Способ непрерывного получения творога и установка для его осуществления Советский патент 1991 года по МПК A23C19/02 A01J25/00 

Изобретение относится к молочной промышленности, к производству молоч- но-белковых концентратов, в частности производству творога.

Цель изобретения - повышение выхода и качества готового продукта, снижение металло- и энергоемкости.

Способ осуществляют следующим образом.

Обезжиренное молоко или нормализованную смесь пастерируют, подсквашивают при 20 - 22°С или 30 - 32°С до нарастания кислотности 24 - 35°Т и снижения рН до 6.3 - 5,6, или при 8 - 12°С в течение 8 - 12 ч, в подсквашенную и подогретую до 40 - 60°С смесь вносят растворы хлористого кальция, сычужного фермента и сквашенную молочную сыворотку до рН 4,5 - 4,8 и выдерживают образовавшийся творожный сгусток в

00

Mb

ю

течение 20 - 60 с, затем обрабатывают часть сыворотки и охлаждают сгусток ледяной водой до 20 - 30°С, Окончательно охлаждают в охладителе-ворошителе до 8 - 10°С и направляют в бункер на фасовку.

Подсквашизание исходного сырья при 8 - 12°С в течение 8 - 12 ч способствует активизации молочнокислой микрофлоры, что придает полученному продукту после коагуляции белков молока в потоке и проведения последующих операций необходимые органолептические свойства.

Снижение температуры подсквашива- ния вызывает несколько меньшую активизацию микрофлоры, что отрицательно сказывается на органолептических показателях продукта.

Температура выше 12°С уже способствует более резкому изменению динамики нарастания кислотности, которая не позволяет переработать всю массу смеси в одинаковых условиях ввиду значительного ее повышения после необходимой продолжительности активизации.

Подсквашивание при 20 - 22°С или 30 - 32°С до нарастания кислотности 34 - 35°Т и снижения рН до 6,3 - 5,6 способствует подготовке смеси до такого состояния, в котором она может передаваться насосами для смешивания в потоке с коагулянтом - кислой молочной сывороткой без изменения (нарушения) структурных связей.

Температуры 20 - 22 и 30 - 32°С используются для активизации микрофлоры заквасок (Каунасский и Рижский), используемых s производстве творога, и являются оптимальными для определенных штаммов указанных заквасок.

Снижение или повышение указанных температур выходит за рамки оптамальних условий развития микрофлоры и вызывает нежелательные явления: резкое или замед ленное нарастание кислотности, снижение ароматообрззования и соответствующие отклонения в готовом продукте.

24 - 35°Т вполне достаточная кислотность подсквашенной смеси и при указанном способе переработки получается продукт необходимых органолептических свойств.

Кислотность ниже 24°Т вызывает несколько мягкие пресные вкусовые показатели готового продукта, а кислотность выше 35°Т, спопобствует получению предельных значений кислотности готового продукта, а также при кислотности выше 35°Т начинает образовываться такая структура связей, которая претерпевает изменения при передаче насосом и затем влечет образование мучнистости в готовом продукте.

Аналогичные изменения возникают и при снижении или повышении рН коагуляции 6,3 - 5,6, соответствующие кислотности 24 - 35°Т.

рН коагуляции 4,5 - 4,8 позволяет получать продукт регулируемых вкусовых показателей: или слегка кисловатый, или слегка пресноватый в зависимости от необходимых условий его хранения, транспортирования

0 и т.д.

Снижение значений активной кислотности коагуляции вызывает получение излишне кислого продукта, повышение - излишне пресного.

5 Температура коагуляции 40 - 60°С позволяет получать стуктурированный сгусгок с различной степенью обсушки в зависимости от исходного сырья.

Снижение температуры коагуляции

0 приводит к образованию мажущейся консистенции, а повышение - к образованию очень грубой консистенции.

Выдержка в коагуляторе 20 - 60 с вполне достаточна для получения сгустка

5 необходимой прочности. Снижение продолжительности выдержки (менее 20 с) способствует снижению прочностных свойств и увеличению количест ва белковой пыли с сывороткой, получаемой при коагуляции, уве0 личение продолжительности (более 60 с) способствует перетиранию образовавшегося и упрочившегося сгустка и увеличению белковой пыли в сыворотке.

Предварительное охлаждение сгустка в

5 том же потоке ледяной водой до 20 - 30°С способствует резкому торможению процесса синерезиса в образовавшемся сгустке, что предотвращает уменьшение выделения влаги в процессе отделения сыворотки на

0 сетчатом и барабанном отделителях и в охладителе-ворошителе, где сгусток охлаждается до 8 - 10°С (температура хранения), т.е. способствует нормализации процесса влэ- гоудсржания и получению стандартного

5 продукта.

