Штамм молочнокислых бактерий N 60 для приготовления жидких дрожжей Советский патент 1980 года по МПК C12N1/20 

Изобретение относится к области .хлебопекарного производства, а имен.но к смешанному штамму термофильных МОЛОЧНОКИС.ПЫХ бактерий вида Lactobacillus delbrueckii И мезофильных молочнокислых бактерий вида Lactobacl1 lus brevis, которые используются для приготовления жидких мучных разрыхлителей. В отечественном хлебопечении Для производства пшеничного хлеба из муки 1-го и 2-го сортов в качестве разрыхлителей используются наряду с прессованными жидкие дрожжи.Исходной микроф.порой для приготовления мучног питания для жидких дрожжей являются термофильные молочнокислые бактерии LactobacMlus de 1 brueck I i (по Орла- Иенсену бактерии группы А с температурным оптимумом развития 48-50 С). Это известные штаммы термофильных молочнокислых бактерий ВДА и Э-1 полученные из спонтанно7заквашенных. производственных заторов. Известен штамм для приготовления заквашенных заторов, обеспечивающих жидкие дрожжи полноценным питанием; получил распространение термофильный . молочнокислых бактерий ЗО-1fl Производственный штамм 30-1 ха:рактеризуется следующими признаками: кислотообразование при составляет 7,5-7,8Н, при 50°С - 17,0-18, в заквашенной заварке содержится 12,0 мг% ацетальдегида, в жидких дрожжах и в хлебе соответственно 28,6 и 27,4 мг% ацетальдегидаг при высеве на чашки Петри на сусло-агар представляет собой тонкую прозрачную ветвистую колонию с желтоватой слегка уплотненной серединой.Ытамм термофильных молочнокислых бактерий 30-1 используется для заквашивания заварок при 48-50с в производстве жидких дрожжей. Однако, в производственных условиях в заквашенных заварках любого хлебозавода могкет происходить перепад температур в сторону снижения до 37-40 С. При 37-40 С штамм 30-1 снижает активность кислотообразования и не способен стабилизировать постоянную кислотность среды от 12 до 18неймана, в результате чего снижается качество жидких дрожжей и хлеба. Попытка получения смешанного штамма путем искусственного смешивания музейных культур двух микрюорганизмов LactobacMlus delbru- eckii()H Lactobaci11 us brevis

(В) не дала желаемых результатов, т.е. при нормальном ведении процесса при 48-50 С искусственно смешанный штамм имеет низкую активность кислотообразования-.

Целью изобретения является получение нового активного смешанного штаммаf отличающегося широким темпе- ратурным диапазоном развития - 37ЗО С, стабильным кислотообразованием в процессе приготовления заквашенных заварок,жидких дрожжей и хлеба, отвечающего требованиям современной рациональной схемы приготовления жидких дрожжей, т.е. должен обладать, кислотоустойчивостью при непрерывном ведении процесса, быстро восстанавливать свои свойства после простоев в течение суток, а также стабилизиро- вать качество хлеба по вкусу,аромату и внешним органолептическим данным.

Предлагается новый активный смешанный штамм молочнокислых бактерий № 60, относящийся к роду Lactobacillus delbueckfi.

Смешанный штамм выделен из производственных заквашенных заторов и получен из одной колонии в виде смешанных форм двух видов молочнокислых бактерий. Это симбиотическое сожительство образовалось само собой в естественных условиях цехов жидких дроясжейхлебозавода.

Основные отличия смешанного штамма № 60 от прототипа 30-1 заключаются в том, что при одних и тех же условиях культивирования опытный штамм превосходит контрольный широким температурным диапазоном развития - от 37 до 50°С и стабильностью кислотообразования в пределах указанных температур.

Смешанный штамм молочнокислых бактерий № 60 имеет следующую морфологическую, культуральную,физиологобиохимическую и технологическую ха рактеристики.

Это смесьдвух видов микроорганизмов . Первый вид смешанного штамма представляет собой гомоферментативную молочнокислую бактерию. Она является непол вижной, бесспоровой, грамполржительной палочкой. Средний размер клеток 2-хсуточной культуры на солодовом заторе от 2,5 до 7 мкм, в молодой 18-тичасовой куль.туре размер колеблется от 2,7-7,2 до 3,6-13,5 мкм, чаще встречаются: клетки 14-18 мкм. Ряд определенных клеток образуют цепочки, видны перегородки и волютиновые зерна. Второй вид смешанного штамма - гетероферментативная молочнокислая бактерия Lactobaci1I us brevis. Неподвижная, бесспоровая, грамположительная палочка. Размер клеток в 18-тичасовой ..культуре 2,7-3,6 мкм, в 2-х суточной культуре .клетки мельче,размер их ко-..

