Способ приготовления пищевого продукта из фарша рыб Советский патент 1978 года по МПК A23L1/325 

Затем продукт варят при атмосферном павлении при температуре 78-62 С в те чение мин. Выделившийся при наг ревании сок заполняет свободное от возд ха мйкропоры продукта. После варки гор чий продукт до полните л выдерживают в вакууме при 10-60 мм рт. ст. в течение 5-10 миндля удаления свободно влаги. Пример. Мясо рыб (лемонема, ликограмма, гладкоголов и др.) измельчают и смешивают с добавками. Например; рецептура продукта, %: Фарш рыбный87,0 Мука пшеничная5,2 Сухое молоко5,2 Соль поваренная1,3 Сахар1,3 Сырое фаршевое изделие весом 5ОО г помещают в вакуум-варочный аппарат и выдерживают 15 мин в вакууме 20мм рт.ст без подогрева, т.е. при комнатной темnepa-iype. При ©том из полуфабриката удаляется воздух, создается разрежение внутри мик р.опор продукта. Затем давление в аппарате повышают до атмосферного и продукт варят при те пературе 80 С в течение 30 мин. При тепловой обработке белки фарша легко отдают влагу, агрегируют, уплотняются. Значителвдая часть выделившейся влаги свободно вытекает в варочную форму, а часть ее заполняет микропоры вареного продукта, которые образовались при вакуумйровании. Затем подогрев вакуум-варочного аппарата прекращают, давление понижают до 2О мм рт. ст. и продукт вновь выдерживают в течение мин при температуре сваренного проукта. При этом из фпрша удалнется сво- . одная влага, выделившаяся в upoiiocce варки и не испольйованвая белками и xfjaxмалом в процессе глютинизацни, набухания и клейстеризации. Пищевой продукт, приготовленный данным способом имеет влажность 76%, приятный вкус, хорошую структуру и эластичную консистенцию. При вылове глубоководных рыб, содержащих небольшое количество белка и до 90% влаги, лучше всего направлять их мясо на фарш с последующим приготовлением продуктов в виде паст, пудингов, кнелей, колбас и т. д. предлагаемым способом. Формула изобретения Способ приготовления пищевого продукта из фарша рыб путем сманивания его с добавками, выдерживания в вакууме и варки, отличающийся тем, что, с целью улучшения структурно-механических свойств и повышения качает ва готового , фарш посне варки дополнительно выдерживают в вакууме при 1О-6О мм рт. ст. в течение 5-10 мин при температуре сваренного продукта, а выдерживание в вакууме перюд варкой осуществляют при вышеуказааном давлении в течение 1О-2О мин при температуре 18-30 С. Источники информации, принятые во внимание при экспертизе: 1. Патент Японии № 45-23571, кл. 34АО, 197О.