Способ производства кондитерской массы Советский патент 1978 года по МПК A23G3/00 

1

Изобретение относится к области кондитерского производства и может быть использовано при получении кон дйтерской массы, например помадной или карамельной.

Известен способ получения сбизных кондитерских масс путем механической обработки компонентов при насьаце ии воздухом под давлением, в котором насыщение воздухом смеси осуществляется при непрерывном перемешивании ее в виде тонкой струи путем эжекции воздуха перед механической обработкой, при этом механическую обработку ведут в течение 30 сек при 30-4Б С и избыточном давлении 0,8 ..

Известен способ получения помадной массы, включающий приготовление сахаро-паточного сиропci,распыление сиропа механическим способом и подачу в зрну факела распыления воздуха, нагретого до 100-130°С 2 .

Недостатками известного способа являются использование механических устройств для распыления сахаро-паточ ного сиропа, полидисперсный состав получаемой помадной массы, использование относительно высоких температур (до ). В связи с указанными недостатками этот способ не обеспечивае

стабильного качества получаемой кондитерской массы и интенсификацию процесса.

Цель изобретения -- интенсификация процесса и улучшение качества массы.

Поставдэнная цель достигается за счет того, что нагретый поток воздуха с распыленным в нем сахаро-паточным сиропом подают в другой нагретый газовый поток, скорость движения которого не превышает скорость потока воздуха с распыленным в нем сахаро-паточным си ропом.

При этом, для получения мелкокристаллической помадной массы поток воздуха нагревают до 30-40 и подают со скоростью 840-900 км/час, а газовый поток нагревают до 80-85 С и подают со скоростью 250-270 км/час.

того, для получения аморфной карш 4ельной массы поток воздуха вают до 80 85С и подают со скоростью 850-900 км/час, а газовый поток нагревают до 150-160°С и подают со скоростью 250-300 км/час.

Получают кондитерскую (помадную или карамельную ) массу без. предварительного уваривания подачей сахаропаточного сиропа с вл-ажностью 20-22%, содержанием патоки 10-25% (для помадноЯ массы) или JO-50% (для карамельной массы) и температурой 90-ЮО С в направленно движущийся со скоростью 840900 км/час газовый поток, нагретый до 35-40°С (при получении помгшной массы) или eo-es C (при получении карамельной массы) . При распылении сиропа образуется мелкодисперснь1й аэрозоль с однородными по размеру каплями (Ф18-20 мкм). Газовый направленный поток с распыленным в нем сиропом (аэрозоль) подают в другой направленный газовый поток с температурой 80- SS-C (для помадной массы) или ISOISO С (для карамельной массы), движушийся со скоростью 250-300 км/час. Благодаря разности скоростей газовых потоков образуется турбулентный поток, в котором происходит интенсивное испарение влаги из капель сиропа. Повышение температуры второго газового потока способствует ускорению процесса испарения влаги, при этом сироп охлЬждается за счет отдачи тепла /la скрытую теплоту испарения. Одновременно-часть тепла воздуха также расходуется на испарение влаги и воздух насыщается паром, т.е. охлаждается и воздух и пересыщенный сироп.

В случае получения помадной массы температура газовых потоков невелика 35-40 С и 80-85°С), при этом сильно возрастает степень пересшцения сиропа в каплях, что способствует образованию центров кристгшлизации сахарозы и их росту, В конце процесса происходит коагуляция отдельных частиц; образуется помадная масса, состоящая и равномерно распределенных кристаллов сахарозы размером 12-16 мкм, мккрручастков сиропа и небольшого включе,ния пузырьков воздуха. Температура массы на выходе 40-45 С, она обладает хорсхвей текучестью и может направляться на формование отливкой.

При получении карамельной массы температура газовых потоков значительно выше 80-85 с и 150-160С), аа счет чего происходит более интенсивное испарение влаги (до остаточной 1-4%) с сильно развитой поверхности капель сиропа, а повьигенная температура аэройля снижает степень пересыщения- сиропа и препятствует образованию кристаллов сахарозы, В конце процесса отдельные частицы коагулируют и образуется аморфная карамельная масса с температурой на выходе из аппарата ЮО-МО С и влажностью 1-4%.

Примеры осуществления способа.

Пример. Сахаро-паточный сироп с влажностью 22% и содержанием патоки 15% подают в направленно движущийся со скоростью 360 км/час и нагретый до 38С газовый поток, при. этом образуется аэрозоль с размерами капель 18-20 мкм. Образ9вавшийся аэрозоль оказывается внутри другого направлен -,

ного в ту же сторону газового потока, скорость движения которого 260 км/час, а температура 82с. В результате смещения обоих потоков, движущихся в одном направлении с разной скоростью, происходит турбулизация потока, при этом интенсивно испаряется влага с поверхности капель и они уменьшаются до 13-15 мкм. Готовая помадная масса выХодит с температурой , влажностью

0 11,5%, вязкостью 23 пз При градиенте скорости 10 секг В помадной массе 92% твердой фазы имеет размер кристаллов 13-15 мкм, количество твердой фазы 54%.

Пример 2. Сахаро-паточный сироп с влажностью 21% и содержанием патоки 40% подают в направленно движущийся со скоростью .880 км/час и

0 нагретый до газовый поток. Второй направленный газовый поток, внутри которого находится образовавшийся аэрозоль, движется со скоростью 270 км/час, температура его . На

5 выходе из аппарата образуется карамельная масса с влажностью 2,3% и температурой 102°С. Содержание редуцирующих веществ 17,3%. ,

Предлагаемый способ позволяет исключить использование механических устройств для распыления сиропа, использовать сироп повышенной влаокности, сократить процесс до долей секунды.

получить кондитерскую массу хорошего

качества. Полученная помадная масса имеет однородные по размеру кристаллы сахарозы, обладает хорошей пластичностью и текучестью при 4р-45С и может при такой температуре поступать на формование отливкой, что значительно сокрашает время выстойки и все связанные с этим процессом затраты (расход крахмала, холода, площади . и т.д.).

Формула изобретения

1.Спос.об производства кондитерской массы, предусматривающий приготОв ление. сахаро-паточного сиропа с последующим распыяеиием его в потоке нагретого воздуха, о т личающийся тем, что, с целью интенсификации

процесса и улучшения качества массы, нагретый поток воздуха с распыленным в нем сахаро-паточным сиропом подают в другой нагретый газовый поток, скорость движения которого не превышает

скорость потока воздуха с распыленным в нем сахаро-паточным сиропом.

2.Способ по П.1, отличающийся тем, что для получения мелкокристаллической помадной массы поток воздуха нагревают до 30-40°С иподают со скоростью 840-900 км/час. газовый поток нагревают ло ВО-вБ С и подают со скоростью 250-270 км/час. 3. Способ по пЛ, отличающ и я с я тем, что для получения аморф-, ной карамельной массы поток воздуха нагревают до ВО-ез С н подают со скоростью 850-900 км/час, а газовый поток нагревают до 150-160 0 и подают со скоростью 250-300 км/час. Источники информации, принятые во внимание при экспертизе: 1. Авторское свидетельство СССР 232873, кл. А 23 О 8/02, 1967. 2, Авторское свидетельство СССР 531528, кл. А 23 G 3/00, 1975.