Способ получения желированного сладкого продукта, содержащего сок клюквы и барду сухую послеспиртовую Российский патент 2025 года по МПК A23L21/10 

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству желированных сладких блюд.

Известен способ производства желированных сладких блюд (А.С. СССР № 1706525, опубл.23.01.92), при котором смешивают сухие компоненты, предусмотренные рецептурой, добавляют жидкую основу - соевое молоко, перемешивают в течение 3-5 мин. при температуре 55-60°С, фильтруют, пастеризуют 25-30 мин. при 80-90°С, вводят подготовленный желатин, повторно фильтруют, охлаждают смесь до 22-25°С, взбивают в течение 5-7 мин., формуют и повторно охлаждают. Изобретение направлено на повышение качества готового продукта.

Известна смесь для желированного сладкого блюда типа крема и способ его получения (Пат. РФ № 2043729, опубл. 20.09.1995), содержащая мас. суспензию соевую пищевую, сахар, желатин, вкусовые добавки, воду, при этом смешивают рецептурные компоненты с суспензией соевой пищевой, нагревают полученную массу, вводят в нее подготовленный желатин, охлаждают смесь, взбивают при касательных напряжениях 50-130 ПА, формуют, повторно охлаждают с градиентом 1,2-1,6°С в мин.у. Изобретение позволяет получить готовый продукт повышенной пищевой и биологической ценности с повышенными потребительскими свойствами.

Известен способ производства десерта (Пат.РФ № 2 227 505, опубл.27.04.2004), а именно: для производства взбивных сладких блюд типа муссов и кремов. Способ предусматривает смешивание обезжиренного сухого молока, восстановленного водой в соотношении 1:2, муки чечевичной или овсяной, или перловой, которая прошла тепловую обработку при 100-150°С и заваренной водой в соотношении 1:18. Затем в смесь вносят сахар, ванилин, перемешивают, пастеризуют, охлаждают до 35-40°С и вводят подготовленный желатин и лимонную кислоту в количестве 1,25 г на 100 г продукта до рН среды 5,5-5,7. Изобретение позволяет получить продукт с высокой степенью взбитости и снизить себестоимость готового продукта.

Задача изобретения - расширение ассортимента желированных сладких блюд с высокой пищевой и биологической ценностью за счет использования сока клюквы, барды сухой послеспиртовой в качестве дополнительного ингредиента растительного белка и клетчатки, а также ягод клюквы, ягод морошки и ядер ореха фундук, входящих в состав в качестве гарнира.

Технический результат изобретения, на достижение которого направлено изобретение, заключается в получении желированного сладкого продукта с соком клюквы и бардой сухой послеспиртовой с балансированным содержанием белков животного и растительного происхождения, а также с повышенной пищевой и биологической ценностью.

Для достижения технического результата в способе получения желированного сладкого продукта, содержащего сок клюквы и барду сухую послеспиртовую, в сливки питьевые м.д.ж. 33% добавляют воду питьевую, сахар - песок белый, сахар ванильный, смесь нагревают до растворения сахара, добавляют шоколад кондитерский измельченный м.д. сухого остатка какао 54,5%, при постоянном перемешивании продолжают нагрев до растворения шоколада, затем вводят подготовленный набухший в воде желатин пищевой, продолжают нагрев до его растворения, далее в горячую сливочно-шоколадную смесь вносят сок клюквы с добавленной в него бардой сухой послеспиртовой, при этом сок получают из предварительно размороженных ягод клюквы путем отделения мезги от жидкой части, смесь перемешивают и прекращают нагрев, потом смесь охлаждают до 50°С и взбивают, разливают в емкости, охлаждают при температуре 4-6°С до застывания не менее 3 часов, перед подачей поверх продукта кладут размороженные ягоды клюквы, размороженные ягоды морошки и орех фундук обжаренный измельченный, взятые в соотношении 1:1:1, при этом ингредиенты по массе на одну порцию берут в следующем количестве, г/порция:

Сливки питьевые цельные м.д.ж. 33% - 40,0;

Вода питьевая в сливки - 45,0;

Шоколад измельченный кондитерский, м.д. сухого остатка какао 54,5% - 15,0;

Сок из размороженных ягод клюквы - 17,0;

Сахар - песок белый - 4,0;

Сахар ванильный - 4,0;

Барда сухая послеспиртовая - 3,0;

Желатин пищевой - 2,2;

Вода для желатина - 10,0;

Ягоды клюквы размороженные - 5,0;

Ягоды морошки размороженные - 5,0;

Орех фундук обжаренный измельченный - 5,0.

