Способ получения кисломолочного напитка "новинка Советский патент 1979 года по МПК A23C17/00 A23C9/12 

смеси 1-2% и сухих веществ 13-15%, а для сквашивания используют закваску, приготовлениую на мезофильных молочнокислых стрептококках: Streptococcus lactis, Streptococcus cremoris и Streptococcus acetoinicus, взятых в соотношении 1:1:1. Кроме того, заквашивание смеси осуш,ествляют до кислотности 80-90°Т.

Для выработки иаиитка «Новинка были подобраны и использовались закваски, приготовленные иа вновь выделенных из природы штаммах мезофильных молочнокислых стрептококков - Str. lactis (штаммы Is; Ig; 202з; Ь; Ьо; Ьо; Кз4), Str. cremoris (штаммы 7421 И44; qee), Str. acetoinicus (штаммы 82б; ГБЭ; BSS; 29в). Указанные штаммы хорошо сочетаются между собой, они нечувствительны к фагам, выделенным с производства.

Закваски, составлениые на этих штаммах, характеризуются следуюшими показателями.

Сквашивают молоко за 5-6 час плотным сгустком и гомогенной, слегка тягучей сметанообразной конснстенцией. Имеют нриятный сливочный вкус и выраженный аромат. Титруемая кислотность колеблется в пределах 88-104°Т.

К закваскам предъявляются следующие требования: высокая активность и низкая энергия кислотообразования.

Предлагаемый способ получения кисломолочного нанитка из пахты осуществляют следующим образом.

Пахту, полученную при производстве сладкосливочного масла, нагревают до 55-60°С и направляют в вакуум-выпарной аппарат для сгущения ее до содержания сухих веществ 13-15%. Сгущенную пахту нормализуют по содержанию жира цельным молоком с таким расчетом, чтобы в готовом продукте было 1-2% жира. Нормализованную смесь пастеризуют при 85- 87°С с выдержкой 5-10 мин, затем охлаждают до температуры 25-26°С и заквашивают заквасками, ириготовленными на вновь выделенных из природы, указанных выше, штаммах, мезофильных молочнокислых стреитококков Str. lactis, Str. cremoris и Str. acetoinicus, взятых в равных соотношениях 1:1:1 как наиболее оптимальных, и сквашивают в течение 5-6 час до нарастания кислотности 80-90°Т.

Получают продукт с плотным сгустком и гомогенной, слегка тягучей консистенцией, имеющий сливочный вкус и выраженный аромат, затем его перемешивают, охлаждают до 10-15°С и перед разливом в продукт вводят плодово-ягодный сироп в количестве 7-10%, готовый напиток разливают в бутылки или пакеты и доохлаждают до 8°С в холодильной камере.

Пример 1. Напиток вырабатывают из пахты, полученной при ироизводстве сладкосливочного масла с использованием закваски, приготовленной иа обезжиренном молоке. При этом в молоко вносят 0,5- 1,0% закваски, которую приготавливают на вновь выделенных штаммах мезофильных молочнокислых стрептококков (Str. lactis : Is; Ь; 202з; Ь; Ьо; ho; Кз4; Sts. cremoris: 742; И44; gee и Str. acetoinicus: 82б; 742; BSS; 29в), взятых в соотношении 1:1:1, и сквашивают его при температуре 25-26°С

в течение 5-7 час до образования плотного сгустка с кислотностью 70-90°Т.

Производственную закваску готовят на обезжиренном пастеризованном при 95- 98°С молоке с выдержкой 30 мин. После

выдержки молоко охлаждают до температуры заквашивания 25-26°С, вносят 2- 3% лабораторной закваски и сквашивают при этой температуре до 70-90°Т. При выработке иродукта производственную закваску вносят в смесь в количестве 5% от веса смеси.

Берут 1545 кг пахты, сгущают на вакуумвыпарной установке до содержания сухих веществ 15%. Затем 621,9 кг сгущенной

пахты смешивают с 328,1 кг цельного молока до содержания жира в смеси 1,5% и содержания сухих веществ 13%, пастеризуют при 85-87°С с выдержкой 5-10 мин или при 90-92°С с выдержкой 2-3 мин.

