Способ производства сливочного масла Советский патент 1981 года по МПК A23C15/02 

1

Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к маслодельной ее отрасли, и касается способа производства масла.

Известны способы получения масла с понижеииым содержанием жира и повышеииой концентрацией сухих обезжиренHfaoc веществ. Обычно увеличение содерг жания сухих обезжиренных молочных веществ достигается внесением в васокожирыые сливки различных вкусовь1Х или белоксодержащих наполнителей молочно белковых концентратов, какао, сгущенного и сухого обезжиренного молока или пахты и других наполнителей.

Известен способ получения сливочного масла, согласно которому методе сепарирования получгиот сливки с содержанием жира 80-84%, затем их подогревают И подвергают концентрированию методом вьшаривания при до разрушения эмульсии масло/йода я содержаиия влаги 0,1%, после чего в них добавляют воду до заданного содержания ее в готовом продукте и под,вергают их механической обработке 11}

Однако по известному способу получают масло, стойкое при хранении, но содержгидее как Можно меньше сухих

обезжиренных веществ и влаги. Х тому же из исходных сливок методом сепарирования уже удалена Значительная

« часть ССЯ4О сливок.

Известен способ производства сливочного масла,, согласно которому из пасТе|Ч13ованного исходного молока получгшт высокожирные сливки, послед|л нйе доводят обезжиренной фракцией до содержания жира, равного 82,5%, а их нормализуют пастеризованным раствором казейната до 50 - 60%-ной жирности. Смесь охлаждают и подвергают механической обработке до получе 5 ния готового продукта с однородной консистенцией 21.

Технопогичёский процесс производства данного вида маслаусложнен дополнительной трудоемкой операцией

20 приготовления раствора казейната натрия,, не HCKJUe4eHO получение масла с привкусом каэеината йатрия, к тому же использование последнего отражается на себестоимости масла.

