КОМПОЗИЦИЯ СЫРА ПЛАВЛЕНОГО Российский патент 2004 года по МПК A23C19/08 

Изобретение относится к молочной промышленности, в частности производству сыра плавленого.

Известен сыр плавленый “Столовый” с массовой долей жира в сухом веществе продукта 20% (Сборник технологических инструкций по производству плавленых сыров, Углич: ВНИИМС, 1996, с.69). Для получения сыра плавленого “Столовый” используют следующие компоненты, мас.%: сыры сычужные мелкие: голландский, костромской и другие 10,2-5,1-5,1, сыры для плавления 0-5,1-0, сыр нежирный 60,83-60,83-0,1, молоко обезжиренное сухое 3,04-3,04-2,88, масло крестьянское 7,71-7,87-9,48, свиной пепсин 0,02-0,02-0,02, фосфатная добавка - фонакон 10,2-10,2-10,2, вода питьевая 10,0,-10,29-10,2.

Недостатками данного сыра являются излишне плотная консистенция продукта, невысокие вкусовые показатели, незначительный выбор сыров в ассортименте, низкая рентабельность продукта.

Наиболее близкой к рецептуре заявления является рецептура на сыр плавленый "Орбита" с массовой долей жира в сухом веществе продукта 20% (Сборник технологических инструкций по производству плавленых сыров, Углич: ВНИИМС, 1996, с. 76). Для получения сыра плавленого "Орбита" используют следующие компоненты, мас.%: сыры сычужные мелкие: голландский, костромской и др. 10,2, сыр нежирный 40,75, творог полужирный 12,24, молоко коровье сухое обезжиренное 9,18, масло крестьянское 6,19, фосфатная добавка - фонакон 10,2, вода питьевая 13,24.

Недостатками указанного сыра являются низкие органолептические показатели продукта, узкий ассортимент, невысокая рентабельность.

Технический результат: получение продукта с улучшенными вкусовыми и структурными характеристиками, повышение рентабельности, расширение ассортимента.

Сущность изобретения заключается в следующем.

Композиция сыра плавленого, содержащая сыр нежирный, творог, молоко сухое обезжиренное, масло крестьянское, соль-плавитель, воду питьевую, отличается тем, что в качестве соли-плавителя используют натрий фосфорно-кислый двузамещенный, и дополнительно содержит сыр сычужный рассольный - имеретинский, сыр-брынзу, сыр мягкий адыгейский при следующем соотношении ингредиентов, мас.%:

сыр сычужный рассольный - имеретинский 2,0-10,0

сыр-брынза 3,0-5,0

сыр мягкий адыгейский 5,0-20,0

сыр нежирный 39,63-40,80

творог 8,0-10,0

молоко сухое обезжиренное 5,0-10,0

масло крестьянское 2,07-8,83

соль-плавитель - натрий фосфорно-кислый двузамещенный 4,5-5,0

вода питьевая остальное

Известные композиции сыра плавленого имеют невысокие вкусовые и структурные характеристики продукта, узкий ассортимент, низкую рентабельность продукта. В заявляемой композиции сыра плавленого с массовой долей жира в сухом веществе 20% используются новые ингредиенты - сыр сычужный рассольный - имеретинский, сыр-брынза, сыр мягкий адыгейский, менее дорогие, но по своим свойствам являющиеся более ценным сырьем взамен сыров сычужных мелких, в качестве соли-плавителя - натрий фосфорно-кислый двузамещенный, предварительно специально подготовленный. Благодаря этим ингредиентам в заявляемой композиции готовый продукт приобретает в меру плотную, упругую, однородную по всей массе консистенцию. Введение этих ингредиентов приводит к получению нового, более дешевого продукта с высокими вкусовыми и структурными характеристиками, повышению рентабельности, расширению ассортимента. Сопоставительный анализ этих композиций позволяет сделать вывод, что заявляемая рецептура на сыр плавленый отличается от известных введением новых ингредиентов - сыра сычужного рассольного - имеретинского, сыра-брынзы, сыра мягкого адыгейского, взамен сыров сычужных мелких, соли-плавителя - натрия фосфорно-кислого двузамещенного и количеством известных ингредиентов.

Сыр плавленый, изготовленный по заявляемой рецептуре, приобретает новые хорошие вкусовые качества: острый, слегка кисловатый вкус, в меру плотную, упругую, однородную по всей массе сыра консистенцию, что позволит расширить ассортимент, повысить рентабельность.

Композицию приготавливают следующим образом.

