Способ подготовки сухих культур термофильных молочнокислых бактерий дельбрюка для производства жидких дрожжей Советский патент 1980 года по МПК A21D8/04 

При применении указанного способа подготовки сухих культур молочнокислых бактерий для производства жидких хл8бо пекарных дрожжей наблюдается низкий выход жизнеспособных клеток (не более , 1,2x10 млн/г), срок хранения высушенного биоматериала не превышает 3-4 недель, невысокое качество готового продукта при его использовании в. хлебопечении в результате частичного разру- 10 шения и гибели клеток в процессе реак-i тивации в водной среде, не содержащей углеводных веществ, аминокислот и яру гих соединений, образующих к.олпоияные системы, препятствующие лизису отдель- jj libix особей и служащие источником вое- становлений, роста а размножения сухих . микроорганизмов .- .

Целью изобретения является улучшение качества готового продукта 20 увеличения выхода жизнеспособности : клеток, и удлинения срока хранения бактерий.-Это достигается тем.г- что во время заквашивания смеси в питательную среду 25 молочнокислых бактерий дЪполнительно вводят казеинат натрия, дрожжевой биопрепарат, настой зеленого чая и виноградный шрЬт, а посла размножения молочнокислых бактерий в них добавляютзо набухающий крахмал, во бремя рёактиба- ; ции в питательную смесь вносят фосфорнЬкислый калий, высокоосахаренный фер- -мёнтативный гидролизат муки и настой зеленого чая. 35

Высушивание молочнокислых бактерий проводят методом сублшйаций до влаж- ности5-7%.,

Казеинаг :натрия вводят в количестве 40 0,05-0,бб%, дрожжевой биопрепарат0,3-0,5%, настой зеленого чая - 2,53%,, виноградный шррт-Д4-15% срответственно от веса питательной среды.

Ф.осфорнокислый калий вводяТ в коли- 45 чёстве 1-1,5%, ферментативный мучной гидролизат - 12,5-13% и 2,5-3,0% настоя зеленого чая соответственно от веса питательной среды.

- - 50

Набухающий крахмал вводят в количестве 2-3% от веса питательной среды.

Технология способа состоит в следую- щем.. ;. -..,

В сухие культуры термофильных молоч нокислых бактерий Дельбрюка вводят специальные обогащенные биостимуляторами, .крирзозащйтные среды, основу которых составляет казеинат натрия, настой зеленого чая, комплексный дрожжевой биопрепарат, виноградный шрот, в которые перёд высушиванием вносят набухающий крахмал. Высушивание проводят методом сублимации, сухую культуру реактивируют питательной смесью, включающей фосфорнокислый калий, высокоосахаренный ферментативный гидролизат муки и насто зеленого чая.Улучшение качества продукта доститается за счет добавления казеината натрия, настоя зеленого чая, комплексного дрожжевого биопрепарата, виноградного шрота.

Дрожжевой биопрепарат содержит биолргически активные вещества дрожжевой клетки-ферменты, витамины, аминокислоты, углеводы и другие питательные вещества, служащие биокатализаторами ферментных реакций, под воздействием которых ускоряется рост и улучшается ферментативная активность молочнокислых бактерий.

Казеинаг натрия является не только источником белка, но и стабилизатором микрофлоры. Содержание в нем до 1112% Водорастворимого азОта предохраняет клетки от разрушения в условиях повышеннь1х температур консервации, слу жит источником азотного питания на стадии реактивации сухих культур.

Настой зеленого чая содержит значительнре. количество калия, фосфора, магния, витаминов С и РР, которые являются Необходимыми элементами для оптимального развития молочнокислых бактерий. Настой зеленого чая обладает бактерицидными свойстоами и предохраняет

.мучную среду от гнилости заражения.

Виноградный шрот - источник значительного количества углеводов и азотсодержащих соединений декстринов пектиновых веществ, оказывающих благоприятное Елияние на набухаемость среды. Наличие в среде набухающего крахмала предохраняет микробные клетки

. рт частичного лизиса и разрушения. Фосфорнокислый калий обогащает среду ионами калия и фосфора, стабилизирует кислотность среды, предотвращая тем самым развитие посторонней микрофлоры.

