Способ ускорения старения вина Советский патент 1946 года по МПК C12H1/12 

В настоящее время в развитии вина, приводящем к .получению готоиого напитка с га моническиМ букетам и вкусом, различают четыре стадии: образование, формированяе, созревание и старение. Первые три стадии являются аэробныл1И, а последняя стадия - анаэробной, она протекает при бутылочной выдержке вина. При старении букет вина достигает особой силы и тонкости; букет старения представляется наиболее ценным, и к получению его стремятся при качественном виноделии. В соответствии с этим ускорение процессов старения вина является одной из важнейших задач виноделия.

По мнению французского исследователя Риберо-Гайона, при старгнии ви1на решающую роль играют окислительно - восстановительные процессы и величина окислительновосстановительного потенциала. До сих лор принимали, что величина окислительно - восстановительного потенциала определяется иопами тяжелых металлов., ферментами и содержа1нием свободного кисло1рода.

Авторы предполагают, что восстановителъный потенциал вина

(как биологически переработанной жидкости) в основном определяется органическими окислительно-восстаповительньгми системами, всегда присутствующими в вине. Этл окислительно-восстановительные системы в аэробных стадиях развития вина сдв11гаются в сторону окисления, в анаэробной же стадии старения (при бутылочной выдержке вина) они, .наоборот, сдвигаются в сторону восстановления, в .связи с чем окис.1ительно-восстановительHbiir потенциал падает. В реззльтатс создаются условия, необходимые для процессов старения вина.

Исходя (ИЗ этой гипотезы, предложены два иовых способа ускоре ноя старения вина.

1.Обработка вина водородом, который с присутствующими в вине водородными иона.н1 дает окислительно-восстановительную систему с очень ниэки.м потенциалом.

2.Введение в вино органических систем с низкиМ окислительно-восстановительным потенциалом (например, система пировиноградная кислота - )Ная кислота).

Полученные образцы вина были опрабова-ны, причам было констат иров.ано значительное улучшение букета и вкуса вина, обработанного водородом, по сравнбНИю с контре лем. Положительный эффект дало также введеиие в вино некоторых окислительно-восстановителъных систем.

Новый способ обработки вина водородом с целью ускорения старения вина легко осуществим в нроизво-дствениых условиях применительно к бутылочны;м винам, а также к шампанскому.

Способ этот заключается в том, что вино В той или иной степени насыщается вод01родом (химически чистым), что дает желательное спижение окислительно-восстаповительного потенциала. Обработанное водородом вино хранится в хорошо закупоренных бутылках. Положительное действие водорода отчетливо выявляется уже через короткий срок (2 недели) при обычных условиях хранения вина.

П р е д м е т и з о, б р е т е н и я

1.Способ ускорения старения вина, отличающийся тем, что вино обрабатывают водородом, например, путем насыщения его водородом, и храпят в закупоренно: таре.

2.Видоизменение способа -по п. 1: отличающееся там, что В вино вводят органическую окислительно-восстановительную систему с ниэким окислительно-восстановительным потенциалом, например, снстему пировЕноградная кислота - молочная кислота.