Способ приготовления конфетной массы Советский патент 1944 года по МПК A23G3/04 

Изобретение относится к области приготовления конфетной массы с применением осахаренной муки. Согласно изобретению, с целью полной или частичной замены сахара, муку замешивают с водой в отношении от 1 :0,5 до 1:1, прибавляют к смеси солодовое молочко или полусухой препарат солода и выдерживают затор: в течение 30 минут при темнературе 48-50° С (протеолиз), около 30 минут при температуре 50-62° С (промежуточные температуры сахаролиза), около двух часов при температуре 62-63° (сахарификация крахмала), около 30 минут при температуре 72-100° С (доосахаривание и отзаторивание), после чего полученный густой затор замешивают с другими обычными частями конфетной массы.

Дальнейшие процессы обработки (разделку, выстойку, резку и т. д.) проводят в установленном обычном порядке.

При пересчёте рецептуры в каждом отдельном случае необходимо выключить жидкие и полужидкие продукты с тем, чтобы то количество воды, которое соответствует

влажности этих ингредиентов, могло быть использовано для затора.

Муку с водой замешивают в отношении 1 : 1 в тех случаях, когда нужно заменить возможно большее количество сахара осахаренной мукой. В этом случае готовый затор подваривают для сгушения. Для осахаривания пшеничной муки нужно взять от 10 до 20% по её весу солодовой муки. Последняя получается из сухого светлого ячменного солода (с нормальной диастатической силой), измельчённого достаточно тонко и отсеянного от оболочки. Можно пользоваться и ржаным, овсяным или пшеничным солодом. Солодовая мука замешивается с полным количеством воды, взятым по указанному расчёту. Полученное солодовое молочко после непродолжительного настаивания (в течение около 30 минут, желательно при темнературе 30-40° С) смешивается со всей порцией пшеничной муки, взятой по соответствуюшем} расчёту рецептуры данного сорта изделий для сладкого затора.

Целесообразно пользоваться зелёным солодом (желательно

солодом длинного ращения). В этом случае зелёный солод берётся в полуторном по весу количестве против сухого солода.

Зелёный солод измельчается возможно тоньше на вальцовках. Потребное для затора количество воды, взятое с учётом влажности зелёного солода, смешивается с измельчённым солодом. Полученное солодовое молочко процеживается через сито для полного освобождения от оболочки и ростков.

Так как работа проводится с мукой топкого помола, можно обходиться без предварительной клейстеризации неосоложенной части затора.

По окончании процесса получения затора нет необходимости добиваться поднормальной реакции его (исчезновения синего окрашивания от иода).

Количество редуцирующих сахаров, определённое в заторе по предложенной методике, составляет не менее 25% по весу затора (или около 50 % по весу муки, взятой в затор).

Для. ведения заторного процесса можно использовать имеющиеся медные варочные котлы. Могут

быть применены деревянные или железные чаны или сборники соответствующей ёмкости (употребляемые для роспуска сахара, для подогрева патоки), пищеварочные котлы и т. п., оборудованные паровыми змеевиками или паровой рубащкой. Весьма важ;но снабдить посуду для затора приспособлениями для механического размешивания и охлаждения.

Предмет изобретения

Способ приготовления конфетной массы с применением осахаренной муки, отличающийся , что с целью полной или частичной замены, сахара муку замешивают с водой в отношении 1 : 0,5 до 1 : 1, прибавляют к смеси солодовое молочко или полусухой препарат солода, после чего нагревают при температуре 48-50° С около 30 минут, при температуре 50-62° С также около 30 минут, далее, при 62-63° С около 2 часов и, наконец, производят доосахаривание при температуре 72-100° около 30 минут, и полученный густой затор замешивают с другими обычными составными частями конфетной массы.