Способ производства плавленного сыра Советский патент 1978 года по МПК A23C19/12 

I

Изобретение отиосится к сыродельной промышлеиноети и предназначено для использования при производстве плавлепого сыра.

Известен способ производства плавлеиого еыра, включающий составление сырной смеси, внесение солей-плавителей, в качестве которых используют смесь солей гексаметафосфата натрия (соли Грахама) и кислого углекислого натрия в количестве 3,4-3,5%, илавление, расфасовку и упаковку 1.

Недостатком способа является повышенная доза внесения солей и порок песчанистоети еыра вследствие кристаллизации солей.

Известен также способ производства плавленого сыра, предусматриваюш,ий составление смеси из сырья с высокой степеиью зрелости, внесение в качестве соли-плавителя соли Грахама, плавлеиие смеси, расфасовку и уиаковку 2.

Однако для этого способа также характерны недостаточно хорошая консистенция сыра и исиользование дорогостоящей и дефицитной соли, как единственного компонента.

Целью изобретения является улучшение консистеиции и качества сыра с одновремеиным сиижеиием его себестоимости.

Это достигается тем, что при плавлении сырной смеси одновременно с солью Грахама вносят тетранатрнйпирофосфат, взятые в соотношении 30 : 70.

Соли могут вноситься как в сухом виде, так и в виде растворов.

При использоваиии растворов солей-плавителей в расчете смеси необходимо учитывать воду, вноснмую с ними.

Соли-плавителн вносят в плавнтельный котел в последнюю очередь, т. е. носле загрузки котла компонентами сырной смеси, в количестве 1,6-1,7% от массы смеси. После внесения солей в сырную массу ее плавят в не более 18 мнн, после чего расфасовывают и охлаждают.

Расчет смеси соли-плавнтеля, состоящей из тетраиатрийпирофосфата н соли Грахама,производнтся следующим образом.

Например, необходимо на 100 кг сырья виести 1,7% безводной соли, состоящей из смеси тетранатрийпирофосфата в количестве 70% и 30% соли Грахама. На 100 кг сырья 1,7% солей составит 1,7 кг в пересчете на безводную соль. Отвешивают 2 кг (1,7X70) :60 тетранатрийпирофосфата и 0,5 кг (1,7X30) : : 100 соли Грахама.

Пример 1. Получеиие пастообразпого сыра 55%-ной жирности.

На 102 кг смеси расходуют 20 кг сыра советского, 25 кг сыра костромского, 5 кг сметаны, 5 кг сливок сухих, 9,5 кг сыра нежирного, 0,5 кг соли Грахама, 2,0 кг тетраиатрий3

пирофосфата, 21,4 л воды питьевой (если пар увлажнен, то количество воды дается с учетом конденсата).

Смесь неремешивают в аппарате и плавят до 70°С, затем вносят сливочное масло в количестве 13,6 кг. Процесс плавления продолжается до 85-90°С и длится 18 мин.

Пример 2. Получение сыра 40%-ной жирности.

Па 102 кг смеси расходуют 65 кг сыра костромского, 16,5 кг сыра нежирного, 5,1 кг творога обезжиренного, 3,9 кг масла сливочного, 0,5 кг соли Грахама, 2,0 кг тетранатрийнирофосфата, 9,1 л воды питьевой.

Смесь перемешивают в аппарате и плавят до 75-80°С в течение 15 мин.

Эффект от внедрения предлагаемого способа составляет 2,55 руб. на 1 т продукта.

Формула изобретения

Способ производства плавленого сыра, включающий составление смеси из сырья с высокой степенью зрелости, внесение в качестве солн-плавителя соли Грахама, плавление смеси, расфасовку и упаковку, отличаюгц и и с я тем, что, с целью улучптения консистенции сыра и сипжеиня его себестоимости, одповременно с солью Грахама вносят тетранатрийпирофосфат, взятые в соотношении 30 : : 70.

Источники информации, принятые во внимание при экспертизе 1. Патент Японии № 48-38868, кл. 34 G, 1972.

2. Экспресс-информация «Маслодельная и сыродельная иромышленность № 12, М., 1973, с. 13-17.