Способ производства штучных сыров и установка для его осуществления Советский патент 1977 года по МПК A23C19/02 

бупелтном режиме для предупреждения появления поляризации, отрицательно влияющей на прогуктиБНость операции. Удьтра(|нльтрацию ведут до получения жидкой фракции с содержанием сухих обезжиренных веществ g 9-25%. Если жидкая фракция получена улы рафильтрацией снятого обезжире1шого молока, то к нему добавляют соответствующее оличество жирных пищевых веществ, наприер, 40-50 вес.% сухого вещества,содержа Ю егося э жидкой фракции. Затем ультрафильтOBBiraoe мопоко нагревают до 25-50°С, ,в. до температуры коагуляции, засевают оответствующими молочными ферментамИ| брабатывают сычужным ферментом и вво- jg дят в вертикальную емкость, В емкости продукт выдерживают 1О-4О мин до превращения его в плотную массу, , такую массу, которую можно разрезать без иарущения ее целостности,20

После коагуляции продукт медленно перемещают вверх емкости и по достижении определенной высоты над стезжами емкости срезают. Срезанные куски можно собирать в формы, где они деформируются, и принима- 25 ют вид соответствующей формы. Кроме того, срезанные куски можно размещать на плоской поверхности или сразу же собирать в камеру, в которой их хранят и транспортируют для дальнейщей реализации.30

В том случае есш-г ультрафильтрацию мопока ведут до получения жидкой фракции с содержанием сухих обезжиренных веществ до 18%э то способ включает также операцию нарезания стандартных кусков коагулята. 35 Разделенные куски оставляют для стекания (при ЭТОМ ониТеряют до 7О вес.% сыворотки), затем их.снова формуют,

На фяг, 1 изображена схема установки для .осуществления предлагаемого способа} Ю на фиг. 2 - схема коагупяционных емкостей. Установка для производства щ тучных сыров вкшочает резервуар 1 для хранения продукта с мешалкой 2, центробежный насос 3, пластинчатый подогреватель 4, центробеж- 45 ный насос 5, распределитель, содержащий трубопровод 6, от которого отходят трубы 7 с клапанами 8, систему коагуляционных емкостей 9, снабженных режущим устройством 10 и порщнями 11. Коагуляционные ем- оО кости 9 имеют постоянное сечение (круглое, многогранное и т.д.), режущее устройство расположено в верхней части емкости и укреплено с возможностью перемещения его в плоскости, перпендикулярной оси перемеще- 55 ння порщня.

Все элементы установки соединены системой трубопроводов 12. Кроме того, в установке имеются трубопровод 13 с насосом Д4 для подачи в мопоко жирных веществ, а 90

также грубопроводь 1Г) и 10 с насосами 17 и 18 ДЛЯподачи молочных ферментов и сычужины.

Установка работает в полном соответствии с описатим способом и дпя ее непрерывной работы необходимо обеспечить последовательность работы коагупяционных емкостей 9 так, чтобы по окончании заполнения одной емкости, другая емкость была готова для нового заполнения.

Пример. Изготовляют непрерывно порции коагулята из 185 л молока, содержащего 25,5% нежирного сухого вещества, путем ультрафильтрации 10ОО л снятого молока, содержащего 9% сухого обезжиренного вещества, состав которого следующий, %: Лактоза5

Минеральные солиО,7

Казеин2,6

Растворимые протеины 0,7 Снятое молоко вводят в ультрафильтрационное устройство (60ОО л/ч) и рециркулируют 10 ч. 185 л упьтрафильтрованного молока переносят в резервуар 1, где оно хранится при 2О°С, Молоко имеет следующий состав, %:

Лактоза5

Минеральные соли0,7

Казеин15,6

Растворимые протеины4,2

Л алее ультрафильтрованное молоко (100 л/ч) подают в трубопровод 12 и в него добавляют молочные сливки, содержащие 6О% жира. Затем молоко нагревают до 35 С в подогревателе 4 и вводят в него непрерывно с помощью насосов 17 и 18 дозагоры в количестве 2% от объема дрожжей, состоящих из молочных стрептококков, сливочных стрептококков Leucotiostoc citrqvor-uw u Streptococcus d {acely Pact ( 5 26,5 сьяужного фермента 1/10000. Молочные дрожжи, сьяуг и ультрафильтрованное молоко тщательна перемешивают путем пропускания через центробежньгй насос 5.

Удьтрафйльтрованное молоко, содержащее ферменты и сычуг, спивают посредством распределителя в семь вертикальных коагуляционных емкостей 9, состоящих из труб диаметром НО мм изнутри и 102,5 см свободной высоты (без порш:ня). Параметр, определяющие рабочую последовательность, следующие: продолжительность заполнетшя 4 мин 2 О сек, продолжительность коагуляции до получения когерентной массы 2О мин, продолжительность производства порций 4 мин Ю сек при скорости движения порщня 24,6см /мин и частоте резазшя одной порций каждые 10 сек.

Таким образом, получают порции коагулята диаметром НО мм и толщиной 4,1 см

в течение периодов, следующих друг за другом, в 4 мин 10 сек с интервалом в 10 се

Порции коагулята, нарезанные режущим устройством, весят 390 г и отклонения в их весе менее 1%. Разрезанные порции коагулята снимают и укладывают в соответствующие формы, а затем подвергают классическим операциям изготовления сыров.

Формула изобрете ни я

1, Способ производства штучных сыров, включающий ультрафильтрацшо пастеризованкого молока до получения жидкого продукта, обогащенного протеинами, подогрев до температуры коагуляции, введение сычужного фермента и молочнокислых бактерий с последующей коагуляцией в статических условиях, отличающийся тем, что, с цепью механизации процесса и получения сыров с одинаковым весом, упьтрафипьтрацию мопока осуществляют до получения жидкой 4ракцни с содержанием сухих обезжиренных веществ 9-25%, а по окончании коагуляции коагулируемую массу непрерывно перемещают в вертикальном направлении снизу вверх с последующей резкой ее на порции, укладкой их в

формы, разрезкой на более мелкие куски « формовкой их в отдельные формы.

2.Способ по п. 1, о т л и ч а ю щ и йс я тем, что ультрафильтрации подвергают обезжиренное молоко и непрерывно добавляют к ультрафильтрованному молоку перед термообработкой жировой компонент в количестве, зависящем от желаемого состава сыра.

3.Установка для осуществления способа по п. 1, состоящая из пастеризатора, коагулятора и системы трубопроводов с распределителем, отл и чающаяся тем, что коагулятор выполнен в виде одной или ряда вертикальных емкостей с постоянным сечением, каждая из которых имеет поршень и режущее устройство, расположенное в верхней части емкости с -возможностью перемещения его в плоскости, перпендикулярной оси перемещения поршня.

4.Установка по п. 3, о т п и ч а ю щ ая с я тем, что емкость в основании имеет круглое или многогранное сечение.;-/

Приоритет по пунктам

16.04.73 - по та. 1 и 2 16.О8.73 - по тга. 3 и 4.

Источшгки информации, принятые во внимание при экспертизе:

l.JournaPLaH , 1971, Ь 1, № 5О8, 495-533.

12

У

1718 16

15

/

/А

Л- . . . .

7

10

911