Способ производства плавленного сыра Советский патент 1977 года по МПК A23C19/14 

1

Изобретение относится к сыродельной промышленности.

По основному авт.св.№ 364300 известен способ производства плавленого сыра, включающий составление сырной массы, внесение соли-пЛавителя в смесь и ее плавление . В качестве соли-плавителя используют смесь солей тринатрийпирофосфат и триполифосфат натрия, а плавление сырной смеси осуществляют непосредственно после внесения в нее соли-плавителя.

Однако внесение соли-плавителя в сухом виде приводит к комкованию триполифосфата натрия в сырной массе, 9 связи с чем в готовом продукте возникает порок песчанистости. Внесение соли-плавителя в виде суспензии так-f же не обеспечивает стабильного коли чества соли на каждую плавку вследствие расслоения суспензии по высоте сосуда, в котором она резервируетсяi

С целью исключения в готовом про дукте порока песчанистости по предлагаемому способу смесь солей тринатрийпирофосфата и триполифосфата натрия предварительно растворяют в 3-4кратном количестве холодной воды перемешивают, пастеризуют и мгновенно охлаждают до 15-20°С, после чего внрсят в сырную массу в виде 20-25%-ног го коллоидного раствора в количестве 8-10% от сырной массы.

Способ осуществляют следующим образом.

Сыры моют, зачищают, дробят и в подготовленную сырную смесь вносят различные компоненты согласно рецептуре, затем вводят соли-плавители в количестве не более 2% от веса сырь|я, В качестве соли-плавителя используют смесь солей тринатрийпирофосфата и триполифосфата натрия в виде 20-25%ного коллоидного раствора в количесгсве 8-10% от сырной массы, при этом коллоидный раствор готовят путем растворения смеси указанных солей в 3-4-кратном количестве холодной воды. Затем смесь солей перемешивают и пастеризуют. Нагревание проводят со скоростъю 4-10°С в 1 мин до 1090 С И затем мгновенно охлаждают до 15-20 С для исключения гидролиза солей .

Пример 1. Получение пастообразного сыра 55% жирности.

На 102 кг смеси берут,кг: сыр советский 20, сыр костромской 23, сме тана 5, сливки сухие 5, сыр нежирный 8,6, 10,2 л раствора солей-плавителей с содержанием сухих веществ 20%, вода питьевая 14,6 л.В случае применения увлажненного пара количество воды подают с учетом конденсата.

Смесь перемешивают в аппарате и плавят до 70°С, затем вносят 13,6 кг сливочного масла и процесс плавления продолжают до 90°С, время плавления 18 мин.

Пример 2. Получение сыра 30% жирности .

На 102 кг смеси берут,кг: сыр кост ромской 20,4, сыр нежирный 38,3, брынза жирная 5,1,творог обезжиренный 5,1, молоко сухое обезжиренное 4, масло сливочное.8,2, 10,2 л раствора солейполавителей 20%-ной концентрации, 10,7 л питьевой воды.

Смесь перемешивают в аппарате и плавят до в течение 15 мин.

Пример 3. Получение колбасного сыра 40 % жирности.

На 102 кг смеси берут,кг: сыр костромской 15,3, сыр нежирный ,9, брынза жирная 10, творог нежирный 10, молоко сухое обезжиренное 6, масло сливочное 18,4, 10,2 л раствора солейплавителей.

Сырную массу перемешивают и плавят при 70-80°С. Расплавленную массу рас фасовывают с помощью колбасных шприцев в оболочку; колбасу обвязывают шпагатом, , охлаждают, парафинируют и упаковывают.

Предложенный способ исключает в готовом продукте порок песчанистости, что обеспечивает получение плавленого сыра с нежно-эластичной консистенцией и с хорошим чистым вкусом.

Формула изобретения

Способ производства плавленого сыра по авт.св. № 364300, о т л и ч. а ю щ и и с я тем, что, с целью исключения в готовом продукте порока песчанистости, смесь солей тринатрийпи рофосфата и триполифосфата натрия предварительно растворяют в 3-4-кратном количестве холодной воды, перемешивают, пастеризуют и мгновенно охлаждают до 15-2ос, после чего вносят в сырную массу в виде 20-25%-ного коллоидного раствора в количестве 8-10% от сырной массы.

Источники информации, принятые во внимание при экспертизе:

1.Авторское свидетельство СССР 364300, кл. А 23 С 19/14,1971.