Одним из перспективных направлений расширения ассортимента, обеспечения высокого содержания биологически активных веществ, а также разнообразия потребительских свойств желированных сладких продуктов является включение в рецептуру продукта сырья растительного происхождения.

Одним из таких видов сырья является сок из ягод клюквы, произрастающей на территории Северо-Западного региона.

Ягоды клюквы содержат большое количество бензойной кислоты, что дает возможность клюкве обладать сильно выраженным бактерицидным свойством по отношению к гнойному стафилококку, кишечной палочке, протею вульгарному. Сок клюквы является противоцинготным средством. Ягоды клюквы содержат большое количество пектиновых веществ, благоприятно влияя на перистальтику кишечника. Углеводы представлены глюкозой, фруктозой, сахарозой, а также лактозой, мальтозой, галактозой, рибозой, ксилозой. Помимо пектиновых веществ, имеется клетчатка в количестве 2%. Есть азотистые соединения от 0,3 до 0,4%. Из незаменимых аминокислот присутствуют в большом количестве лейцин, фенилаланин, тирозин, валин, аргинин, аланин, аспарагиновая и глутаминовая кислоты, глицин, пролин и серии. Минеральные вещества - в ягодах много железа 18 мг%, присутствует медь, йод. Из органических кислот присутствует лимонная, хинная, бензойная, урсоловая. Ягода клюквы содержит аскорбиновую кислоту в размере 62 мг%, так же содержит витамины B1, В2, РР, каротин, а также вещества с Р-витаминной активностью (катехины от 174 до 566 мг%, антоцианы от 195 до 600 мг%). [Туршук, Е.Г. Разработка ценных пищевых продуктов с добавкой лекарственного природного сырья Крайнего Севера и их товароведная характеристика: монография / Е.Г. Туршук. - Мурманск: Изд-во МГТУ, 2008. - 152 с]

В таблице (фиг. 1) приведен химический состав ягод клюквы [Скурихин, И.М. Химический состав пищевых продуктов / И.М. Скурихин, Н.М. Волгарева. - М.: Агропромиздат.- 1987. - С. 72.].

Определенный интерес также представляет введение в продукт ягод морошки, ядер ореха фундук и барды сухой послеспиртовой мелкозернистой рассыпчатой.

Добавляя ягоды морошки в состав продукта, удается значительно повысить показатели минеральных веществ и витаминов. Ягоды морошки ценятся прежде всего за высокую антицинготную активность. В них от 29 до 35 мг% витамина С - больше, чем в малине, бруснике, ежевике, голубике, клюкве, костянике, чернике. Морошка является хорошим источником каротина (до 2,4 мг%) и витамина Е. Ягоды обладают Р -витаминной активностью. Если витамин С необходим для роста детей, укрепления десен, улучшения показателей крови, то витамин Р - важнейший компонент для осуществления окислительно-восстановительных реакций, необходимый для нормализации обмена веществ, предотвращения опухолевых заболеваний. Среди кислот, кроме яблочной, присутствуют лимонная, бензойная. В золе ягод обнаружены Mg, CA, Na, К, Cr, Al, Si. В процессе созревания ягоды содержание кислот уменьшается с 1,0 до 0,6%. При этом в ягодах морошки количество каротина увеличивается с 0,6 до 2,4 мг%, а содержание антоцианов снижается с 150 до 69 мг%. [Туршук, Е.Г. Разработка ценных пищевых продуктов с добавкой лекарственного природного сырья Крайнего Севера и их товароведная характеристика: монография / Е.Г. Туршук. - Мурманск: Изд-во МГТУ, 2008.-152 с].