В предлагаемом способе при коагуляции сгустка в потоке осуществляется планомерное многофакторное регулирование физико-химических и органолептических

0 показателей за счет использования температурных и кислотных режимов коагуляции молока в потоке, системы сброса сыворотки и подохлаждения сгустка в том же потоке после коагуляции и возможности регулиро5 вания при этом его синеретические свойства, За счет перечисленных факторов можно получить регулируемую структуру сгустка - от мажущейся до зернистой,

Использование коагуляции в потоке позволяет поддерживать стабильные необходимые параметры коагуляции и получать неразрушенный сгусток, так как он сосредотачивается по центру трубы-коагулятора, омывается сывороткой, не соприкасается с поверхностью коагулятора и не разрушается.

Разрушение сгустка и сыворотки на специальном обезвоживателе способствует сохранению структуры сгустка, уменьшению потерь белка в виде белковой пыли.

П р и м е р 1. Для работы установки по предлагаемому способу в течение 1 ч берут 500 кг обезжиренного молока и 700 кг коагулянта (сквашенной молочной сыворотки кислотностью не менее 165°Т). Обезжиренное молоко пастеризуют при 78°С в течение 20 с и охлаждают до температуры подсква- шивания. Подсквашивзют обезжиренное молоко в емкостях при 20°С с добавлением закваски 5% до нарастания кислотности 33°Т и снижения рН 5,8. Подсквашенное обезжиренное молоко подогревают до температуры коагуляции 43°С и подают в сме- ситель, куда вводят также растворы сычужного фермента, хлористого кальция и сквашенную молочную сыворотку. При этом рН смеси равна 4,7. Смесь направляют в коагулятор-выдерживзтель. где формируют и выдерживают творожный сгусток в течение 50 с. Затем сгусток вместе с сывороткой направляют через устройство для сброса сыворотки в предварительный трубчатый охладитель, где подохлаждают указанную смесь до 24°С. Затем смесь белка и сыворотки направляют в отделители сыворотки: сетчатый, в котором выводят 70% сыворотки, и затем в барабанный, в котором отделяют остальную сыворотку. Затем сгусток подают в охладитель-ворошитель, в котором охлаждают до 80°С и направляют на расфасовку.

П р и м е р 2. Для работы установки по предлагаемому способу в течение 1 ч берут 5000кг нормализованного молока и 800 кг коагулянта. Нормализованное молоко пастеризуют и охлаждают до 10°С, добавляют 5%,закваски и подсквашивают в течение 10ч. Подсквашенное нормализованное молоко вместе с коагулянтом подают в теплообменник, подогревают до 45°С и направляют в смеситель. Сюда же вводят растворы сычужного фермента и хлористого кальция. Полученную смесь доводят до рН 4,6. Затем подают в коагулятор-выдер- живатель, где выдерживают и формируют творожный сгусток в течение 50 с. Затем сгустбк вместе с сывороткой направляют через устройство для сброса сыворотки в предварительный трубчатый охладитель, где подохлаждают до 25°С. Оттуда смесь

белка и сыворотки направляют в отделители сыворотки: сетчатый, в котором вводят 70% сыворотки, и барабанный, в котором отделяют остальную сыворотку. Затем сгусток

подают в охладитель-ворошитель, где охлаждают до 9°С, и направляют на фасовку, ПримерЗ. Для работы установки в течение 1 ч берут 500 кг обезжиренного молока и 600 кг коагулянта. Обезжиренное молоко пастеризуют, охлаждают до 30°С, добавляют 5% закваски до нарастания кислотности 35°Т и снижения рН до 5,7. Подсквашенное обезжиренное молоко и коагулянт подают в теплообменник, где подогревают до 42°С. и далее в смеситель, куда вводят также растворы сычужного фермента и хлористого кальция. В смесителе рН смеси 4,6. Полученную смесь подают в коа- гулятор-выдерживатель, где проводят выдержку и формирование творожного сгустка в течение 50 с. Далее осуществляют аналогично примеру 1.

На фиг.1 схематично изображено предлагаемая установка для получения творога непрерывным способом; на фиг.2 - схема расположения устройств для сброса сыворотки в потоке, охладителя молочно-белко- вого сгустка и отделителей сыворотки; на

фиг.З - устройство для охлаждения творожного сгустка, общий вид; на фиг.4 - то же, вид сверху.

Установка для получения творога непрерывным способом содержит резервуары

для исходного сырья, которые включают емкость 1 для исходного сырья, емкость 2 для сквашенной молочной сыворотки, центробежные насосы 3, приемные бачки 4, емкость 5 для хлористого кальция, емкость 6

для фермента. В установку входит пластинчатый теплообменник 7, смеситель 8, трубчатый коагулятор-выдерживатель 9, охладитель 10 молочно-белкового сгустка, отделители 11 и 12 сыворотки, емкость 13 для

сыворотки, устройство 14 для охлаждения творожного сгустка, бункер-наполнитель 15, устройство 16 для сброса сыворотки в потоке.

Устройство 16 для сброса сыворотки в

потоке и охладитель 10 молочно-белкового сгустка размещены последовательно за коагулятором 9. Охладитель 10 выполнен в виде однотрубной спиральной секции и является продолжением трубчатого коагулятора. Устройство 14 для охлаждения творожного сгустка выполнено в виде двух- стенного цилиндра 17 с охлаждаемой внутренней поверхностью и размещенным внутри валом 18, на котором укреплены лопасти 19 под углом 15 - 45° к оси вала 18.

