Способ получения крахмального сиропа Советский патент 1977 года по МПК C13K1/00 C13L1/08 C12D13/04 

1

Изо61ретение относится к способам получения крахмального сиропа, оно может быть использовано в пищевой промышленности.

Известны способы получения крахмального сиропа.

Ближайшим к описьшаемому способу по технической сущносш и достигаемому результату является способ получения крахмального сиропа путем воздействия на исходньш раствор ферментным препаратом, очистки и концентрирования полученного сиропа 1. Этот способ предусматривает введение в разжижаемый крахмал а - 1,6 - глюкозидазы до или во время осахариВания крахмала амилазой.

Получаемый по известному способу крахмальный сироп имеет невысокое качество, так как он енее вязкий, чем сироп, получаемый с помощью кислотного или ферментативного расщепления крахмала, вследствие разложения декстрина под действием а - 1,6 - глюкозидазы с получением ол1уосахаридов со структурой с прямыми цепями. Вепэство содержит меньще глюкозы, чем обычный крахмальный сироп.

Цель изобретения - повышение качества крахмального сиропа. Поставленная цель достигается тем, что по описьшаемому способу получешгя крахмального сиропа в качестве исходного раствора используют смесь сахарозы и декстрина, имеющую декстрозный эквивалент ДЕ не выше 10 и соотношение и декстрина в пределах от 2:1 до 1:10, а в качестве ферментного препарата пиклодекстрин - глюкозил - трансферазу, полученную с помощью Bacillus macerans или Bacillus megaterium.

Способ осуирствляют следующим образом. На исходный раствор, содержащий смесь сахарозы и декстрина, воздействуют ферментным преларатом, в качестве которого используют циклодекстрин - глюкозил - трансферазу, полученную с помощью Bacillus macerans или Bacillus ;megaterium.

Из группы Bacillus macerans применяют ферменты продуцируемые штаммами IF003490,1ЛМ 122. и 17-А, а из группы Bacillus megaterium Т-5 (FERMРЫ335),Т-10,Т-26Ритл.

Оптимальное значение рН для каждого фермента 5,5. Время реакции зависит от количества применяемого фермента и составляет не менее 48 час. Количества используемых штаммов следующие. Культуральный бульон штаммов 17-А разбавляют в 6,6 раз, т.е. фермент с активностью 350 ед/мл по способу Тильдена - Гудсона разбавляют до 53 ед/мл на 1 г крахмала, и добавляют к материалу смеси. В слуие Bacillus megaterium Т-5 применяют раствор, разбавленный в 1,75 раз, а культуральный бульон штамма T26F применяют в чистом виде. В качестве субстрата используют крахмал, выделенный из злакрвых, например кукурузы, пшениць, или из клубней и корневищ, например картофеля, батата, маниоки, саго. Можно применять также растворимый или сжиженный крахмал, полученный из любого указанного крахмала и обработанный кислотой или а-амилазой. Декстрозный эквивалентсмеси (ДЕ) не должен превышать 16, предпочтительно от 0,5 до 10, для предотвращения восстанавливаемости. Соотношение сахарозы и декстрина должно быть в пределах от 2:1 до 1:10. В случае получения сиропа с высокой вязкостью и термостойкостью необходимо использовать десятикратное количество декстрина по отношению к сахарозе. В этом случае увеличивают также количество применяемого фермента и время реакции для полного исчезновения цнклодекстрина. Общая концентрация субстрата составляет предпочтительно 50%. Температуру реакции поддерживают в зависимости. от вида ферментного препарата в пределах 45-60° С« , Полученный после реакции раствор инактивируют нагреванием, обесцвечивают и очищают с помощью активированного угля и ионообменных микркалоъ. Бесцветный и прозрачный сироп подвергают концентрированию до вязкого состояния и сушат распылением, получая порошок, раствориглый в воде и используемый в дальнейшем в качестве мягкого подслащивающего средства для . пищевых продуктов и напитков, например кофе, какао и супов. Пример. 20 ч растворимого крахмала и 20 ч, порошкообразной сахаро:зы растворяют в 60 ч, воды, рН раствора доводят до 5,5 и добавляют к , нему 53 ед. (по Тильден - Гудсону) фермента, выделенного нз культуры штамма 17-А, на 1 г крахмала. Смесь вьщерживают в термостате 2 дня, реаквдю прекращают, когда хщклодекстрин, присутствуюший в растворе, полностью исчезает, и смесь не дает реакции на шдкрахмальной бумажке. Полученный продукт обесцвечивают активированным углем и очищают при пониженной температуре с помощью ионообменных материалов и концентрируют. Концентрированньш сироп не имеет запаха, прозрачен и бесцветен, но обладает интенсивной сладкостью и характерными свойствами, отличными от свойств известных крахмальных сиропов и сахарозы. Степень переноса добавляемой сахарозы вьиие 60%. . При нагревании вязкого сиропа можно полу43iTb бесцветные твердые леденцы с хорошей прозрачностью, рассыпчатостью, гигроскопичностью и интенсивным приятным и тонким вкусом. При мер 2. К 35% суспензии, содержашей очише1шьш крахмал, добавляют 0,2% фермента. Смесь подвергают ожижению лри рН 6,0 и температуре 90° С, котороеосуществляю т до получения смеси с декстрозным зквивалсяюм 1Щ. равным 5. Сжиженный раствор разбавляют тегшой водой до содержания твердых веществ 20% и добавляют порошкообразную сахарозу в количестве 1,5 раз большем, чем количество крахмала. Температуру раствора повышают до 57°С и рНдо 5,5, после чего вносят очище.-шый фермент Т-5 в количестве 25 ед. на 1 г крахмала и выдерживают в термостате 2 дня, а затем фермент инак1-ивируют нагреванием. Бесцветный раствор получают очисткой активированным -углем и с помощью ионообменных материалов. Степень переноса сахарозы 58% , Продукт обладает интенсивной сладкостью и высокой термостойкостью. П р и м е р 3. Берут 35%-ную суспензию кукурузного крахмала с рН 6,0 и добавляют к нему 0,2% фермента по отношению к сухому крахмалу, а затем быстро ожижают смесь при нагревании до 90-95° С, перемешивая. При зтом получают смесь с декстрозным эквивалентом (ДЕ), равным 3. Далее вносят 1/7 часть сахарозы (от веса крахмала), и получают смесь с 40% твердых частиц. Температуру смеси повышают до 60° С- и рН 5,5 и вводят в нее) культуральный бульон штамма 17-А в количествй 55 ед. к весу твердых частиц и вьщерживают i термостате 3 дня. Реакцию прекращают при полном исчезновении циклодекстрина, а затем фермент инактивируют нагреванием. Полученный продукт обесцвечивают и подвергают очистке активированным углем и ионообменными материалами, а затем концентрируют. Крахмальный сироп имеет степень переноса 30%, но характеризуется меньшей сладкостью и меньшей гигроскопичностью без излишней вязкости. Крахмальный сироп имеет также высокую термостойкость и пониженную восстанавливаемость. Пример 4. К 30%-ной суспензии картофельного крахмала добавляют 0,2% фермента ( к весу сухого крахмала) Смесь подвергают ожижению при рП 6,0 и температуре 90-93° С По достижении декстрозного эквивалента (ДЕ) смеси, равного 10, Б нее после охлаждения добавляют двухкратное количество сахарозы, получая 50% содержание твердых частиц. Температуру смеси повышают до 55° С и рН - до 5,5, добавляют к смеси выделенный фермент из штамма Т-36 в количестве 55 ед. на 1 г крахмала и вьщерживают в термостате 2 дня. Затем проводят очистку и концентрирова1ше, получая прозрачный скроп с интенсивной сладкостью с содержанием восстанавливаюших Сахаров примерно 4%, Крахмальный сироп обладает высокой термостойкостью и степенью переноса 45%,