В связи с этими свойствами плоды морошки имеют исключительное значение для питания населения северных регионов. Наличие различных кислот делает ягоды средством, активизирующим деятельность пищеварительных желез. Минеральные вещества, в частности соли кальция, обеспечивают мочегонное действие. Дубильные вещества придают хорошие вяжущие свойства, что позволяет использовать ягоды при расстройствах желудка. Клетчатка обеспечивает моторную функцию желудка, способствует выведению из организма избытка холестерина, что важно в профилактике атеросклероза. Фитонциды убивают болезнетворные микроорганизмы. [Туршук, Е.Г. Разработка ценных пищевых продуктов с добавкой лекарственного природного сырья Крайнего Севера и их товароведная характеристика: монография / Е.Г. Туршук. -Мурманск: Изд-во МГТУ, 2008. - 152 с]. В таблицах (фиг. 2, 3) представлен химический состав и состав минеральных веществ в ягодах морошки Кольского полуострова [Туршук, Е.Г. Разработка ценных пищевых продуктов с добавкой лекарственного природного сырья Крайнего Севера и их товароведная характеристика: монография / Е.Г. Туршук. -Мурманск: Изд-во МГТУ, 2008. - 152 с.].

Марганец, содержащийся в морошке, необходим для функционирования ферментов, участвующих в формировании костной и соединительной тканей, регуляции гликонеогенеза. Активно влияет на биосинтез холестерина, метаболизм инсулина, другие виды обмена веществ. В большинстве случаев он не является структурным компонентом ферментов, воздействуя на их каталитическую функцию. Рекомендуемый уровень потребления марганца 5 мг/сут, минимальная суточная потребность от 2 до 3 мг. На основе данных таблицы (фиг.3) можно сделать вывод, что 0,5 кг морошки удовлетворит рекомендуемую минимальную суточную потребность в марганце.

В состав продукта входит ингредиент барда сухая послеспиртовая мелкозернистая рассыпчатая, цвет равномерный бледно-коричневый. На данное сырье разработан и утвержден ГОСТ 31809-2012, требованиям которого соответствует сырье барда послеспиртовая рассыпчатая. Барда сухая послеспиртовая - ценный источник растительного белка, легкоусвояемых углеводов и клетчатки (фиг.4). Она является побочным продуктом спиртового производства и отличной белковой добавкой в сбалансированных рационах для птицеводства и животноводства, что способствует снижению производственных затрат и увеличению производства мяса, яиц и молока. По химическому составу сухая послеспиртовая барда представляет собой ценный белковый концентрат с высоким содержанием сырого и доступного протеина [Кайшева, Н.Ш. Послеспиртовая зерновая барда. - Москва. - 2012. - 212 с.].

Общая характеристика барды: барда соответствует следующим физико-химическим и органолептическим характеристикам: по внешнему виду это рассыпной однородный порошок без твердых включений; в гранулированном виде: диаметр гранул -5-13 мм, длина - 10-26 мм; цвет равномерный, допускаются оттенки от светло-желтого до коричневого; барда сухая имеет хлебно-дрожжевой аромат, без запаха плесени или затхлости; влага в пределах 10%; содержание кормовых единиц не ниже 0,86 на 1 кг; не допускается наличие патогенной микрофлоры. В барде содержится большое количество полезных веществ: витамины Е, К, группы В - ниацин, холин, тиамин, рибофлавин, пантотеновая кислота; углеводы - крахмал, целлюлоза, лигнин, сахар; белки; жиры; аминокислоты - лейцин, лизин, фенилаланин, валин, изолейцин, треонин, серии, тирозин, глицин, аланин, метионин, глютаминовая и аспарагиновая кислоты; калий; магний; фосфор; цинк; марганец; медь.

В барде содержится большое количество витаминов и минеральных веществ: витамины группы В (пантотеновая кислота, ниацин, тиамин, рибофлавин, холин), витамины Е, К; углеводы - целлюлоза, крахмал, лигнин, сахар; белки; жиры; аминокислоты - лейцин, лизин, фенилаланин, валин, изолейцин, треонин, серии, тирозин, глицин, аланин, метионин, глютаминовая и аспарагиновая кислоты; калий; магний.

Характеристика химического состава, органолептические и физико-механические показатели барды сухой послеспиртовой зависят от состава зернового сырья, технологии производства спиртового продукта и его сушки.

Для исследований была использована барда сухая послеспиртовая мелкозернистая рассыпчатая бледно-коричневого равномерного цвета, соответствующая требованиям ГОСТ 31809-2012 «Барда кормовая. Технические условия». На начальной стадии научной работы были проведены исследования химического состава барды сухой послеспиртовой, а также определены показатели безопасности для обоснования возможности использования ее на пищевые цели согласно TP ТС 021/2011 [Технический регламент Таможенного союза TP ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» (с изменениями на 25 ноября 2022 года). - https://docs.cntd.ru/document/902320560 (дата обращения 13.12.2023)].

