокислого брожения - органическими кислотами, накопление значительного количества глюкозы и фруктозы, в результате чего получается продукт с высокими показателями качества, обогащенный биологически ценными компонентами.

Формула изобретения

0

5

5

0

0 количестве 30% от массы сиропа, а автолизат, дрожжей - 10-15%, при этом смешивание осуществляют в две стадии, на первой из которых смещивают закваску и автолизат дрожжей при 50-55°С с получением полуфабриката, а на второй стадии полуфабрикат смешивают с сахарозой.

Таблица

66,2 3,7

4,4

-фруктофу- единиц

зота, %

23

29

35

0,12 0,12 0,14 0,05 0,06 0,06 Приятный кислосладкий Янтарный

Фруктовый

Содержание сухих веществ, %

Кислотность, г/л рН

Содержание сахар общего

инвертного

белков

жира

лактозы

клетчатки

Продолжение табл. 1

29

35

22

37

0,11 0,05 Кисловатьм

Светло- коричневый

69

3,8

4,0

67

60-65 (глюкоза 30% фруктоза 30%)

1,09 0,03

0,15