Сырье очищают, моют, измельчают, взвешивают. После предварительной подготовки его смешивают. В соответствии с рецептурой производят закладку сырья: сыр сычужный рассольный имеретинский 2,0-10,0, сыр-брынза 3,0-5,0, сыр мягкий адыгейский 5,0-20,0, сыр нежирный 39,63-40,80, творог нежирный 8,0-10,0, молоко сухое обезжиренное 5,0-10,0, масло крестьянское 2,07-8,83, соль-плавитель - натрий фосфорно-кислый двузамещенный 4,5-5,0, вода питьевая - остальное. Смесь сыров, предварительно подготовленная к плавлению, подается в котел-плавитель, туда же вносятся постепенно остальные ингредиенты. Содержимое нагревают до t=95°C, сырная масса плавится, гомогенизируется. Затем сырная масса частично охлаждается и направляется для расфасовки. После этого сыр охлаждают до температуре 10-15°С в течение 8 часов и упаковывают. Выбранные количества ингредиентов позволяют получить готовый продукт с наилучшими вкусовыми качествами. Сыр плавленый по предлагаемой композиции имеет следующие физико-химические показатели, приведенные в таблице 1 и органолептические показатели, приведенные в таблице 2.

Пищевая и энергетическая ценность 100 г продукта по заявляемой композиции приведена в таблице 3.

Пример 1

Изготовление сыра плавленого по заявляемой рецептуре осуществляется следующим образом. Сырье очищают, моют, измельчают, взвешивают. После предварительной подготовки его смешивают. В соответствии с рецептурой производят закладку сырья: сыр сычужный рассольный - имеретинский 2,0, сыр-брынза 2,0, сыр мягкий адыгейский 3,0, сыр нежирный 43,63, творог нежирный 8,0, молоко сухое обезжиренное 10,0, масло крестьянское 9,52, соль-плавитель - натрий фосфорно-кислый двузамещенный 5,0, вода питьевая - остальное.

Смесь сыров, предварительно подготовленная к плавлению, подается в котел, туда же вносятся постепенно остальные ингредиенты. Содержимое нагревают до t=95°C, сырная масса плавится, гомогенизируется. Затем сырная масса частично охлаждается и направляется для расфасовки. После этого сыр охлаждают до температуры 10-15°С в течение 8 часов и упаковывают.

Пример 2

Изготовление сыра плавленого осуществляется по примеру 1 при следующем соотношении ингредиентов, мас.%: сыр сычужный рассольный - имеретинский 2,0, сыр-брынза 3,0, сыр мягкий адыгейский 5,0, сыр нежирный 40,80, творог нежирный 10,0 молоко сухое обезжиренное 10,0, масло крестьянское 8,83, соль-плавитель - натрий фосфорно-кислый двузамещенный 5,0, вода питьевая - остальное.

Пример 3

Изготовление сыра плавленого осуществляется по примеру 1 при следующем соотношении ингредиентов, мас.%: сыр сычужный рассольный - имеретинский 10,0, сыр-брынза 5,0, сыр мягкий адыгейский 20,0, сыр нежирный 39,63, творог нежирный 8,0, молоко сухое обезжиренное 5,0, масло крестьянское 2,07, соль-плавитель - натрий фосфорно-кислый двузамещенный 4,5, вода питьевая - остальное.

Пример 4

Изготовление сыра плавленого осуществляется по примеру 1 при следующем соотношении ингредиентов мас.%: сыр сычужный рассольный - имеретинский 15,0, сыр-брынза 2,78, сыр мягкий адыгейский 25,0, сыр нежирный 22,0, творог нежирный 10,0, молоко сухое обезжиренное 10,0, масло крестьянское 0,0, соль-плавитель - натрий фосфорно-кислый двузамещенный 4,5, вода питьевая - остальное.

Сыр плавленый, изготовленный по примерам 1, 4, не соответствует показателям качества. Наилучшие показатели продукта проявляются при использовании ингредиентов в примерах 2, 3.

Сыр по предлагаемой композиции имеет хорошую консистенцию, улучшенный вкус. Использование предлагаемого изобретения позволит получить хорошие органолептические показатели при высокой рентабельности продукта, расширить ассортимент. Такой сыр плавленый пользуется большим спросом у населения и рассчитан на широкий круг потребителя.

Изобретение относится к молочной промышленности. Композиция содержит сыр сычужный рассольный – имеретинский, сыр-брынзу, сыр мягкий адыгейский, сыр нежирный, творог, молоко сухое обезжиренное, масло крестьянское, соль-плавитель - натрий фосфорно-кислый двухзамещенный и воду питьевую. Изобретение позволяет получить продукт с улучшенными вкусовыми и структурными характеристиками, повысить рентабельность, расширить ассортимент. 3 табл.

Композиция сыра плавленого, содержащая сыр нежирный, творог, молоко сухое обезжиренное, масло крестьянское, соль-плавитель, воду питьевую, отличающаяся тем, что в качестве соли-плавителя используют натрий фосфорно-кислый двузамещенный и дополнительно содержит сыр сычужный рассольный имеретинский, сыр-брынзу, сыр мягкий адыгейский при следующем соотношении ингредиентов, мас.%:

Сыр сычужный рассольный имеретинский 2,0-10,0

Сыр-брынза 3,0-5,0

Сыр мягкий адыгейский 5,0-20,0

Сыр нежирный 39,63-40,80

Творог 8,0-10,0

Молоко сухое обезжиренное 5,0-10,0

Масло крестьянское 2,07-8,83

Соль-плавитель - натрий фосфорно-кислый

двузамещенный 4,5-5,0

Вода питьевая Остальное