Результаты исследования химического состава используемой барды приведены в таблице (фиг. 4). Химический состав барды был определен опытным путем по стандартным методикам, результаты представлены в таблице (фиг. 4). Результаты изучения жирнокислотного состава жиров барды сухой послеспиртовой приведены в таблице (фиг. 5). Витаминный состав представлен в таблице (фиг. 6).

Результаты анализа жирнокислотного состава подтверждают хорошую лежкоспособность барды без признаков окисления жира, так как состав жирных кислот в основном представлен предельными кислотами, которые меньше всего подвержены окислению.

Для проведения испытаний и сравнительной характеристики показателей безопасности были выбраны наиболее близкие группы товаров - пищевые концентраты и крупы, не требующие варки. Эти пищевые продукты по своим свойствам наиболее приближены к барде сухой послеспиртовой. Результаты исследования показателей безопасности приведены в таблицах (фиг. 7,8,9).

Таким образом, получено обоснование гигиенической безопасности барды сухой послеспиртовой, что подтверждает возможность ее использования на пищевые цели.

Наличие в составе барды водо- и жирорастворимых витаминов (фиг.6) при использовании ее на пищевые цели позволит обогатить новый ассортимент продукции данной группой веществ, положительно влияющих на здоровье человека.

Предлагаемый способ получения желированного сладкого продукта с соком клюквы и бардой сухой послеспиртовой поясняется таблицами, графиками, представленными на фиг. 1-18.

На фиг.1 представлен химический состав в ягодах клюквы Кольского полуострова, на фиг.2- химический состав в ягодах морошки Кольского полуострова, на фиг.3 -содержание минеральных веществ в морошке, на фиг.4 - химический состав опытного образца барды сухой послеспиртовой, на фиг.5- жирнокислотный состав барды, на фиг.6 -витаминный состав барды сухой послеспиртовой, на фиг.7 - результат исследования показателей безопасности барды, фиг.8 - результаты исследования микробиологических показателей барды, на фиг.9 - результаты изучения гигиенических требований безопасности барды, на фиг.10 - рецептура, химический состав, калорийность образца №1, на фиг.11- рецептура, химический состав, калорийность образца №2, на фиг.12 -рецептура, химический состав, калорийность образца №3, на фиг.13 - профилограмма органолептических показателей образца №1, на фиг.14 - профилограмма органолептических показателей образца №2, на фиг.15 - профилограмма органолептических показателей образца №3, на фиг.16 - график удовлетворения суточной потребности в минеральных веществах и витаминах при потреблении одной порции продукта, на фиг.17 - результаты микробиологических исследований продукта при хранении, на фиг.18 - график динамики роста численности мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов в одной порции продукта при хранении.

Способ получения желированного сладкого продукта с соком клюквы и бардой сухой послеспиртовой осуществляют следующим образом.

Подготовленный желатин пищевой заливают холодной кипяченой водой и оставляют для набухания на 1-1,5 часа. Подготовленные сливки питьевые цельные с массовой долей жирности (м.д.ж.) 33% соединяют с питьевой водой, ванильным сахаром и сахаром-песком белым, нагревают до растворения сахара. Затем добавляют измельченный кондитерский шоколад с массовой долей сухого остатка какао (м.д. сухого остатка какао) 54,5% и при постоянном перемешивании нагревают до полного растворения шоколада. В смесь вводят набухший в воде желатин, продолжая нагрев, перемешивают до полного растворения желатина. Предварительно размороженную, перебранную и подготовленную ягоду клюквы протирают через сито до получения сока с отделением мезги. В полученный сок из клюквы вводят барду сухую послеспиртовую, перемешивают. Затем в горячую сливочно-шоколадную смесь вводят сок клюквы с бардой, перемешивают. Затем прекращают нагрев и охлаждают смесь до 50°С. Охлажденную смесь взбивают при помощи миксера в течение 7,3 мин.ы. Время взбивания смеси рассчитано математически с использованием программы DataFit при оптимизации состава желированного сладкого блюда. Взбитую однородную массу разливают в емкости (креманки) и охлаждают до полного застывания не менее 3 часов при температуре от 4 до 6°С.Перед подачей (отпуске) поверх желированного сладкого продукта кладут размороженные ягоды клюквы и размороженные ягоды морошки с посыпкой предварительно обжаренных при температуре +110°С, измельченных охлажденных орехов фундука.

