Способ очистки сухих молочно-белковых концентратов Советский патент 1987 года по МПК A23J3/02 

О5 00

со 68 Изобретение относится к области /гищевой промышленности и касается способа очистки сухих молочно-белковых концентратов, используемых в качестве белковых обогатителей продуктов, а.также для детского и даетического питания, Однако, использованию молочно-белковых концентратов (МБК) в пищевой промышленности препятствует ухудшение их органолептических свойств в процессе хранения, выражающееся в ухудшении вкуса и появлении неприятного запаха, описываемого в литературе, как клеевой, затхлый, солодовый жженых перьев и т.д. - Для улучшения органолептических свойств казеина и копреципитата известен способ очистки казеина активированным углем, заключающийся в том, что МБК с клеевым запахом переводят в 3% водный раствор путем добавления едкого натра, далее раствор пропускают через колонку с активированным . углем, затем белок осаждают кислотой, промывают. Отфильтровывают и высушивают сублимацией. Недостатком этого способа является сложность и трудоемкость исполнения, а также неизбежность загрязнения МБК примесями мельчайших частиц угля. Известен также способ очистки МБК, состоящий в том, что сухой казеин с неприятным запахом превращают в 3%-водный раствор казеината натрия и методом вакуумной дистилляции с паром отгоняют летучие компоненты при разрежении 15 мм рт.ст. и 25°С, Недостатками этого метода являются его трудоемкость: необходимость перевода казеина в раствор, упаривание раствора на роторном испарителе почти досуха, кроме того, неприятный запах удаляют неполностью, устойчивость запаха, обработанного казеина, очень низка. В этом же источнике предложен метод переосаждения: казеин переводя в 1% водный раствор казеината натрия при рН 7 и вновь осаждают кислотой, промывают, отфильтровывают и высушивают сублимацией. Несмотря на трудоемкость метода, неприятный запах удаляется лишь частично. Описан также способ очистки казеина от неприятного запаха на Сефадексе. Казеин превращают в 5% водный раствор казеината натрия, и порциями по 150 мл пропускают через колонку. 2 содержащую 500 г Сефадекса Gr-25. Затем казеин осаждают из раствора кислотой, промывают, отфильтровывают и высушивают сублимацией. После обработки казеин в течение 9 месяцев сохраняет запах свежеосажденного белка. Наиболее простым и экономичным методом, описанным в этом же источнике, является промывание казеина горячей водой. Казеин перемешивают в дистиллированной воде при 60 - 65°С (около 2 мл воды на 1 г казеина) в течение 5 минут и отфильтровывают. Операцию проводят четыре раза и осадок сушат сублимацией. Неприятный запах удаляется неполностью, и устойчивость обработанного белка не превьш1ает 3-х месяцев. Наиболее близким решением по технической сущности и достигаемому эффекту является способ очистки сухих молочно-белковых концентратов, предусматривающий промьшку их водой, подкисленной водой и сушку. Этот способ имеет ряд недостатков. Эффективность орошения водой и промывания подкисленной водой будет вьш1е для измельченного казеина, чем для казеинового зерна, так как величина поверхности казеинового зерна значительно меньше. Промывание казеина горячей водой (20 - 50с) увеличивает затраты энергии на очистку казеина и сн1та;ает питательную ценность казеина, вследствие удаления сывороточных белков. Промывание белка подкисленной водой При рН 3,О - 3,5 без последующего отмывания кислоты способствует созданию остаточной кислотности в казеине, что приводит к разложению белка при хранении, ухудшению органолептических свойств как самого казеина, так и пищевых продуктов, полученных на его основе. и,ел:ью настоящего изобретения является очистка молочно-белковых концентратов от органических азотистых оснований, ответственных за неприятньш спегдифический запах и вкус казеина и копреципитата, и увеличение сроков их хранения до 1 года. Это позволяет улучшить вкусовые качества пищевых продуктов, приготовленных на основе казеина и копреципитата (кондитерские, колбасные изделия и др. продукты).

6

Поставленная цель достигается тем, что перед промывкой молочно-белковые концентраты измельчают, после чего промывку ведут сначала подкисленной водой в течение 0,5 - 5 мин. при перемешивании, а затем водой с температурой 5 - 20С до рП 5 - 6.

