Штамм дрожжей SасснаRомYсеS VINI, используемый для производства "Советского" шампанского бутылочным способом Советский патент 1991 года по МПК C12N15/00 C12G1/06 C12N15/00 C12R1/85 

Изобретение относится к винодельческой промышленности и касается нового штамма дрожжей Saccharomyces vini ВКПМ У-823, предназначенного для проведения вторичного брожения вина под давлением в герметически закрытых бутылках.

Целью изобретения является получение штамма дрожжей, использование которого в производстве шампанских и игристых вин бутылочным способом без дополнительных затрат облегчает проведение ремюажа и дегоржажа и позволяет получить продукцию высокого качества с повышением дегустационной оценки на 0,25-0,30 балла.

Новый штамм дрожжей S. vinl ВКПМ У-823 хранится во Всесоюзной коллекции промышленных микроорганизмов института ВНИИГенетика, коллекционный номер ВКПМ У-823, и в коллекции ВЗИПП под номером 83/88, обладает следующими, морфологическими, культуральными и физиологическими признаками.

Морфологические признаки. Органические среды: виноградное сусло-агар, виноградное сусло, сухой виноматериал с

ON 00 Os О О

массовой концентрацией сахара 2,0- 3,0 г/100 см (бродильная смесь - жидкая стандартная питательная среда).

Клетки на виноградном сусле и жидкой стандартной питательной среде эллиптической формы, размер 6,7 х 9,3 мкм, а на виноградном сусло-агаре - овально-округлой, размером 7,2 х 7,9 мкм, образуют конгломераты из 3-50 и более клеток,

Колонии на виноградном сусло-агаре светло-кремового цвета, блестящие, диаметром 3,0-5,3 мм, круглой формы с выпуклым центром и ровными краями.

Спорообразование. Штамм S. vinl ВКПМ У-823 при спорообразовании превращается в аски и образует от 1 до 4 сфероидальных спор диаметром 2,3-2,8 мкм. Для определения спорообразования применяют следующим среды: гипсовые блоки, овощной 2%-ный агар, голодный агар. Для предварительного культивирования используют среду Цетлин.

После сбраживания питательной среды штамм образует зернистый или хлопьевидный осадок с песковидной фракцией. Размножается почкованием,

Гигантская колония на сусло-агаре круглая, диаметр колонии 15-суточной культуры 2,3 см, Колония светло-кремового цведа, блестящая, поверхность гладкая, профиль выпуклый, с неровными волнистыми краями, внутренняя структура гомогенная, консистенция маслянистая.

Физико-биохимические признаки. Отношение к углеводам: клетки сбраживают и ассимилируют глюкозу, сахарозу, мальтозу, галактозу, 1/3 рафинозы, не ферментируют лактозу.

Отношение к спиртам, органическим кислотам, азотистым веществам: из спиртов усваивает этанол и глицерин, из органических кислот - уксусную, молочную, фумаро- вую, из азотистых веществ - пептон, мочевину, аспарагин, сернокислый аммоний. Витамины: пантатеновая кислота, ме- зоинозит и тиамин играют роль активаторов роста.

Бродильная и дыхательная активность. Активность брожения и дыхания дрожжей Saccharomyces vinl ВКПМ У-823 в 2 раза выше, чем у известного штамма Штейнберг 1892. Он хорошо сбраживает питательную смесь с массовой концентрацией Сахаров 2,2 г/100 см3 и объемной долей этилового спирта 10,8%, при культивировании выход биомассы увеличивается более чем в 2 раза по сравнению с известным штаммом.

Предложенный штамм дрожжей S. vinl ВКПМ У-823 выделен из кюве на заводе шампанских вин агрофирмы Абрау-Дюрсо, селекционирован и хранится на сухом вине с массовой концентрацией Сахаров 2,0-2.5 г/100 см , в условиях, максимально приближенных к производственным, в герметически закрытых сосудах под давлением при 4-8°С в течение 3 мес. с последующим пересевом.

Данный штамм S. vinl ВКПМ У-823 отобран как лучший производственный ,

0 по совокупности производственно-ценных биосинтезирующих свойств. При вторичном сбраживании и выдержке вина на этих дрожжах получается готовая продукция высокого качества. Штамм дрожжей оказывает

5 существенное влияние на биохимические превращения компонентов вина и определяет направленность окислительно-восстановительных процессов.

Установлено, что штамм дрожжей S. vinl

0 ВКПМ У-823 по сравнению со штаммом Штейнберг 1892 продуцирует больше окислительно-восстановительных систем с низким Eh, снижающих редокс-потенциал вина, выделяет в больших количествах высококи5 пящие эфиры, обладает низкой биосинтетической способностью по отношению к ацетальдегиду, этилацетату, высшим спиртам. Шампанское, полученное на дрожжах Saccharomyces vini ВКПМ У-823, имеет орга0 нолептическую оценку 9,3 балла и высокие игристые, пенистые свойства.

П р и м е р 1. Культивирование штамма S. vini ВКПМ У-823 проводят в производственных условиях гомогенным способом при

5 20°С на питательной среде: купаж шампанских виноматериалов с массовой концентрацией сахара 2,2 г/100 см при постоянном поддерживании сахара в культуральной жидкости на уровне 0,5-0,7 г/см . Интен0 сивный массообмен обеспечивают непрерывной циркуляцией культуральной жидкости центробежным насосом или при помощи мешалки со скоростью 400- 600 об/мин и аэрацией среды из расчета не

5 более 0,1 л воздуха на 1 л среды в 1 мин. В дрожжерастильном аппарате идет активное размножение дрожжей, выход биомассы 150-180 млн. клеток/см3. При воспроизводстве дрожжей Штейнберг 1892 концентра0 ция клеток 60-80 млн. клеток/см .