В ходе исследований первоначально была разработана базовая рецептура опытного образца, содержащая сливки питьевые цельные м.д.ж. 33%, шоколад измельченный кондитерский м.д. сухого остатка какао 54,5%, желатин пищевой, сок из размороженных ягод клюквы, сахар-песок белый и сахар ванильный, представленная ниже:

Сливки питьевые цельные, м.д.ж. 33 - 90,0 г;

Шоколад измельченный кондитерский м.д. сухого остатка какао 54,5% - 10,0 г;

Сахар-песок белый - 5,0 г;

Сахар ванильный - 5,0 г;

Желатин пищевой - 3,0 г;

Вода для желатина - 12,0 г;

Сок из размороженных ягод клюквы - 17,0 г;

Клюква, ягода размороженная - 5,0 г;

Морошка, ягода размороженная - 5,0 г;

Орех фундук, обжаренный измельченный - 5,0 г.

В опытном образце желированного сладкого продукта, произведенном по базовой рецептуре на основе традиционной технологической схемы [Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Нормативная документация для предприятий общественного питания: [Текст] - М: Издательство «Дело и Сервис», 2002. - 1006 с], определяли органолептические показатели, провели исследования химического, витаминного и минерального составов. По результатам этих исследований был произведен расчет калорийности и установлено, что продукт имеет высокую энергетическую ценность, а также отмечено, что в нем преобладают белки животного происхождения.

Согласно Методическим рекомендациям [MP 2.3.1.0253-21 «Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации» (утв. Федеральной службой по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека 22 июля 2021 г. )] для взрослого населения рекомендуемая в суточном рационе доля белков животного происхождения от общего их количества должна составлять 50%, соответственно доля белков растительного происхождения также должна быть 50%.

Поэтому для соблюдения вышеизложенных рекомендаций по рациональному употреблению белков было принято решение о введении в продукт сырья с высоким содержанием белков растительного происхождения. Для этой цели была использована барда сухая послеспиртовая мелкозернистая рассыпчатая.

Для определения массовой доли барды, которую возможно ввести в состав рецептуры, были разработаны три опытные рецептуры и произведены опытные образцы с введением разного количества барды. Барду вводили в сок из размороженных ягод клюквы в количестве от 1 до 5 грамм с шагом в 2 грамма с последующим введением в сливочно-шоколадную смесь. Остальные операции проводили согласно нормативной документации [Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Нормативная документация для предприятий общественного питания: [Текст] - М: Издательство «Дело и Сервис», 2002. - 1006 с].

Рецептуры, химический состав опытных образцов по данным справочной литературы [Скурихин, Н.М. Химический состав пищевых продуктов /Н. М. Скурихин. -Ч. 1, 2. - М: ДеЛи принт, 2002. - 236 с; Химический состав пищевых продуктов / под ред. А.А. Покровского. - М.: Пищевая промышленность, 1976. - 228 с] и энергетическая ценность приведены в таблицах (фиг. 10,11,12).

В ходе исследований была проведена органолептическая оценка опытных образцов. Результаты органолептической оценки образцов в виде профилограмм представлены на фиг. 13,14,15.

Средний балл дегустационной оценки образца № 1 (фиг. 10,13), который в своем составе содержал 1 г барды сухой послеспиртовой, составил 4,98 балла, уровень качества - 99,6%. Дегустационная комиссия отметила, что введение 1 грамма сухой барды в сладкое блюдо не повлияло на вкус, цвет и запах готового изделия. Дегустаторы отметили яркий клюквенно-шоколадный вкус и приятный аромат шоколада, вкус и аромат барды не ощущался.

Средний балл дегустационной оценки образца № 2 (фиг. 11,14), который в своем составе содержал 3 г барды сухой послеспиртовой, составил 4,96 балла, уровень качества

- 99,2%.

Дегустационная комиссия отметила, что цвет сладкого желированного продукта соответствует вложенным компонентам, вкус приятный, клюквенно-шоколадный, консистенция однородная, незначительно ощущаются включения барды, так как она имеет мелкозернистую структуру, но по отметкам дегустаторов они не существенны и не портят общее впечатление от блюда.