Установка работает следующим образом.

Коагулянт - сквашенную молочную сыворотку из емкости 2 и подсквашенное обезжиренное молоко или нормализованную смесь из емкости 1 через приемные бачки 4 насосами подают в теплообменник 7, в котором нагревают до температуры коагуляции и далее в смеситель 8 и трубчатый коагулятор-аыдерживатель 9, затем сгусток вместе с сывороткой через устройство 16 для сброса сыворотки направляют в охладитель 10 и отделители 11 и 12 сыворотки, сыворотку отводят из процесса, а сгусток направляют в устройство 14 для охлажде- ния творожного сгустка и далее в бункер на фасовку.

Использование коагулятора в виде однотрубной секции круглого сечения с одним (непульсирующмм) насосом позволяет рав- номерно распределить компоненты в молоке, поддерживать стабильные необходимые параметры коагуляции и получать сплошной неразрушенный сгусток, так как при этом он сосредотачивается по центру трубы, смыва- ется сывороткой, не соприкасается с поверхностью коагулянта и но разрушается.

Использование трубчатого коагулятора-м непульсирующего насоса позволяет очень мягко и легко поддерживать необходимые температурные я кислотные режимы, получать немучнистый продукт одинаковых структурно-механических свойств.

Выполнение охладителя в виде однотрубной секции, являющейся продолже- нием коагулятора-выдерживателя, способстзует неразрывности (сплошности) потока, не нарушает структурообрззозакия сгустка.

Разделение сгустка и сыворотки на спе- циальном обезвоживателе способствует cor хранению структуры сгустка, уменьшению потерь белка в виде белковой пыли.

Формула изобретения

1.Способ непрерывного получения творога, предусматривающий пастеризацию исходного сырья, внесение закваски, сычужного фермента и хлористого кальция, сквашивание, получение творожного сгустка, отделение его от сыворотки и охлаждение, отличающийся тем, что, с целью повышения качества и выхода готового продукта, после внесения закваски осуществляют подсквашивание исходного сырья при 20 - 22°С или 30 - 32°С до нарастания кислотности 24 - 35°Т и снижения рН 6,3 - 5,6, или при 8 - 12°С в течение 8 - 12 ч с последующим подогревом до 40 - 60°С, а после внесения хлористого кальция вносят сквашенную молочную сыворотку до рН 4,5 - 4,8, выдержку образовавшегося творожного сгустка проводят в течение 20 - 60 с с последу- ющим предварительным сбросом сыворотки и охлаждением сгустка ледяной водой до 20 - 30°С.

2.Установка непрерывного получения творога, включающая резервуары для исходного сырья, трубчатый коагулятор, устройство для отделения творожного сгустка и его охлаждения, отличающаяся тем, что, с целью повышения качества и выхода готового продукта и снижения металле- и энергоемкости, она снабжена устройством для сброса сыворотки в потоке и охладителем молочно-белкового сгустка, размещенным последовательно за коагулятором, при этом охладитель выполнен в виде однотрубной спиральной секции, являющейся продолжением трубчатого коагулятора, а устройство для охлаждения творожного сгустка выполнено в виде двухстенного цилиндра с охлаждаемой внутренней поверхностью и размещенным внутри валом, на котором укреплены лопасти под углом 15 -45° к оси вала.

Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к производству мо- лочно-белковых концентратов, в частности к производству творога. Цель изобретения - повышение выхода и качества готового продукта, снижение металло- и энергоемкости. Для получения творога обезжиренное молоко или нормализованную смесь пастеризуют, подсквашивают при 20 - 22 или 30 - 32°С, или 8 - 12°С в течение 8 - 12 ч до нарастания кислотности 24 - 35°Т и снижения рН до 6,3 - 5,6 В подсквашенную и подогретую до температуры коагуляции 40 - 60°С смесь вносят растворы хлористого кальция и сычужного фермента и сквашенную молочную сыворотку до рН 4,5 - 4,8. Смесь выдерживают в течение 20 - 60 с, затем сбрасывают часть сыворотки и охлаждают сгусток ледяной водой до 20 - 30°С. После этого отделяют остальную сыворотку, охлаждают сгусток до 8 - 10°С и фасуют, Установка для получения творога непрерывным способом содержит резервуары для исходного сырья, трубчатый коагулятор, размещенные последовательно за ним устройство для сброса сыворотки в потоке и охладитель молочно-белкового сгустка, устройство для отделения творожного сгустка и его охлаждения. Охладитель выполнен в виде однотрубной спиральной секции, являющейся продолжением коагулятора. Устройство для охлаждения творожного сгустка выполнено в виде двухстенного цилиндра с охлаждаемой внутренней поверхностью и размещенным внутри валом, на котором укреплены лопасти под углом 15 - 45° к оси вала 2 с п.ф-лы. 4 ил. (Л С о

1

11

12

L

СП

Г5

00

«т

(О

X

/

CXJ

I

17

/

19

/

PtfЈ4