Способ производства бутылочногошАМпАНСКОгО Советский патент 1981 года по МПК C12G1/06 

(54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА БУТЫЛОЧНОГО ШАМПАНСКОГО

Изобретение относится к вииодельческой промышлеииости, а именно к способу производ ства бутылочного шампанского. Известно, что качество шампаиского и игри тых вин бутылочного способа производства /обусловливается накоплением веществ, образующих ся при взаимодействии компонентов вина и дрожжей в процессе их совместной длительной вьщержки. Особое значение для качества ВИИ имеют ароматообразующие вещества и, в частности высококипящие сложные зфиры. Известен способ производства щакшанскрго, предусматривающий осуществление процесса брожения при помощи дрожжей, изолированных фильтрующей перегородкой от сбраживаемого материала 1. Однако этот способ сложен в осуществлени и не позволяет получить шампанское хорршего качества. Известен также способ производства бутылочного шампанского, предусматривающий введение в тиражную смесь предварительно обработанных винных дрожжей, выдержку, ремюаж и дегоржаж, а также использование автолизатов шампанских и хлебных дрожжей, введенных в бродильную смесь при шампанизации Bffiia в бутылках и резервуарах 2. Однако при приготовлении автолизатов путем длительного нагревания происходит разрушение ферментов, участвующих в формировании букета и вкуса шампанского. Цель изобретения - улучшение качества продукта за счет наксшления ароматообразующих веществ и сокращение сроков выдержки бутылочного шампанского. Поставленная цель достигается тем, что согласно способу производства бутылочного шампанского, предусматривающему введение в тиражную смесь предварительно обработанных винных дрожжей, выдержку, ремюаж и де. горжаж, предварительную обработку винных дрожжей осуществляют путем их механического разрушения под давлением 13-10-15-10МПа при замораживании от -65 до -70° С. На фиг. 1 графически показано изменение эстеразы по предлагаемому (1) и известному (2) способам; на фиг. 2 - изменение активности анаэробных дигидрогеназ и протеазы в процессе выдержки бутылочного шампанского на

дрожжах.

Прессование осуществляют в аппарате

конструкции Любимова-Львова. Обработка

дрожжей таким способом дает возможность

разрушать до 90% клеток.

Предлагаемый способ позволяет выделить из дрожжевых клеток следующие ферменты: эстеразы, анаэробные дегидрогеназы, протеазы. и др., а также липиды и цис- и транс-изомеры фарнезола, активно участвующие в образовании аромата и вкуса, характерного для шампанско

Многократное прессование дрожжевых клеток, при низких температурах не приводит к разрушению ферментов и ароматообразных веществ, содержащихс в них.

Активность эстеразы, содержащей дрожжи, обработанные предлагаемым способом, в опыта значительно выше, чем в контроле (фиг. 1). Активность этого фермента (расчет ведется

по количеству образовавшегося этилацетата)

Сложные эфиры легколетучие

высококипящие (в том числе этиллинолеата)

общее количество

Дегустационная оценка шампанского , приготовленного по предлагаемому способу, на 0,5 балла вьпце, чем у контрольного образца.

Таким образом, предлагаемый способ в отличие от существующих позволяет усилить биохимические процессы при щампанизащга вина за счет освобождения ферментов и ароматообразующих веществ из дрожжевых клеток, которые в применяемой технологии возникают лищь в результате самоавтолиза дрожжей, длящегося в течение трех лет.

По предлагаемому способу выдержка шампанского на дрожжах сокращается до 1,5 лет.

особенно высока в течение первого месяца выдержки (96 мг/л этилацетата в опыте против 49 мг/л в контроле). Аналогичная картина наблюдается и при сравнении активности алкогодьдегидрогеназы, малатдегидрогеназы, лактатдегидрогеназы и протеиназы в тираже с дрожжами, приготовленными предлагаемым способом, и в контроле (фиг. 2).

Благодаря более высокой активности ферментов, а также обогащению тиражируемого виноматериала ароматообразующими веществами в нем усиливаются биохимические процессы, приводящие к более быстрому накоплению веществ, возникающих только при длительной вьщержке шампанского на дрожжах (этилиннолеат, терпенокды в том числе цис- и трансизомеры фарнезола, высококипящие сложные зфиры. В таблице представлено., изменение содержания ароматообразующих веществ в процессе выдержки бутылочного шампанского на дрожжах, мг/л.

9,9

133,7

1,3 143,6

Пример. 65 Г винных дрожжей, находящихся в физиологически акгивном состоянии (цятисзггочная культура), центрифугируют, а центрифугат отбрасывают. Дрожжи суспендируют в 60-70 мл дистиллированчой воды. Суспензию замораживают в камере Любимова-Львова до температуры порядка минус 70° и подвергают пятикратному прессованию под давлением 13-10 -15-10 МПа. Степень раздробления дрожжей (не менее 90%) контролируют под микроскопом в камере Горяева. Полученнь1е раздробленные дрожжи оттаивают в течение 30 мин до комнатной температуры.

В резервуар помещают 20 л купажированного виноматериала, добавляют сахар в количестве 2,1%, затем 4% дрожжевой разводки, приготовленной в условиях завода обычным способом. К этой тиражной смеси добавляют 65 г раздробленных винных, дрожжей. Смесь хорошо перемешивают механической мешалкой в течение 10 мин и разливают в шампанские бутылки. Бутылки укупоривают и укладьшают в штабеля.

В дальнейшем все операции (взбалтьшание, ремюаж, дегоржаж) производят согласно известной технологии с той только разницей, что выдержка бутылочного шампанского на дрожжах согласно предлагаемому способу сокращается до 1,5 лет вследствие интенсификации биохимических процессов, вызванных освобождением ферментов и ароматообразующих веществ при механическом раздроблении дрожжей.

Формула изобретения

Способ производства бутьшочного шампанского, предусматривающий введение в тиражную смесь предварительно обработанных вннных дрожжей, выдержку, ремюаж и дегоржаж, о тличающийся тем, что, с целью повышения качества продукта за счет накопления ароматообразующих веществ и сокращения срока выдержки, предварительную обработку винных дрожжей осуществляют п)тгем их механического разрушения под давлением 13-10 - 15-10 МПа при замораживании от - 65 до . Источники информации,

принятые во внимание при экспертизе

SO 33S

Фи2.1 АнтиЛноеть уел fb Антибноеть уел ef AmnuSf oem yc/i е 365d futo 20 0ut.2 Мптвноеть, ea.iS 14аяатде{и9рогена а 3SS /7flffffeaja 30 Suet/