Средний балл дегустационной оценки образца № 3 (12,15), который в своем составе содержал 5 г барды сухой послеспиртовой, составил 4,36 балла, уровень качества - 87,2%. Дегустационная комиссия отметила, что консистенция продукта недостаточно однородная, внешне видны включения барды, также они ощущаются и при разжевывании, что значительно снизило оценки по таким показателям, как вкус и консистенция.

По результатам дегустационной оценки опытных образцов выявлено, что образец № 3 совершенно не удовлетворяет запросу потребителя, так как количество вводимого ингредиента барды ухудшает качество блюда. Данный образец по рецептуре № 3 был снят с дальнейших исследований.

Дегустационная оценка образцов № 1 и № 2 показала, что результаты органолептической оценки практически одинаковы. Установлено, что барда, вводимая в рецептуру в количестве 1 г и 3 г, не ухудшает качество готового продукта.

Дальнейшая работа по определению наиболее предподчтительной рецептуры по количеству вводимой барды сухой послеспиртовой была проведена расчетным методом с учетом данных по соотношению белков растительного и животного происхождения в питании человека согласно Методическим рекомендациям [MP 2.3.1.0253-21 «Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации» (утв. Федеральной службой по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека 22 июля 2021 г. )]. Анализировали рецептуры № 1 и № 2. Для взрослого населения рекомендуемая в суточном рационе доля белков животного происхождения от общего их количества - 50%, соответственно доля белков растительного происхождения так же 50%.

Проведенный анализ соотношения белков растительного и животного происхождения по вложенным компонентам показал, что введение в продукт барды сухой послеспиртовой позволяет увеличить долю растительного белка в готовом изделии. При этом соотношение белков растительного и животного происхождения становится сбалансированным и удовлетворяет приведенному в Методических рекомендациях соотношению 50:50 [MP 2.3.1.0253-21 «Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации» (утв. Федеральной службой по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека 22 июля 2021 г. )] только в рецептуре № 2: количество белков растительного происхождения в 100 г продукта составляет 3,032 г, количество белков животного происхождения в 100 г продукта составляет 2,98 г (фиг.11). Также установлено, что продукция дополнительно обогащается клетчаткой, содержащейся в барде в количестве 14%, что благоприятно отражается на пищеварительных процессах в организме человека.

В результате наиболее лучшей была выбрана рецептура № 2 (фиг.11), так как только в этой рецептуре удалось добиться рекомендованного соотношения белков растительного и животного происхождения (50:50), где количество белков растительного происхождения составляет 3,01 г, животных белков - 2,98 г.

Итоговая рецептура приведена ниже:

Сливки питьевые цельные м.д.ж. 33% - 40,0 г;

Вода питьевая в сливки - 45,0 г;

Шоколад измельченный кондитерский, м.д. сухого остатка какао 54,5% - 15,0 г;

Сок из размороженных ягод клюквы - 17,0 г;

Сахар - песок белый - 4,0 г;

Сахар ванильный - 4,0 г;

Барда сухая послеспиртовая - 3,0 г;

Желатин пищевой - 2,2 г;

Вода для желатина - 10,0 г;

Ягоды клюквы размороженные - 5,0 г;

Ягоды морошки размороженные - 5,0 г;

Орех фундук, обжаренный измельченный - 5,0 г.

Благодаря введению в желированный сладкий продукт ягод морошки и клюквы получили высокое содержание витамина С в размере 13,8 мг% и β-каротина в размере 1, 62 мг%. β-каротин - провитамин А - обладает большой витаминной активностью. Интенсивность превращения в провитамин А определяется условиями питания и общим состоянием организма. Витамин А оказывает многостороннее действие на организм человека. Он необходим для роста, развития и дифференцировки тканей, процессов репродукции, поддержания иммунологического статуса. Кроме того, выявлено, что в группе минеральных веществ основополагающее место занимают кальций (107 мг), калий (174,1) и фосфор (86,2 мг), в группе витаминов - самое большое количество витамина С (13,8 мг%) и β-каротина (1,62 мг%). Такие высокие показатели получены благодаря сочетанию сливок, сока клюквы, ягод морошки и горького шоколада.

Установлено, что удовлетворение суточных потребностей человека при потреблении одной порции продукта более всего происходит в группе витаминов по β-каротину (на 32,4%), витамину А (18%) и витамину С (на 15,3%), в группе минеральных веществ по железу (на 13,7%), фосфору (на 10,8%) и кальцию (на 8,6%) (фиг. 16).

