Способ приготовления заменителя животного жира для производства шоколада Советский патент 1946 года по МПК A23D3/02 A23G1/00 

Растительное шоколадное масло отличается от животного масла не только своим происхождением, но и методом приготовления.

Среди животных масел различают сливочное (столовое) и топленое (русское) масла. Различие между этими сортами масел заключается в их внешнем виде и аромате - вкусе.

Сливочное или столовое масло, как правило, содержит 9-11% влаги и 3-4% масляной кислоты. Оно пластично, вязко, способно намазываться гладким слоем и имеет характерный вкус и запах.

Расплавленное или разогретое паром до 60-65° сливочное масло высвобождает содержащуюся в нем влагу и часть масляной кислоты, вследствие чего нарушается структура, консистенция и аромат масла. В застывшем виде такое масло делается рассыпчатым, теряет мажущее свойство и приобретает вкус топленого масла.

Гидрированные пищевые растительные жиры - «компаунды - также безводны, рассыпчаты и тверды, как топленое масло, а маргарин, изготовленный из этих жиров, содержит в себе 14-15% влаги, мягок, пластичен и по своей

консистенции более близок к сливочному, чем к топленому маслу. Безводный жир или масло, независимо от их происхождения, за исключением свиного смальца, как правило, этими свойствами не обладают.

Шоколадное животное масло отличается от обыкновенного сливочного масла тем, что оно окрашено в шоколадный цвет и имеет слабо сладкий вкус, напоминающий вкус шоколада. Оно подвержено порче, прогорканию, осаливанию во время хранения, как все молочные масла, которые содержат молочпомасляную среду.

Предлагаемое растительное шоколадное масло отличается от животного шоколадного масла не только тем, что менее подвержено порче, но и тем, что оно обладает совершенно другим свойством. Растительное шоколадное масло, безводно, как топленое масло, и в то же время способно намазываться гладким слоем, как столовое масло. Это МД.СЛО значительно дольше сохраняет свой вкус, не требует особых условий хранения, не подвержено порче--плесневению - в такой мере, как животное шоколадное мае