Способ созревания вина типа херес Советский патент 1979 года по МПК C12H1/22 

I

Изобретение относится к винодельческой промышленности, в частности к способам соз- ревания вин.

Известен способ созревания вина типа херес, предусматривающий воздействие на виноматерйал актиничным светом, охлаждени его и выдержку в присутствии древесины дуба 1.

Недостатком известного способа является длительность процесса. Кроме того, готовый продукт, полученный по известному способу, обладает низкими качествами.

Целью изобретения является интенсификация процесса и улучшение качества готового продукта.

Для этого по предлагаемому способу после охлаждения в виноматерйал вводят автолизат винных дрожжей в количестве 0,5-1,0% от общего его объема, нагревают виноматерйал до температуры 40-45°С, выдерживают при. этой температуре в течение 10-20 суток и охлаждают до 15-25С, а после выдержки виноматериала в присутствии древ.есины дуба его направляют на последующую дополнительную выдержку в бескисло родных условиях под слоем инертного газа, Соотношение времени дополнительной выдержки виноматериала в бескислородных условиях Ко времени выдержки его в присутствия древесины дуба устанавливают равл ным 1:2-1:3.

Предлагаемый способ осуществляют следующим образом.

На виноматерйал, предназначенный для получения вина типа херес, воздействуют актиничным светом с длиной волны 25003000° А, нагревая его до 65-70° С в течение 40-60 с, и охлаждают до 18-20°С. В

охлажденный вкнонатериал вводят автолизат винных дрожжей в количестве 0,5-1,0% от общего его объема, нагревают до 4045°С, выдерживают при эти температуре в течение 10-20 суток и снова охлаждают до 15-25°С, при этом перед охлаждением

виноматерйал фильтруют. После этого вино. материал выдерживают в присутствии древе ины дуба при 18-25°С в течение 11-13 месяцев и направляют на последующую дополнительную выдержку в бескислородных

условиях под слоем инертного газа. Соотношение времени дополнительной выдержки виноматериала в бескислородных условиях ко времени выдержки его в присутствии древесины дуба устанавливают равным 1:2-1:3.

Созрев пее вино подают на розлив с контрольной фильтрапией его.

Пример. Купаж виноматериала типа херес крепкий направляют в актинатор, где на него воздействуют актикичным светом с длиной волны 2500°А в течение 40 с, нагревая его до 65°С, после чего виноматериал охлаждают до и выводят из актннатора, В охлажденный вииоматериал вводят автолизат винных дрожжей в количестве 1,0% от общего объема виноматериала, направляют в теплообменник, где нагревают его до 45°С и выдерживают при этой температуре в течение 10 суток в термоизолированной цистерне, поддерживая эту температуру при помощи горячей воды, циркулирующей .в рубашке цистерны. Затем виноматериал охлаждают при помощи холодной воды до 25°С и нап равляют на выдержку его в присутствии древесины дуба в течение 12 месяцев при 18°С. По истечении 12 месяцев виноматериал направляют под слоем азота в эмалированные резервуары и поддерпают дополнительной выдержке в бескислородных условиях в течение 6 месяцев. Созревшее вино разливают с контрольной фильтрацией.

Предлагаемый способ позволяет интенсифицировать npoUecc созребанмя вина и улучшить качество готового продукта.

Формула изобретения

1.Способ созревания вина типа херес, предусматривающий воздействие на виноматериал актиничным светом, охлаждение его Ч выдержку в присутствии древесины дуба,

отличающийся тем, что, с целью интенсификации процесса и улучшения качества готового продукта, после охлаждения в виноматериал вводят автолизат винных дрожжей в количестве 0,5-1,0% от общего его объема.

нагревают внноматерйал до 40-45°С, выдерживают при этой температуре в течениеЛО20 суток и охлаждают до 15-25°С, а после выдержки виноматериала в присутствии древесины д.уба его направляют на последующую дополнительную выдержку в бескислородных условиях под слоем инертного газа.

2.Способ по п 1., отличающийся тем, что соотношение времени дополнительной выдержки виноматериала в бескислородных условиях ко времени выдержки его в присутствии древесины дуба устанавливают равным 1:2-1:3.

Источники информации, принятые во внимание при экспертизе

1. Заявка Франции №2028972, кд. С 12 Н 1/00, 1970.