Способ производства сыра "чечил Советский патент 1979 года по МПК A23C19/02 

1

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано нри изготовлении сыров с нитчатой структурой, например сыра «Чечил.

Известны способы непрерывного производства сыров нутем нормализации исходного молока, его пастеризации, гомогенизации, охлаждеиия, введения бактериальной закваски молочнокислых культур, коагулянтов - хлористого кальция, молочной кислоты, сычужного фермента, нагревания нодготовлеиной смеси в нотоке, синерезиса в потоке, механической обработки сгустка с отделением сыворотки.

Известен также способ производства сыра «Чечил с нитчатой структурой, предусматривающий подготовку исходного молока к сквашиванию, сквашивание его введением молокосвертываюших коагулянтов, коагуляцию белков при 48-54°С, нитеобразоваиие, формование и созревание.

Недостаток способа заключается в том, что ои осуществляется вручную, в разных котлах, требует больших затрат времени, а получеиный сыр неоднороден по составу и качеству.

Целью изобретения является интенсификация процесса и повышение качества готового продукта.

Поставленная цель достигается тем, что коагуляцию белков молока и нитеобразование ведут в турбулизированном потоке смеси, причем коагуляцию осуществляют при косвенном подогреве смеси, а нитеобразование - иепосредственным паровым подогревом при 60-65°С.

Сущность способа состоит в том, что в обезжиренное молоко при 40°С добавляют сыворотку с кислотностью 150-200°Т в соотношении от 5: 1 до 7: 1 с растворенными в ней пепсином и бактериальной закваской. Кислотность смеси доводят до 50- 55°Т. Коагуляция белков осуществляется в турбулизованном потоке при 48-54°С.

После этого температуру доводят до 60-65°С непосредственным внедрением пара и проводят нитеобразование. Полученную белковую нитеобразную массу после формования и посолки употребляют как сыр «Чечпл или используют в качестве исходного продукта для производства плавленных сыров.

На чертеже изображена установка, с помощью которой осуществляется предлагаемый способ.

Обезжиренное молоко с кислотностью не выше 25°Т при 35°С подают через счетчик 1 молока в смеситель 2.