Для определения уровня безопасности готового продукта была изучена микрофлора образцов по показателям согласно TP ТС 021-2011 [12]: количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ); бактерии группы кишечных палочек (БГКП); сальмонеллы, дрожжи и плесени, продукция соответствует требованиям TP ТС 021-2011. Исследования проводились в соответствии с МУК 4.2.1847-04 «Санитарно-эпидемиологическая оценка обоснования сроков годности и условий хранения пищевых продуктов» с учетом коэффициента резерва и органолептической оценки в процессе хранения. Результаты микробиологических исследований готового продукта при хранении представлены в таблице (фиг.17). Кроме того, в результате микробиологического исследования готового продукта была выявлена динамика численности микроорганизмов при хранении готового продукта течение 3 суток при температуре от + 2 до +4°С (фиг.18), все исследуемые показатели готового продукта не превышали установленные нормы в течении сроков хранения, а показатель КМАФАнМ не превышал значения 5,0 х 10³ КОЕ/г, что свидетельствует о безопасности продукта в течение 3 суток при соблюдении температурного режима.

Желированный сладкий продукт с соком клюквы и бардой сухой послеспиртовой имеет приятный внешний вид, идеально повторяющий форму сосуда, отсутствуют поры, темно-коричневого цвета с глянцевой поверхностью. Крем имеет приятный шоколадно-клюквенный аромат, выражен не ярко. Вкус выражен ярко, с оттенками сливочно-шоколадного и клюквенного привкуса. Консистенция упругая, однородная, нежная, не мажущаяся. Масса пышная, воздушная.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Предложен способ получения желированного сладкого продукта, согласно которому в сливки добавляют воду, сахар-песок белый, сахар ванильный, смесь нагревают до растворения сахара, добавляют шоколад и нагревают до растворения шоколада. Вводят подготовленный набухший в воде желатин пищевой, продолжают нагрев до его растворения. В горячую сливочно-шоколадную смесь вносят сок клюквы с добавленной в него бардой сухой послеспиртовой, при этом сок получают из предварительно размороженных ягод клюквы путем отделения мезги от жидкой части. Полученную смесь перемешивают и прекращают нагрев, потом смесь охлаждают и взбивают, разливают в емкости, охлаждают при температуре до застывания не менее 3 ч. Перед подачей поверх продукта кладут размороженные ягоды клюквы, размороженные ягоды морошки и орех фундук обжаренный измельченный. Изобретение обеспечивает получение продукта с сбалансированным содержанием белков животного и растительного происхождения, а также с повышенной пищевой и биологической ценностью. 18 ил.

Способ получения желированного сладкого продукта, содержащего сок клюквы и барду сухую послеспиртовую, характеризующийся тем, что в сливки питьевые м.д.ж. 33% добавляют воду питьевую, сахар-песок белый, сахар ванильный, смесь нагревают до растворения сахара, добавляют шоколад кондитерский измельченный м.д. сухого остатка какао 54,5%, при постоянном перемешивании продолжают нагрев до растворения шоколада, затем вводят подготовленный набухший в воде желатин пищевой, продолжают нагрев до его растворения, далее в горячую сливочно-шоколадную смесь вносят сок клюквы с добавленной в него бардой сухой послеспиртовой, при этом сок получают из предварительно размороженных ягод клюквы путем отделения мезги от жидкой части, смесь перемешивают и прекращают нагрев, потом смесь охлаждают до 50°С и взбивают, разливают в емкости, охлаждают при температуре 4-6°С до застывания не менее 3 ч, перед подачей поверх продукта кладут размороженные ягоды клюквы, размороженные ягоды морошки и орех фундук обжаренный измельченный, взятые в соотношении 1:1:1, при этом ингредиенты по массе на одну порцию берут в следующем количестве, г/порция:

Сливки питьевые цельные м.д.ж. 33% - 40,0;

Вода питьевая в сливки - 45,0;

Шоколад измельченный кондитерский, м.д. сухого остатка какао 54,5% - 15,0;

Сок из размороженных ягод клюквы - 17,0;

Сахар-песок белый - 4,0;

Сахар ванильный - 4,0;

Барда сухая послеспиртовая - 3,0;

Желатин пищевой - 2,2;

Вода для желатина - 10,0;

Ягоды клюквы размороженные - 5,0;

Ягоды морошки размороженные - 5,0;

Орех фундук обжаренный измельченный - 5,0.