П р и м е р S. 30%-ную суспензию очищенного кукурузного крахмала жепатанизируют нагреванием при 170°С и рН 5,0, перемешивая. Получают раствор с декстрозным эквивалентом, равным 2. К раствору добавляют эквивалентное количество сахарозы, получая смесь с 40% содержанием твердых частиц. Далее температуру смеш повышают до 55° С и рН - до 5,5, затем вносят 50 ед. фермента 17-А на 1 г крахмала, смесь выдерживают в термостате 2,5 дня. В результате этого амилопектин с разветвленной цепью разлагается до линейного амилопектина, при этом вязкость реакционной смеси уменьшается, а степень переноса сахарозы увеличивается, что способствует легкой обработке смеси и получению хорошего вкуса.

Сироп очищают активированным углем и ионообменными материалами, концентрируют до 60% и сушат распьшением с помощью форсунки под давлением и аэрации при 150° С После сушки получают порошкообразньш продукт с влажностью 3%, обладающий заданной сладкостью и вкусовыми качествами.

Получаемый по описьшаемому способу крахмальный сироп действует эффективно в качестве диспергируюшрго и стабилизирующего средства для белков при добавлении к молочнокислым напиткам, в то же время предотвращая осажде1ше и отделение белков. Крахмальный сироп можно использовать в качестве подслащивающего средства .для мороженого, щербета и других мороженых

десертов. При добавлении крахмального сиропа к фруктовым сокам или консервированным фруктам улучшается вкус последних, а консервированные фрукты приобретают глянцевость и вязкость.

Высушенный до порошка сироп в соответствии с описываемым способом можно добавлять к порошкообразным сокам и жевательным резинкам для придания соответствующего мягкого и тонкого вкуса.

Формула изобретения

Способ получения крахмального сиропа путем воздействия на исходный раствор ферментным препаратом, очистки и концентрирования полученного сиропа, отличающийся тем, что, с целью повышения качества последнего, в качестве исходного раствора используют смесь сахарозы и декстрина, имеющую декстроз1шш эквивалент ДЕ не выще 10 и соотно1иение количества сахарозы и декстрина в пределах от 2:1 до 1:10, а в качестве ферментного препарата - циклодекстрин - глюкозил - трансферазу, полученную с помощью микроорганизмов Bacillus macerans или Bacillus

megaterium.

Источники информации, принятые во внимание при экспертизе:

1. Выложенная заявка 1 анции N 202905 кл.С 13К1/00, опубл. 20.П.70.