СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПЛАВЛЕНОГО СЫРА Советский патент 1973 года по МПК A23C19/08 

Изобретение относится к сыродельной .промышленности. Оно может быть исиользовано при производстве нлавленого сыра.

Известен способ производства плавленых сыров, предусматривающий подготовку и обработку сырья, дробление, составление сырной смеси, внесение солп-плавителя в смесь, выдерживание (созреван.ие) смеси с солью плавителем, 1плавление. расфасовку и охлаждение.

ПрИ осупдествлении такого способа в качестве соли-плавителя ирименяют натрий фосфорНОдислый двузаменде.нпый.

Полученный но известному способу сыр обладает рядом недостатков, а именно вкус его щелочной (мыльный), консистенция недостаточно связанная и имеются нерасплавленные частицы белка.

Кроме того, срОК хранения сыра ограничен. Сама же технологня несовершенна, так как процесс выдержки сырной массы с солью 1плавителем длится 3-5 час, на что требуются дополнительные площади, оборудование, затраты ручного труда.

Согласно Предлагаемо.му снособу в качестве соли-илавителя используют смесь тринатрлйпирофосфата и триполифосфата натрия, Плавление сырной массы осуществляют непосредственно после внесения в нее солиплавителя.

2

При этом тринатрнйиирофосфат и тринолифосфат натрия расходуют в отнои енин 5- 50%: 50-95%. Продолжительность нлавления составляет не более 15-18 мин. Солнплавители вносятся в количестве 3% к весу исходного сырья.

Сущность способа заключается в следующем.

.Сначала подготавливают сырье (моют, защищают), затем дробят его и в смесь вносят тринатрийпирофосфат и тринолифосфат натрия в соотнощении 5-50% : 50-95% ,н в количестве не более 3% от веса сырья. Псиользуют эти соли в виде водных растворов или сухих солей. При этом можно иснользовать как безводные соли, так и .кристаллогидраты.

После нанесен.ия солей в массу ее плавят в течение не более 18 мин, после чего расфасовывают и о.хлаждают.

Пример 1. Получение пастообразного сыра 55% жирности.

Па 102 кг смеси расходуют 20 кг сыра советского, 25 кг сыра костромского, 5 кг сметаны, 5 кг слнвок сухих, 9,5 кг сыра неж 1рного, 0,7 кг соли-плавителя тринатрийиирофосфат девятиводный, 1,2 кг трипочтифосфата натрия и 22 л питьевой воды. (Если пар увлажнен, то количество воды дается с учетом конденсата).

Смесь перемешивают в аппарате и плавят до 70° С, затем вносят сливочное масло в количестве 13,7 кг. Процесс плавления продолжается до 85-90° С, время плавления 18 мин.

Пример 2. Получение сыра 30% жирности.

На 102 кг смеси расходуют 20,4 кг сьфа костромского, 39,1 кг сыра нежирного, 5,1 кг брынзы жирной, 5,1 кг творога обезжиренного, 4 кг молока сухого обезжиренного, 8,2 кг масла сливочного, 0,5 кг смеси солей-плавителей (триполифосфата натрия 1,5 кг и тринатрийпирофосфата девятиводного), 181 л питьевой воды.

Смесь перемешивают в аппарате и плавят до 75-80° С в течение 15 мин.

Пример 3. Получение колбасного копченого сыра 40% жирности.

На 102 кг смеси берут 10,2 кг сыра пошехонского, 35,2 кг сыра нежирного, 10 кг сыра - брынзы жирной, 11 кг творога жирного, 6 кг молока сухого обезжиренного, 16 кг масла коровьего и смесь солей-плавителей в виде раствора. Е 1 л питьевой воды с температурой 35-40° С растворяют 2 кг триполифосфата натрия и 0,6 кг тринатрийширофосфата одноводного. Раствор перемешивают до полного растворения и вносят в сырную массу, которая сразу подвергается плавлению при 70-80° С.

Расплавленную массу расфасовывают с п6мошью колбасных шприцов в оболочку; колбасу обвязывают шпагатом, коптят, охлаждают, парафинируют и упаковывают.

Предмет изобретения

;1. Способ производства плавленого сыра, предусматривающий составление сырной смеси, внесение сол.и-плавителя в смесь и ее плавление, отличающийся тем, что, с целью улучшения качества готового продукта, удлинения срока хранения и ускорения процесса производства сыра в качестве соли-плавителя используют смесь тринатрийпирофосфата и триполифосфата натрия, при этом плавление сырной смеси осуществляют непосредственно после внесения в нее соли-плавителя.

2.Способ по п. 1, отличающийся тем, что тринатрийпирофосфат и триполифосфат натрия используют в соотношении 5-50% ; 50- 95%.

3.Способ по п. 1, отличающийся тем, что плавление сырной смеси осуществляют в течение не более 15-18 мин.

4.Способ по пп. 1-2, отличающийся тем, что соли-плавители вносятся в количестве не более 3% к весу исходного сырья.