После пастеризации смесь охлаждают до 25°С, вносят 50 кг закваски, тщательно перемешивают и оставляют в покое для сквашивания до нарастания кислотности 90°Т. Полученный сгусток перемешивают, охлаждают до 10-15°С, разливают и доохлаждают в холодильной камере до 8°С.

Пример 2. Берут 1545 кг пахты с содержанием жира 0,5%, сгущают до содержания сухих веществ 17%. Затем 700,52кг

сгущенной иахты смешивают с 136,58 кг цельного молока с тем, чтобы в смеси содержание жира было 2% и содержание сухих веществ - 15%. Затем смесь пастеризуют при 85-87°С с выдержкой 5-10 мин

или при 90-92°С с выдержкой 2-3 мин. После пастеризации смесь охлаждают до 25°С, вносят 50 кг закваски, тщательно перемешивают и оставляют в покое до нарастания кислотности 80°Т. Полученный сгусток перемешивают, охлаждают до 10- 15°С, а перед разливом в него вносят 112,9 кг плодово-ягодного сиропа, разливают и доохлаждают в холодильной камере до 8°С.

Пример 3. Берут 1545 кг пахты с содержанием жира 0,5%, сгушают до содержания сухих вешестБ 15%. Затем 434,38 кг сгущенной пахты с содержанием жира 0,8% и сухих веществ 15% смешивают с 515,62кг

цельного молока с содержанием жира 3,2% и сухнх веществ 11,3%. Смесь с содержанием жира 2% и сухих веществ 13% пастеризуют при 85-87°С, выдерживают 5- 10 мин или при 90-92°С выдерживают

2-3 мин. После пастеризации смесь охлаждают до 25°С, вносят 50 кг закваски, тщательно перемешивают и оставляют в покое до нарастания кислотности 90°Т. Полученный сгусток перемешивают, охлаждают до 10-15°С, разливают и доохлаждают в холодильной камере до 8°С.

Пример 4. Берут 1545 кг пахты, сгущают на вакуум-выпарной установке до содержания сухих веществ 15%. Затем 700,52 кг сгущенной пахты смещнвают с 136,58 кг цельного молока с тем, чтобы в смеси было 1% жира и 14% сухих веществ. Смесь пастеризуют при 85-87°С, выдерживают 5-10 мин или ири 90-92°С выдерживают 2-3 мин.

После пастеризации смесь охлаждают до 25°С, вносят 50 кг закваски, тщательно перемещивают и оставляют в покое до нарастания кислотности 85°Т. Полученный сгусток иеремещивают, охлаждают до 10- 15°С и перед разливом в него вносят 112,9 кг плодово-ягодного сиропа, разливают и доохлаждают в холодильной камере до 8°С.

Полученный по предлагаемому способу кисломолочный наииток «Новинка полезен для всех возрастных групп людей, обладает диетическими и лечебными свойствами. Его внедрение осуществлено на Шебекинском маслозаводе в 1977 году и дало иоложительный эффект (расчетная прибыль 86 руб. на 1 т готового продукта).

Формула изобретения

1. Способ получения кисломолочного напитка, предусматривающий приготовление

смеси исходных компонентов с использованием сгущенной пахты, ее нормализацию, пастеризацию, охлаждение до температуры заквашивания, скващнвание закваской молочнокислых стрептококков, охлаждение и разлив, отличающийся тем, что, с целью повышения питательной ценности иродукта и расширения ассортимента вып}скаемых напитков, приготовление смеси исходных компонентов осушествляют путем нормализации сгущенной пахты цельным молоком до содержания жира в смеси 1-2% и сухих веществ 13-15%, а для сквашивания используют закваску, приготовленную на мезофильных молочнокислых стрептококках: Streptococcus lactis. Streptococcus cremoris и Streptococcus acetoinicus, взятых в соотношении 1:1:1.

2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что заквашивание смеси ведут до кислотности 80-90°Т.

Источники информации, принятые во внимание при экспертизе

1.Коваленко М. С. Переработка побочного молочного сырья.-М., 1965, с. 26-27.

2.Обзорная информация. Серия Маслодельная и сыродельная промышленность, N° 2. Опыт работы предприятий молочной промышленности по рациональному использованию обезжиренного молока, пахты и сыворотки. - М., 1974, с. 27-28.

3.ЦНИИТЭИМясомолиром, информационная карта № 5-9-1544-76, «Папиток из пахты Бельцкий.