Пример. В тиражную смесь с массовой концентрацией Сахаров 2,2 г/100 см вводят разводку чистой культуры дрожжей в количестве 1 млн, кле5 ток/см . Бутылки с тиражной .смесью укупоривают полиэтиленовой тиражной пробкой, закрепляют металлической скобой и направляют на брожение при 10-12°С. Контроль за ходом брожения проводят не реже одного раза в 10 сут. Выбродившим

считается вино, содержащее сахара не более 0,3 г/100 мл. Послетирзжную выдержку вина проводят три года при 10-15°С.

Контролем служит производственный штамм дрожжей вида S. vlnl Штейнберг 1892.

По окончании брожения вина до марки брют обнаружено, что штамм дрожжей оказывает существенное влияние на окислительно-восстановительные, биохимические, физико-химические показатели шампанского, а также ароматообразующие вещества, определяемые общепринятыми методиками.

По органолептическим качествам и химическому составу образцы шампанского, сброженного на штаммах ВКПМ У-823 и Штейнберг 1892, существенно различаются (табл. 1). Так, дрожжи Saccharamyces vlni ВКПМ У-823 снижают ОВ-потенциал и усиливают восстановительную способность вина в большей степени, чем Штейнберг 1892. Это обусловливается тем, что у указанных дрожжей более высокая активность ферментов, катализирующих окислительно-вос- становительные реакции, а также способность выделять в среду повышенные количества редуктонов.

Образцы шампанского на штамме дрожжей S. vlni ВКПМ У-823 характеризуются меньшими биосинтезом альдегидов, содержанием диацетила, фенольных веществ и лучшими показателями цветности. Наиболее высокие показатели пенистых и игристых свойств отмечены у образцов, сброженных на предлагаемом штамме дрожжей, способных выделять в шампанское повышенные количества поверхностно-активных веществ, от которых зависит величина устойчивости пленок и пеностой- кости. Эти же образцы имеют большее содержание азотистых веществ.

Сравнительная оценка хроматограмм экстрактов образцов шампанского, полученных на дрожжах S. vini ВКПМ У-823 и Штейнберг 1892, показывает, что качественный состав компонентов букета примерно одинаков. ИК-спектры пленки

полученных экстрактов также показывают идентичный качественный состав соединений, наблюдаются лишь отличия, обусловленные интенсивностью соответствующих полос поглощения. Предлагаемый штамм значительно отличается от известного по биосинтезу спиртов, эфиров и альдегидов в шампанском (табл. 2) Минимальные количества отрицательно влияющих на букет шампанского ацетальдегида. изобуганоля и изопентанола продуцируют дрожжи S. vlni ВКПМ У-823. Эти же дрожжи показывают наивысшую способность образовывать высококипящие сложные эфиры и выделять их

в контактируемую среду совместно с у-бу- тиролактоном и фенилэтиловым спиртом, благотворно влияющими на органолептиче- ские свойства вина.

Таким образом, преимущество предлатаемого штамма дрожжей Sac- charomyces vini для производства шампанского бутылочным способом очевидно так как он синтезирует меньше сивушных спиртов и больше высококипящих эфиров, а

такжеу-бутиролактона и фенилэтанола, которые в определенном сочетании и оптимальной концентрации способствуют формированию качественных особенностей вина,

Шампанское, полученное с использованием штамма дрожжей Saccharomyces vini ВКПМ У-823, светло-соломенного цвета, прозрачное с блеском, букет развитый, тонкий, с цветочными тонами, вкус свежий, чистый, полный, гармоничный с тонами выдержки, игристые и пенистые свойства высокие. Средняя дегустационная оценка 9,25 балла, что на 0,3 балла выше образца, полученного на штамме дрожжей Штейнберг1892.

Формула изобретения

Штамм дрожжей Saccharomyces vini ВКПМ У-823, используемый для производства Советского шампанского бутылочным способом.

Таблица 1

Изобретение относится к винодельческой промышленности и касается нового штамма дрожжей Saccharomyces vinl ВКПМ У-823, предназначенного для проведения вторичного брожения тиражной смеси под давлением в герметически закрытых шампанских бутылках. Целью изобретения является создание нового штамма дрожжей, использование которого в производстве шампанских и игристых вин бутылочным способом без дополнительных затрат облегчает проведение ремюажа и дегоржажа и позволяет получить продукцию высокого качества с повышением дегустационной оценки на 0,25-0,30 балла. Новым в изобретении является штамм дрожжей ВКПМ У-823 вида S. vinl, обладающий по сравнению с известным штаммом дрожжей Штейнберг 1892 ценными для производства культуральны- ми, физиологическими и биосинтетическими свойствами, улучшающими структуру осадка и обусловливающими формирование качественных достоинств коллекционного шампанского и игристых вин. Штамм синтезирует меньше сивушных спиртов и больше высококипящих эфиров, а также у-бутиро- лактона и фенилэтанола. Шампанское, полученное при использовании штамма, имеет среднюю дегустационную оценку 9,25 балла. 2 табл. СО С