2S

Известен также способ производства сливочного масла с повышенным содержанием сухих веществ, предусматривахкций сепарирование молока с получением исходных сливок 30-34%-ной жир3dносфи и обезжиренного молока, последугощее сепарирование сливок и получе ние высокожйрных сливок (80-85% жира и пахты, пастеризацию сливок, приготовление смеси обезжиренного молока и пахты, ее сгущение до содержания ухйх веществ 48-50% и нормализацию высокбжирных сливок этой сгущенной смесью до содержания жира в них,равного 60%, охлаждение нормализованных сливок и механическую обработку их 3 . Полученный готовый продукт имеет следующий химический состав, %: жира 60; СОМО 14; влаги 26. Как следует из схемы, необходимое содержание жира достигается путем се парирования сливок, а повышение концентрации сухих обезжиренных веществ обеспечивается внесением в высокожир ные сливки (ВЖС) сгущенного обезжиренного молока, пахты или Их смеси, Таким образом, первоначальное выделе ние пахты, последующее сгущение ее или их смеси с обезжиренным молоком и внесение в ВЖС сгущенного продукта нарушает поточность и непрерывность технологического .Процесса, Проведение дополнительной операции сгущение обезжиренных фракций с большим содержанием влаги увеличивает трудоемкость процесса и удорожает себестоимость готового продукта. 1Дель изобретения - обеспечение содержаний в целевом продукте СОМО :исходных сливок И организация безотходного процесса его получения. Поставленная цель достигается тем что согласно способу производства сливочного масла с повышенным содержанием сухих веществ, предусмат ривйющему получение исходных сливок сепарированием, пастеризацию их,нормализацию, охлаждение и .механическую обработку,, сливки после пастеризации концентрируют методом сгущения до содержания жира 50-80% и сухих обезжиренных веществ 10-;20%, при этом используют исходные сливки с жирностью 25-45%. Причем концентрирование сливок ведут выпариванием, при 50-65 С и раз режении 0,059-0,078 МПа. , При осуществлении предлагаемого способа получения масла с заданной структурой и консистенцией меха.ничес ку обработку концентрированных сливок ведут при температуре на входе в маслообразователь 45-65С, на выхо де .li-16 c,. . Способ осуществляется по следующей Схеме: приемка молок|} сепарирорвание молока, пастеризации сливок, сгущение сливок, нормализация сгущен ных сливок, охлаждение и механическая Обработка сливок и упаковка. . этом приемку молока, сепариро вание. его и йастеризацию сливок проводят -по общепринятым технологическим режимам. Полученные пастеризован ные сливки сгущают на вакуум-аппаратах любой конструкции.. Во время cry-/ щения повышается концентрация жиоа до 50-65% и СОМО до 10-15%. Затем сгущенные сливки,в случае необходимости, нормализуют до заданной концентрации жира и сухих веществ в готовом продукте. Нормализацию производят исходными сливками или другими видами молочного сырья (пахта, молоко, обезжиренное молоко). Нормализованные сгущенные сливки при 55-65с Насосом подают в маслообразователь, где результате быстрого охлаждения и одновременного интенсивного механического воздействия ;.роисходит преобразование эмульсии типа масло в воде в эмульсию типа вода в масле и формирование структуры сливочного масла. На выходе из аппарата продукт облад;ает определенной текучестью. Отвердевание его и образование товарных показателей масла происходит в таре.V Стабилизация структуры завершается в течение суток при выдержке в температурных условиях около 0°С. Фасовку продукта осуществляют наливом в картонные короба нетто 20 кг или мелкую тару - в полистироловые коробочки. Рекомендуемая температура хранения от ч- 5 до -4°С. Готовый продукт имеет следующие органолептические показатели: вкус запах - ч-истый, сладковатый, без посторонних привкусов и запахов,консистенция - пластичная, цвет - светложелтый. Пример 1. 1000 кг сливок жирностью 30% (кислотность плазмы 2 2 Т) с содержанием сухих обе.зжиренньдх веществ 6,0% пастеризуют при и направляют в вакуум-аппарат. Сгущение проводят при температуре в калоризаторе 65°С, в испарителе 55с и разрежении 0,059 МПа до содержания жира 60%. Получают 500 кг сгущенных сливок, которые при направляют в маслообразователь и проводят охлаждение до температуры 14С и механическую обработку при вращении барабаНа со скоростью .150 об/Мин. Полученное масло (500 кг), содержащее жира, % 60; сухих обезжиренных веществ 12.; влаги 28%, расфасовывают в картонные короба массой нетто 20кг и направляют на .хранение при температуре от -4 до.. Пример 2. Берут 1000 кг сливок жирностью 35%, кислотностью плазмы с содержанием сухих обезжиренных веществ 5,4%. Их пастеризуют при и напра)вляют в вакуумаппарат. Сгущение прои з водят при режима:х, указанных в примере 1. Полученные, сгущения сливки в количестве 538 кг жйрнрстью 65% направляют в маслообразователь, где охлаж-j дают до 14° С и подверггиот механической обработке. Получают масло {538кг с содержанием, %: жира 65; сухих обезжиренных веществ 10,7 влаги 24,3. Его расфасовывают так, как ука зано в примере 1. При производстве масла по предлагаемому способу обеспечивается сохpaiHeHHe в масле всех ценных составных частей исходных сливок (елков, жиров, углеводов, витаминов , минеральных солей, фосфатйдов и др.),чем определяется его высокая питательная биологическая ценность; не образуется вторичного молочного сырья - пахты, за счет чего увеличивается выход масла и сокращается расход молока на 1 т продукта на 140 кг. Кроме того, сокращается количество технологических операций для получения готового продукта по предлагаемому способу, чем достигается снижение потерь сырья при выработке масла на 0,5% и повышается производительность труда на 3,5 - 4%, а также повышается качество масла за счет дезодорации сливок во время их сгущения. Опытные выработки масла по предлагаемому способу показывают, что способ обеспечивает получение продук та высокого качества и заданного химического состава, кроме того, можно выработать масло на имеющемся и серийно изготовляемом оборудовании. Формула изобретения 1. Способ производства сливочного масла с повышенным содержанием сухих веществ, предусматривгиощйй получение исходных сливок сепарированием, пастеризацию их, нормализацию, охлаждение и механическую обработку, отличающийся тем, что, с целью обеспечения содержания в целевом продукте СОМО исходных сливок и организации безотходного процесса его получения, сливки после пастериаации колцентрйруют методом сгущения до содержания жира 50-80% и сухих обезжиренных веществ 10-20%, при этом используют исходные сливки с жирностью 25-45%. 2.Способ по п. 1, отличающий с я тем, что концентрирование сливок ведут выпариванием при 50-65°С и разрйжении 0,059-0,078 МПа. 3.Способ поп. 1, отлича ющ ни с я тем, что, с целью получения масла с заданной структурой и консистенцией, механическую обработку концентрированных сливок ведут при температуре на входе в маслообразователь 45-65°С, на выходе 11-16°С. Источники информации, принятые во внимание при экспертизе 1.Патент Франции 2080763, кл. А 23 С 15/00, опублик. 1971. 2.Авторское свидетельство СССР 427692, кл. А 23 С , 1973. 3.Авторское свидетельство СССР 277537, кл. А 23 С 15/02, 1969 .(прототип) .