Способ приготовления шоколада Советский патент 1946 года по МПК A23G1/00 

Обычная, распространенная на шоколадных фабриках, технологическая схема производства шоколада заключается в том, что растертая до очень тонкой стененн какаомасса смешивается в определенных соотношениях с сахаром (около 40% какао-массы и около 60% сахара). Полученная в результате подобного смешения шоколадная масса обладает грубозернистой структурой, снижающей вкусовые достоинства шоколада. Для улучшения структуры шоколадной массы прибегают к предварительному измельчению сахара на дезинтеграторах, с превращением его в мелкий порошок, известный под названием сахарной пудры. При этом размеры сахарных кристаллов уменьшаются до 80-100 микронов. Всё же в сахарной пудре, как правило, содержатся и кристаллы размерами в 125-200 микронов, в количестве от 2 до 4% от веса всей пудры. Такие (размеры кристаллов все еще делают шоколадную массу грубозернистой.

Для того чтобы шоколадная масса обладала приятным вкусом, необходимо, чтобы основная масса кристаллов сахара (пудры) имела

размеры около 20 микронов в поперечнике.

Для достижения указанной степени измельчения на шоколадных фабр1шах прибегают к обработке шоколадной .массы на вальцовках. Вальцовки весьма усложняют технологический процесс, работа на них сопряжена с потерями шоколада в пределах 0,3-0,4% сухого вещества, при обработке шоколадной массы на металлических вальцовках она неизбежно загрязняется примеся.ми железа.

На основании . проведенных экспериментальных работ автор пришел к заключению о возможности получения высокого по качеству шоколада без операции вальцевания путем замены сахарной пудры - сахарной помадой.

Предлагаемая технологическая схема сводится в основном к следующему. Изготовление какао-массы производится обычным способом. Вместо пудрильной станции устанавливается агрегат для варки помады обычной конструкции.

Помада готовится из чистого сахара.

При желании можно готовить помаду с добавлением 5-10% карамельной патоки, а также с добавлением молока, сливок, различных жиров, плодовых припасов и соков, кофе и кофейных экстрактов и т. п.

В обычном или вакууммиксе помадный сироп превращается в помаду, в которой, как известно, размеры кристаллов сахара не превышают 20 микронов.

После образования помады в микс добавляется какао-масса и какао-масло. Содержимое микса размешивается в течение 20-40 минут, после чето масса спускается или перегружается в обычную коншмашину. После 8 часов конширования получается вполне удовлетворительный шоколад, а после 24 часов коишпровання шоколад обладает прекрасным вкусом, хороlUHM изломом н блеском. Содержание влаги в шоколаде уже после 8 часов конширования равно 1,3- 1,4 %.

Кроче того автором установлена возможность другого варианта производства шоколада без )Иевайня, заключающегося в том, что сахарная пудра, полученная обычньL J путем на дезинтеграторах.

пропускается дополнительно через систему последовательно соединенных друг с другом циклонов (или виидзихтеров), благодаря чему удается разделить издру на несколько фракиий различных размеров. Самые мелкие фракции, имеющие размерь; от 60 микронов и ниже (и даже от 20 микронов и ниже) смешиваются в обычном миксе с какао-массой и какао-маслом. Полученная шоколадная масса перемещается (без вальцевания) в коншмаилину обычной конструкции. Уже после 24-часовой обработки в коишмашине нолучается шоколад высокого качества.

П р е д м е т и з обретения

1.Способ приготовления шоколада, о т л и ч а ю ш, и и с я те.м, что сахар (ВВОДЯТ в массу в виде помады, с целью возможного устранения операции вальцевания шоколадной массы.

2.Видоизменение способа по и. 1, о т л и ч а ю ш е е с я тем, что сахарную помаду заменяют сахарной иудрой с величиной зерна норяд1 а 60 микрои и ниже.