леблется от 1,5 до2-х мкм, изредка 3,б мкм. .

На сусло-агаре с мелом смешанный штамм образует глубинные колонии с крупной плотной серединой в виде комков или в форме чечевицы. Посев штрихом на сусло-агаре /дает тонкий прозрачный рост по всему штриху, в конце пробирки на тонком прозрачном налете редкие крупные белые колонии и. плотный белый налет углубляется в агар. При посеве уколом внутрь столбика смешанный штамм растет по всему уколу, однако наблюдается вялый рост в начале укола, хороший на 1/3 укола и средний до дна пробирки, На картофеле и моркови нет ростка. На сусложелатине очень вялые бесцветные колонии. На мясо-пептонном агаре прозрачные тонкие полоски. На мясо-пептонно бульоне есть помутнение.

Смешанный штамм не дает углекислого газа. Образует 1,9% молочной кислоты с примесью 0,9% уксусной кислоты. Оптимум роста при . Оптимум кислотообразования 50с. Летальная температура . Коагулирует молоко на 1-е сутки. Желатин не разжижает. Каталазу не образует. Оптимум рН на сусле составляет 5,3. Сбраживает в большей степени глюкозу, левулезу, галактозу, арабинозу, ксилозу, мальтозу, лактозу,рафинозу, инулин, сорбит. Сбраживает в незначительной степени манноэу, рамнозу, маннит, глицерин .

Смешанный штамм молочнокислых бактерий N 60 значительно повышает качество заквашенных заварок, жидких дрожжей и. хлеба по вкусу и аромату.

Смешанный штамм имеет широкий температурный диапазон развития - 37БО С, благодаря которому он может использоваться, в отличие от прототипа, при наруиюнии режима работы цеха(технических неполадках и простоях в течение суток и более),когда необходимо сохранить стабильное качество жидких дрожжей при .снижении температуры до , ;

Смешанный штамм молочнокислых бактерий № 60 может применяться для рациональной cxervfci приготовления жидких дрожкей на большинстве предприятий, где Имеются цеха жидких дрожжей . По рациональной схеме жидкие дрожжи ГОТОВЯТ непрерывно-поточгным методом на неразбавленных заторах при горизонтальном размещении поточной линии - Т вариант; на разбавленных заторах для немеханизированных цехов и ступёнчато-го размещения поточной линии - II вариант.По схеме в разведочном цикле предусмотрено применение мучной заварки путем смешивания муки и горячей воды в соотношении 1:3 при температура 63-65 С с внесением 1-2% неферментированного солода.

В осахаренную заварку вносят выращенную в течение суток на солодовой среде чистую культуру молочнокислых бактерий смешанного штамма 60 в количестве 10%{к весу заварки).

Заквашенную смешанным штаммом заварку до кислотности 12-18°н разбавляют ХОЛОДНОЙ водой в соотношении 1:1,5-1:3(в зависимости от концентрации заварки).охлаждают до Зв-ЗО С и подают на охлахшение дронокей. Заквашенная заварка при указанном режиме работы цеха в пределах температур 37-50 С обладает ярко выраженным кислым, но приятнЕз1м вкусом и характерным медово-яблочным ароматом.

Сущность способа поясняется примером конкретного выполнения.

Смешанный штамм молочнокислых бактерий № 60 вьщелен из производственных Жидких дрожжей, культивируемых непрерывно-поточньш методом в течение длительного времени. Смешанный штамм не был искусственно смешцн он был выделен из одной колонии в виде смешанных форм двух видов молочнокислых бактерий. Это сймбиотическое сожительство образовалось в естественных условиях хлебопекарного производства при заквашивании мучных

1 ислотообразование смешанного штамма и Lact. delbrueckli в мучной заварке (при )

Штамм

Смешанный tJ 60

.Lact. delbrueckli 30-1 (прототип)

заварок. Оба микроорганизма, составлятощие данный смешанный штамм, встречаются на солоде и в готовой закисшей заварке любого хлебозавода,где имеются цеха жидких мучных разрыхлителей. . Активность смешанного штамма вуше- активности прототипа 30-1.

