Сливочный сыр и способ его получения Советский патент 1979 года по МПК A23C19/02 

Отличием предлагаемого способа получения сливочного сыра является то, что сгущенную сыворотку вносят в жировую эмульсию перед введением ее в творожную массу. Полученную смесь пастеризуют при 90-95°С, охлаждают до 55-60°С и смешивают с творожной массой. Затем сырную массу подвергают механической обработке путем пропускания ее через коллоидную мельницу.

При приготовлении жировой эмульсии в сливки вводят 10-15%-ный раствор казеината натрия в количестве 0,5-1% от массы сливок и осуществляют гомогенизацию смеси при температуре 87-95°С и давлении 10,0-15 МПа.

Готовый продукт содержит 39-52% сухих веществ и 30-45% жира в сухом веществе.

Пример 1. Для выработки 100 кг сливочного сыра берут 30 кг творожной массы, содержащей 20% сухих веществ, 40 кг жировой эмульсии жирностью 55% и 30 кг сгущенной сыворотки с содержанием сухих веществ 60%.

Творожную массу получают путем смешивания 21 кг обезжиренного творога и 9 кг молочного белка.

Если принять кислотность обезжиренного творога равной 250°Т, а молочного белка 60°Т, то кислотность творожной массы при указанных выще соотношениях входящих в нее компонентов составит 193°Т. Эта кислотность соответствует пределу кислотности, т. е. 170-220.

Обезжиренный творог получают методом кислотно-сычужного сквашивания обезжиренного молока с последующим обезвоживанием творожного сгустка любым из известных способов.

Молочный белок изготавливают также из обезжиренного молока термокальциевым осаждением с последующим обезвоживанием молочного белка методом фильтрации или на центрифуге.

Жировую эмульсию готовят из сливок 55-60%-ной жириости, которые, в свою очередь, получают из молока методом двойного сепарирования. При этом молоко подогревают до температуры сепарирования 40--45°С и сепарируют с получением сливок 30-35%-ной жирности и обезжиренного молока. Сливки 30-35%-ной жирности настеризуют при 87-95°С и подвергают вторичному сепарированию с иолучением сливок 55-60%-ной жирности и обезжиренного молока. После вторичного сепарирования сливок обезжиренное молоко содержит повыщенное количество жира, поэтому оно может использоваться для получения творожной массы или смешиваться с исходным молоком, которое подлежит сепарированию на сливки.

Сливки 55-60%-ной жирности подогревают до 87-95°С, смешивают с 0,5-1% казеината натрия, используемого в виде 10- 15%-ного водного раствора, и гомогенизируют при давлении 10,0-15,0 МПа. После чего жировую эмульсию охлаждают и хранят до использования или при этой же температуре направляют на дальнейшую технологическую переработку для смещивания со сгущенной сывороткой.

Содержание сухнх веществ в жировой эмульсии рассчитывают так же, как и в сливках. Для этого определяют содержание сухого обезжиренного молочного остатка (СОМО), а затем определяют сухие вещества (СВ).

100-же., сВ СОМО+Жсл,

СОМО

10,615

где Жсл - жирность сливок.

При жирности сливок 55% СОМО

составляет

100 - 55

4,23%.

10,615

Содержание сухих веществ равно ,,23%.

Подсырную сгущенную сыворотку с содержанием сухих веществ 60% вносят в подогретую до 90-95°С жировую эмульсию и после этого охлаждают до 55-60°С. При этой температуре в смесь жировой эмульсии с сывороткой вносят творожную массу, перемешивают и нанравляют при этой температуре на коллоидную мельницу, где сырная масса нодвергается механической обработке иутем перетирания при 55-60°С. Об5 работапную таким образом сырную массу охлаждают и расфасовывают с последующпи доохлаждением в камере.

Исходя из состава и количества взятых компонентов, получают готовый продукт следующего состава:

а) содержание сухих веществ 30-20+4059,23ч-30-бО

47,69%;

100

б)содержание жира абсолютное

22,.;

в)содержание жира в сухом веществе

22400

: 46, 10/0.

47,69

Пример 2. Для получения 100 кг готового нродукта берут максимальное количество творожной массы, т. е. 50 кг, 25 кг жировой эмульсии и 25 кг сгущенной сыворотки.

Содержание жира в эмульсии 60%, сухих веществ - 63,78%, содержание сухих веществ в творожной массе 20%, в сгущенной сыворотке - 65 %.

Творожная масса состоит из 90% обезжиренного творога с кислотностью 230°Т и 10% молочного белка с кислотностью 60°Т. Кислотность творожной массы при этом составляет 213°Т. Способ получения сливочного сыра описан в примере 1. Полученный продукт характеризуется следующими показателями: сухие вещества 42,2%, содержание жира (абсолютное) 15% и содержание жира в сухом веществе продукта 35,5%. Пример 3. Для получения 100 кг готового продукта берут минимальное количество жировой эмульсии, т. е. 25 кг, 40 кг творожной массы и 35 кг сгущенной сыворотки. Способ получения сливочного сыра осуществляется по примеру 1. Жирность эмульсии минимальная - 55%, содержание сухих веществ в ней - 59,23%. В сгущенной сыворотке содержится 65% сухих веществ, а в творожной массе -20%. Состав готового продукта, %: Сухие вещества Содержание жира (абсолютное) Содержание жира в сухом веществе Пример 4. Берут максимальное количество жировой эмульсии, т. е. 40 кг, 30 кг творожной массы и 30 кг сгущенной сыворотки. Содержание жира в эмульсии 60%, сухих веществ - 63,78%, содержание сухих веществ в творожной массе 20%, в сгущенной сыворотке - 60%. Способ получения сливочного сыра осуществляется по примеру 1. Состав готового продукта, %: Сухие вещества Содержание жира (абсолютное) Содержание жира в сухом веществеПример 5. Берут минимальное количество сгущенной сыворотки, т. е. 20 кг, с минимальным содержанием сухих веществ в ней 60%, 40 кг жировой эмульсии и 40 кг творожной массы. Л ирность эмульсии 60%, содержание сухих веществ в ней 63,78%, содержание сухих веществ в творожной массе 20%. Сливочный сыр получают по способу, описанному в примере 1. Состав готового продукта: сухие вещества 45,5%, содержание жира (абсолютное) 24%, содержание жира в сухом веществе 52,8%. Пример 6. Берут максимальное количество сгущенной сыворотки, т. е. 35 кг, с максимальным содержанием сухих веществ в ней 65%, 25 кг жировой эмульсии и 40 кг творожной массы. Жирность эмульсии минимальная - 55%, содержание сухих веществ в ней 59,23%, содержание сухих веществ в творожной массе 20%. Продукт по способу, описанному в примере 1. Состав готового продукта: сухие вещества 45,56%, содержание жира (абсолютное) 13,75% и содержание жира в сухом веществе 30,2%. По органолептическим показателям сливочный сыр имеет специфический кисломолочный вкус, однородную пастообразную консистенцию. Кислотность продукта 160- 180Т. Рецептурный состав предлагаемого и известного сливочных сыров (на 1 т продукта) приведен в табл. 1. Химический состав сливочных сыров, вырабатываемых по рецептурам, представленным в табл. 1, приведен в табл. 2. таблица 1

Показатели

Сухие вещества Жир абсолютный Жир в сухом веществе

по сырью на выработку 1 т предсливочного сыра и известного,

Таблица 2

Состав сливочного сыра,

предлагаемого

известного

46,9 19,4 41,3

определенные с учетом стоимости входящих в рецептуру компонентов показаны в табл. 3.

Таблица 3