Способ производства концетрната хлебного кваса Советский патент 1978 года по МПК A23L1/185 

Продолжительность осахаривания состав ляет 3-4 час. Полученное сусло осветляют центри фугированием, а затем подвергают термообработке под давлением 0,15-0,20М течение, 1,5-2,0 час для проведения сахароаминной реакции, при этом сусло обогащается красящими и ароматическими веществами. Сусло купажируют с сахаром, колеро и молочной кислотой по принятой технологии и концентрируют ао стандартных показателей. Пример. 150 г замачивают 450 мл воды при 20 С, выдерживают в течение 10 час, после чего подвергают дроблению. Полученнзто ячменную муку смешивают с 90 г ржаной му1, зати рают с 1000 мл воды при 50 С, подкисляют молочной кислотой до рН 5,7, вносят 0,025 г амилосубтилина ГЮХ, нагревают затор до. 90 С и выдерживают при этой температуре 15 мин для разжижения крахмала, доводят до кипения и кипятят 10 мин. Затем затор охлаждают до 55 С, вносят 6О г амилоризина ПХ и проводят гидролиз при 55 в течение 3 час. Сусло отделяют от дробины центрифугированием, а затем подвергают термообработке при избыточ ном давлении 0,15 Мпа 1,5 час для ap матизации и окраски продукта. Сусло купажируют с 440 г сахара, 51 г молочной кислоты, 40 г колера. Купаж концентрируют кипячением в течение 30 мин. Предлагаемый способ позволяет повысить выход экстракта и дает экономический эффект в размере 40 тыс. рублей на 1000 т концентрата. Формула изобретения Способпроизводства концентрата хлебного кваса, предусматривающий приготовление затора с использованием ржаной муки, разжижение затора ферментным препаратом, осахаривание его, осветление, термообработку сусла, купажирование и концентрирование, отличающийся тем, что, с целью упрощения и ускорения процесса производства кваса и удешевление готовой продукции для приготовления затора, дополнительно исполь зуют предварительно замоченный при температуре 18-2О С в течение 1012 час и измельченный ячмень, в процессе осахаривания дополнительно вводят комплексный ферментный препарат, обла-J дающий амилолитической и протеолитической активностью, а термообработку сусла осуществляют под давлением 0,15-г Од20 Мпа в течение l,5-2|O часов. Источники информации, прин:ятыв во вт1маиие при экспертизе 1, Якубович Ф, Ф, Производство хлебного кваса. М., 1968, с. 36.