Измельчение МБК повышает зффективность очистки казеина и копреципитата, вследствие большой поверхности соприкосновения раствора кислоты с частицами МБК. Кратковременность контакта белка с водным раствором кислоты при перемешивании препятствует набуханию и растворению белка, а следовательно, и его потере. Потери казеина после промывки составляют 3.5%, а молочного белка не превьш1ают 10%. Тщательное промывание МБК родой От кислоты и солей органических аминов способствует длительному хранению казеина и копреципитата с хорошими органолептическими свойствами без значительного изменеьшя химического состава. Выделение летучих органических оснований МБК проводят методом вакуумной дистилляции при температуре 35 - и рН 9.5. Летучие основания улавливались в 4-х последовательно соединенных ловушках, охлаждаемых до -80°С, с помощью 0,2 н.раствора соляной кислоты, с образованием солянокислых солей летучих оснований. Органолептически установлено, что свободные органические основания, освобождаюш11еся при регенерации полученных солянокислых солей щелочью,имеют запах,идентичный неприятному запаху хранившихся образцов казеина и копреципитата. Этот факт свидетельствует о том, что летучие органические основания - амины вносят основной вклад в специфический запах МБК. Газохроматографически было прослежено изменение состава летучих аминов через 3,6 и 12 месяцев хранения МБК для выявления веществ, участвующих в образовании неприятного запаха. При сопоставлении хроматограмм образцов казеина показано значительное увеличение содержания пиридина, 2,3,5-триметилпиразина и 2,3,5,6-тетраметилпиразина, которые являются ответственными за усиление неприятного запаха казеина. При сопоставлении хроматограмм копреципитата установлено увеличение содержания пиперазина и пиридина.

0

При промывании водным раствором кислоты органические ocHOBainiH взаимодействуют с кислотой, образуя соли ионного типа, которые легко растворимы в воде. Высокая эффективность предлагаемого способа обусловлена полнотой связывания азотистых основаннй и их предшественников кислотой и последующего удаления солей аминов при промывании белка водой. Содержание пиридина, триметил- и тетраметилпиразинов в запахе казеина резко падает, а в запахе копреципитата уменьшается содержание пиридина и пиперидина и других аминов. Концентрация кислоты выбирается пропорционально степени загрязнения МБК. Сенсорная оценка очищенных образцов казеина показала, что нежелательные оттенки полностью отсутствуют в запахе образцов, а появляются приятный,хлебный, ванильный оттенки. В результате промывания МБК, частично удаляются такж неорганические соли К, Na , Са Mg (содержание золы уменьшается на 0,14%) и молочный сахар-лактоза,ускоряющая разложение белка.

Предлагаемый способ позволяет значительно улучшить органолептические свойства пищевых продуктов. Например образцы мармелада, получен1ше на Основе очищенного казеина, имели более высокие органолептические свойства по сравнению с мармеладом, полученны из неочищенного казеина.

Способ поясняется следующими примерами.

Пример I. Образец казеина, хранившийся 2 года, кмею1щ й неприятный, специфический запах, измельчали на шаровой мельнице до размера 0,2 - 2,0 мм, промывали в течение 0,5 мину трехкратным количеством подкисленной воды при рН 0,1, отфильтровывали, промывали водой до рП 5 при температуре и сушили на воздухе при температуре 40°С. Запах обработанного белка устойчив в течение 12 месяцев.

Пример 2. Промьшшенный образец казеина кислотного, после двухлетнего хранения, измельчали до размера 0,2 - 2,0 мм, промывали трехкратным количеством подкисленной воды при рН 0,7 при перемешивании в течение 1 минуты. Затем белок отфильтровывали, промывали водой до рН 5 при температуре и сушили при

5689

. Нежелательные оттенки в запахе казеина исчезли, а появились приятные по данным сенсорным анализа.

П р и м е р 3.

Промьшленный образец копреципитата, хранившийся в течение года и имегаций неприятный запах, измельчали до размера 0,2 - 2,0 мм, промывали трехкратным количеством подкисленной воды при рН 3,5 при перемешивании в течение 5 минут, отфильтровывали, промывали водой до рН 6 при температуре 20°С и сушили при 40°С в сушильном шкафу. Неприятный запах копреципита6

та удаляется и не менялся в течение 2 месяцев после обработки.

Использование предлагаемого способа очистки МБК от Органических азотистых оснований обеспечивает по сравнению с существующими способами улучшение органолептических свойств молочно-белковых концентратов, возможность длительного хранения МБК без ухудшения органолептических свойств, что особенно важно при использовании МБК в пищевой промьшшенности в качестве белковых обогатителей.

iCnOCOB ОЧИСТКИ СУХИХ МОЛОЧНО- БЕЛКОВЫХ КОНЦЕНТРАТОВ, предусматривающий промывку их водой, подкисленной водой и сушку, о тличаю-щ и и с я тем, что, с целью более полного удаления органических азотистых соединений, улучшения качества, а также возможности длительного хранения концентратов с органолептичес- кими свойствами свежеприготовленных, перед промывкой молочно-белковые концентраты измельчают, после чего промывку ведут сначала подкисленной водой при рН 0,1 - 4 в течение 0,5 - 5 мин при перемешивании, а затем во-, дои с температурой 5 - 20°С до рН 5- 6.2. Способ по п. Iотличающийся тем, что измельчение молочно-белковых концентратов осуществляют до размера частиц 0,2 - 2,0 мм.С !SО)