Сочетание всех этих соединений делае субстрат ценнойпитательной добавкой,

. применяемой в хлебопекарной промышленности для разрыхления и улучшения пшеничного и ржанопшеничного хлеба. .

,П р и м е р 1. Суточную культуру молочнокислых бактерий (10%) пассиру5 76 ют на мучную среду (осахаревную заварку), в которую предварительно вносят виноградный шрот (14%), казеинат натрия (6,05%), дрбжжевой биопрепарат (0,3%), настой зеленого чая (2,5%). Выращива-. нйе проводят в течение 8 час при 52 С. Готрвность культуры определяют по уровню кислотонакопления (конечная кислотность равна 18 Н). Перед высушиванием в мучную среду .с- молочнокислыми бактериями добавляют 2% набухающего крахмала. Ciyiecb перемешивают и переносят в, алюминиевый поддон... Затем смесь замораживают в камере охлаждения до температуры -20 С, после чего сублимируют в течении 5 час под давлением 2x10 мм рт. ст. При температуре в камере -35 С до .конечной влажности продукта 7%. Вы сушенную биомассу измельчают, фасу tor по 5 г и упаковывают под ва куумом. Пример 2. Сухой биопрепарат (1%) вносят в осахаренную мучную заварку, охлаждают до , туда же добавляют 1% сухой сопи фосфорнокислого калия, 2,5% настоя зеленого чая и 12,5% высокоосахаренного ферментативного гидролизата муки. Смесь тщательно перемешивают и помещают в термостат при температуре 52 С на 12 ч до достижения конечной кислотности 14° Затем в смесь до объема, необходимого произ 5одству, добавляют равное количество осакаренной мучной заварки и т, д. Полученную заквашенную заварку используют для питания дрожжевых клеток. Предлагаемый способ подготовки сухих культур термофильных молочнокислы бактерий Дельбрюка для производства жидких дрожжей значительно улучшит физико-биохимические и технологические показатели микроорганизмов, сократит i продолжительность приготовления жидких дрожжей, увеличит срок хранения данного вида бактерий. Качественные показатели сухих культур термофильных молочнокислых бакте- рий Дельбрюка, полученных предлагаемым способом, приведены в таблице., 1 Продолжительность брожения, час Подъемная сила, мин Бродильная активность, мл СО Кислотность, Н Количество 5,6x10 1,2x10 клеток, млн/г Восстана вл ивающаяся активность красителя янус-грюн, мин Форм:улаизобре тения 1. Способ подготовки сухих культур термофильных молочнокислых бактерий Дельбрюка для производства жидких дрожжей, преду сматривающий заквашивание молочнокислых бактерий путем введения в них питательной среды, включающей осахаренную мучную заварку, размножение молочнокислых бактерий, последующее их высушивание и реактивацию бактерий питатель1Ьой смесью, о т л и ч а ю щ и и с я тем, что, с целью улучшения качества продукта путем увеличения выхода жизнеспособных клеток и удлинения срока хранения бактерий, во время заквашивания смеси в питательную среду молочнокислых бактерий дополнительно вводят казеинат натрия, дрожжевой биопрепарат, настой зеленогь чая в виноградный шрот, а после размножения молочнокислых бактерий в них добавляют набухающий крахмал, а во время реактивации в питательную смесь вносят фосфорнокислый калий, высокоосахаренный ферментативный гидроизат муки и настой зеленого чая. 2. Способ по п. 1, отличаюийся тем, что высушивание молочноквслых ёакгерий проводят методом сублимации до влажности 5-7%.

3. Способ по п. 1, о т л и ч а ю - -щ и и с я тем, что казеинат натрия

вводят в количестве 0,05-0,06%, WpoJKжевой биопрепарат - в количестве 0,30,5%, настой зеленого чая - 2,5-3%, виноградный шрот 14-15% соответственно от веса питательной среды.

4.Способ по п. 1, отличающийся тем, что фосфорнокислый калий вводят в количестве 1-1,5%, рментативный мучной гидролизат - 12,5-13%

и 2,5-3% нactoя зеленого чая соотвеТСт венно от весапитательной среды.

5.Способ по п. 1, отличаю-, щ и и с я тем, что набухающий крахмал вводят в количестве ,2 - 3% от веса питательной среды.