Способ шампанизации вина в непрерывном потоке Советский патент 1980 года по МПК C12G1/06 

1

Изобретение относится к области виноделия.

По основному авт. св. № 582279 известен способ шамианизации вина в непрерывном потоке, заключающийся з том, что в бро- 5 дильном аппарате в процессе вторичного брожения бродильной смеси и обогащения шампаиизироваипого впна биологическп активными веществами осуществляют непрерывную задержку поступающих на щампа- ю низацию дрожжевых клеток в различном физиологическом состоянии до концентрации 5-10 млрд/мл, а обогащение шампанизированного вина биологически активиыми веществами дрожжей осуществляют в этом 15 же бродильном аппарате непосредственно после вторичного брожения ири той же концентрации дрожжевых клеток.

Однако при осуществлении известного способа первоначально дрожжи располага- 20 ются на наполнителях преимущественно в нижней зоне, в результате чего недостаточно интенсивно происходит накопление дрожжей и, следовательно, вторичное брожение и ферментативные процессы, обус- 25 ловливающие качество готового шампаиского.

Целью изобретения является интенсификация процесса вторичного брожения и ферментативных процессов.зо

Для этого по предлагаемому способу в перпод накоплеппя дрожжевых клеток дополнительно вводят дрожжевую разводку в шампаиизируемое вино на стаднн брожения при достил ;ении остаточного сахара 0,8-1,2% 11 на стадии дображивання при остаточном сахаре 0,4-0,6%.

Предварительно подготовленную бродильную смесь с содержанием сахара 2,0- 2,2% непрерывным потоком подают на шампанизацию, одновременно добав.чяя в нее дрожжевую разводку нз расчета 3- 5 млн. клеток на 1 мл. В перпод накопления дрожже в течение 2-о месяцев дополнительно вводят дрожжи непосредственно в шампанизируемое вино.

С этой целью поток дрол-;жевой разводки делят, по крайне мере, на три иотока, одни из которых - осиовиой - поступает в бродильную смесь до иачала брожения из расчета 3-5 мли/мл, а второй и третий - непосредственно в шампанизируемое вино в ироцессе бролсения из расчета 2- 4 млн. дрожжевых клеток на 1 мл. Причем второй поток дрол жевой разводки вводят в нижнюю зону шамиаипзируемого вина в период брожения, когда содержание сахара находится в пределах 0,8-1,2%, а третий поток - в среднюю зону на стадии добралчивания ири содержа 1ии сахара в виMe 0,4-0,6%. Дрожжевые клетки при этом равномерно распределяются также от центра к периферии. При достижении концеитрации дрожжей порядка 5 млрд./мл дополнительную подачу дрожжевой разводки значительно сокращают и спустя 1-2 месяца прекращают совсем. Шампанизируемое вино, практически не содержащее сахара, проходит через наполнители верхней зоны с автолизирующимися дрожжами. В верхней зоне происходят восстановительные процессы и катализируются ферментативные превращения.

Использование предлагаемого изобретения позволит интенсифицировать вторичное брожение и другие ферментативные процессы, обусловливающие качество готового шампанского, а также повысить эффективность процесса шампанизации.

Формула изобретения

Способ шампанизации вина в непрерывном потоке по авт. св. № 582279, о т л и ч аю щ и и с я тем, что, с целью интенсификации вторичного брожения и ферментативных процессов, обусловливающих качество готового шампанского, в период накопления дрожжевых клеток дополнительно вводят дрожжевую разводку в шамианизируемое вино на стадии брожения при достижении остаточного сахара 0,8-1,2% и на стадии дображивания при остаточном сахаре 0,4-0,6%.