Колония,характерная для смешанного штамма 60, - сложная, состоящая из двух компонентов, представляет собой плотную, жемчужно-белую поOлусферу, которая в проходящем свете кажется темно-желтой или коричневой, окружена тонкими бесцветно-прозрачными етвистыми краями. Колонии прототипа 30-1 можно наблюдать в виде 5 тонкой прозрачной, ветвистой колонии с желтоватой, слегка уплотненной серединой. При наличии вышеупомянутых типов колоний, подтверждающих, что смешанный иггамм нужных видов бактерий выделен, проверяли интенсивности ки0слотообразования и продукты метаболизнесмешанной культуры.

Результаты исследований интенсивности кислотообразования в мучных заварках, подкисленных смешанным

5 штаммом Lactobaci11 us delbrueckti (30-1) при температурах 37-50 0, представлены в табл. 1,2.

Таблица 1

Кислотность( Н) в опыте, №

16,8

17,5

18,0

7,5

7,7

7,8

Кислотообразование смешанного штамма и Lact. delbrueckli в мучной, заварке (при БОС) Как видно из таблиц, энергия кислотосбразования у смешанного штамма 60 при 37-50°С находится на одном уровне и равняется 1б,8-18н и 17,, в то время как у прототипа 30-1 при температуре кислотность

Т а б л и ц а 2 60 резко снижается и равна 7, 5-7,,а .при температуре .кислотность находится на уровне кислотности смешаяного штамма и составляе 17,. Эти данные говорят о широком температурном диапазоне развития смешакт

того штамма 6О,Наблюдалось ускорение процесса заквашивания заварок на смешанном штамме 60 с 14 до б ч,т.е.

Технологические свойства смешанного штамма молочнбкислых бактерий № 60 при приготовлении заквашенных заварок и жидких дрожжей

Смешанный штамм 60 улучшает каче- дрожжей и хлеба из пшеничной муки ство заквашенных заварок, жидких П-го сорта по вкусу и аромату(табл.4)

. . .Т а б л .и ц а 4

Биохимические свойства смешанного штамма № 60 и Lact. ;delbrueckir 30-1 при приготовлении заквашенных заварок, : жидких дрожжей и хлеба

Данные табл. 4 свидетельствуют о более.высоком накоплении ароматиче- . скик веществ (альдегидов у. смешанного штамма 60 по сравнению с контролем Lact .delbrueckIi (3 О -1).Содержание ароматических веществ(альдегидов) в закваШенной заварке, жидких дрожжах и хлебе, приготовленных на смешанном , возросло на 4,5,7,1 и 3,0мг% ацетальдегида; у прототипа эти цифры соответственно ниже.

На основании вышеописанных свойств можно сделать вывод, что применение смешанного штамма 60 позволит значительно улучшить качество заквашенных заварок, жидких дрожжей и хлеба по вкусу и аромату, ускорить процесс заквашивания, мучных заварок на 8 ч,улучшить подъемную силу жидких дрожжей на 7 мин, расширитьвозможность использования его при нарушении режима работы дрожжевого цеха, при технических неполадках и простоях в течение суток иболее благодаря широкому

на 8 ч,и улучшение подъемной силы жидких дрожжей с 25 до 18 мин .(табл, 3).

Т а б, л и ц а 3

температурному диапазону развития. смешанного штамма от 37 до .При этом сокращается с 14 до 6 ч продолжительность процессу заквашивания мучных заварок.

При приготовлении хлеба на хлебозаводе № 13 г. Москвы используются жидкие и прессованные дрожжи в соотношении 15% жидких и 0,8% прессованных. Благодаря ускоренному процессу приготовления мучных заварок и жидких дрожжей применение смешанного штамма молочнокислых бактерий № 60 даст возможность изменить применяемо в настоящее время соотношение жидких и прессованных дрожжей(15:О,8%)на соотношение 20:0,6%, что дает значительную экономию. Так как стоимость прессованных дрожжей выше стоимости жидких Дрожжей, то экрномнческая эффективность от применения смешанного штамма № 60 может быть определена в 1 тыс.руб при расчете на типовой хлебозавод с годовой выработкой 20,0 тыс.т. хлеба из пшеничной