Способ производства советского сыра Советский патент 1978 года по МПК A23C19/02 

(54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СОВЕТСКОГО СЫРА внупэенние напряжения и уменьшает опасность появления порока самокол, Совокупность этих двух приемов ступенчатого созревания с мягким пере- хоаом и чеццеризации - позволяет вырабатывать советский сыр высокого качеств ва в равнинных сырьевых зонах. Сущность предлагаемого способа заключается в следующем. Молоко после пастеризации при 72- 74 С охлаждают до 32-34 С, вносят хлористый кальций, бактериальную закваску, сычужный фермент, выдерживают в течение 25-33 мин при 32-34 С, раз резают и вымешивают сгусток, нагревают цо 53-54°С, удаляют 8-10% сыворотки, заменяя ее таким же количеством пастеризованной воды, имеющей температуру 8-10°С (этот прием позволяет регулировать молочнокислый процесс). Пос ле этого образуют пласт и подпрессовывают его обычным способом, но под слоем сыворотки, а затем сыворотку сливаю пласт режут на бруски, формуют и подвергают прессованию в течение 2,5-3 ч с перепрессовкой. Отпрессованные головки сыра в формах выдерживают в течение 16-24 ч при 10-12°С и влажности воздуха 9О-02%, (Окончание этого приема характеризуется нарастанием активной кислотности до рН 5,2-5,25). Затем сыр сопят обычным способом и помешаю в камеру для созревания, которое осуществляют вначале (13-15 сут) при 10-12 С и влажности воздуха 9О-92%, затем (15-17 сут) при 16-18°С и влажности воздуха 92-94%, 25-30 сут при 20-25°С и влажности 96-100%, затем вновь в течение 15-17 сут при 16-18 С и влажности воздуха 92-94%, после чего до окончания созревания сыр выдерживают при влажности 8О-85% и температуре 16-18 С. Созревший сыр порционируют, парафинируют и направляют на реализацию. Р 1000 Приме кг молока пасте ризовали при , охлаждали до 32°С вносили 600 МП 40%-ного раствора СаС закваску чистых культур (Str. 5 Kr,5tP. thepmolhiBue 0,8 кг, U. heEuveli cum о,з кг, L.casei 0,1 кг) и пропионовокислых 1 мл), сычужный фермент 25 г и выдерживали 32 мин. Размер зерна после постановки 1,5-2 мм. Время постановки зерна и вымешивания до второго нагревания 49 мин. Второе нагревание осуществлял в течение 20 мин при 53 С, затем вым шивали в течение 63 мин. По окончании обработки кислотность сыворотки 17,5- 18°Т. После этого удалили 80 кг сыворотки и добавили 80 кг воды, температура которой была 1О С, завели зерно в пласт (под сывороткой) и произвели подпреосовку пласта нагрузкой 100 кг (распределенной) в течение 30 мин. Затем сыворотку полностью слили, пласт разрезали на бруски стандартной формы, которые после укладки в сырные формы, выдержали в течение 1 ч (самопрессование) и подвергали прессованию, которое осуществляли в две стадии: 1,5 ч при давлении 2 ати, а затем, после перепрессовки, в течение 1 ч при 3 ати. После прессования сыры в формах поместили в камеру с тем пера турой 12 С при относительной влажности воздуха 90-92%. Доведя рН сыра до 5,25 (через 16 ч ) его солили 3 сут и помещали в камеру с t 10-12 С. Через 15 дней сыр перенесли в камеру с температурой 18°С на 17 дней, в 3-ей камере :сыр находился 26 дней при температуре 22 С с относительной влажностью воздуха 97%. Из бродильной камеры его переместили в камеру с -fc 18 С на 15 дней, а затем до конца созревания (15 дней) в камере с температурой воздуха 1О С и относительной влажностью воздуха 83%. Формула изобретения 1. Способ производства советского сыра, предусматривающий подготовку исходного сырья к свертьюанию, свертывание с использованием закваски молочнокислых культур, хлористого кальция и сычужного фермента, обработку сгустка, подпрессовку в пласте, формование, прессование, посолку, выдержку и созревание в несколько стадий, причем на первой и последней стадиях сыр выдерживают при 1О-12°С, и на средней - в течение 25-3.0 дней при 20-25°С и относительной влажности воздуха 92-94%, отличающийся тем, что, с целью улучшения качества готового продукта и расширения сырьевой зоны, созревание на средней стадии осуществляют при относительной влажности воздуха 96-100%, а перед и после нее сыр вьь15-17 дней при держивают в течение температуре 16-18 С и относительной влажности воздуха 92-94%, при этом кислотность сырной массы перед посолкой устанавливают равной 5,2-5,25,

56371О96

2,Способ по п. 1, о т л и ч а -рых вецут в течение 1,25-1,5 ч при давю ш и и с я тем, что поппрессовкулении 0,18-0,20 МПа, а вторую при пласта осуи1ествляют под слоем сыворотки.давлении 0,28-0,30 МПа.

3.Способ ПОП.1, отлича-Источники информации, принятые во ю щ и и с я тем, что прессование осу- Sвнимание при экспертизе: ществляют в цве стации в течение 2,5-1. Авторское свицетепьство СССР 3,0 ч с перепрессовкой, первую из кото-N 457453, кл. А 23 С 19/02i 1973.