Способ производства шоколадных изделий с ликерной начинкой и ликерная начинка для осуществления способа Советский патент 1980 года по МПК A23G3/00 

(54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ШОКОЛАДНЫХ ИЗДЕЛИЙ С ЛИКрРНОЙ НАЧИНКОЙ И ЛИКЕРНАЯ НАЧИНКА ДЛЯ ОСУЩЕСТВШНИЯ СПОСОБА 3 Коньяк4,5-5,5 Спирт 2,0-2,5 Вода.CtetajibHoe. Плотность начинки должна быть равна (или несколько больше) плотности массы (для донышка), а вязкость должна быть такой, чтобы шоколадная масса не вытесняла на шнкуп1ри формовании донышка. Способ осушествляется следующим образом Уваренный сахаро-паточный сироп (показание сахарного рефрак-пзмера 82,(%) озШаЖДается до 40°С, в него вводится алкоголь (15% к массе сахара), при перемешивании охлаждается до 22-28°С и перекачивается в отливочную головку агрегата Кавемиль-крем. В отформованные (известным методом) ячейки (шоколадная корочка) формовали начинку при 22-28°С, охлаждали в шкафу (из вестным способом) и на начинку заливали шоколййное донышко. Формова1вде донышка производали так же, как и начинки. Шоколадную массу для донышка подавали в коли чесгве, необходимом для создания доньшжа без большого избытка. Изделия охлаждали (известным способом) и выколачивали из форм. РежиМь приготовления шоколадных изделий с ликерной начинкой приведены в табл. Пример. Сахаро-паточный сиррп готовят в открытом варочном котле емкостью 150 Л. Рецептура начинки приведена в табл. 2. В котел с мешалкой выливают взвешенное количество воды, засьшают сахар, включают и растворяют сахар в воде в течение 5 мкн при давлении греющего пара 1,5 ати. Уваривают до содержания сухих ч веществ 78% (показание рефрактометра). Время уваривания составляет 10 мин. Добавляют необходимое количество патоки, сш1 жают давление греющего пара до 1,0 Эти и уваривают еще в течение 10 мин. Показание рефрактометра составляет 82% без поправки на патоку. В уваренном сиропе проверяют содержание кристаллов микроскопированием в поляризованном свете. Во всех случаях кристалличность равна 6. Приготовленный сироп перекачивают в темперирующую , Пропускают в рубашку холодную воду (10°С) и охлаждают сироп при перемешивании в течение 20 мин. Температура сиропа снижалась примерно ш 1,5-2,0° С/мин. Проверяют показания по рефрактометру и кристалличность. Показание рефрактометра cotтaвлялo 82%, кристалличность 0. В охлажденный до t сахаро-паточный сироп вводят коньяк и спирт. Сахаро-паточно-коньячно-спиртовый сироп охлаждают до 25° С в темперирующей машине с мешалкой. Число оборотов мешалки 27 об/мин. Проверяют показание рефектометра, кристалличность, плотность сиропов. Форйо ание корочки для ассорти с ликерной начинкой проводят так же, как и для любого другого сорта ассорти. Отливку начинки производят при 25°С. Начинка формовалась нормально, кристаллизации не происходило, заполняла шоколадные ячейки плотно. Трясостол выключался, так как масса имела большую текучесть и хорошо, заполняла формы. Формы с шоколадной корочкой и начинкой проходят охлаждающий шкаф ( t 10 мин, t 9°С). Определяют плотности начинки и шоколадной массы. Они имеют, близкие значения. Формуют шоколадное донышко. Охлаждение его производят при 8°С, в течение 20 мин, в тех , что и для других сортов ассорти. , Выколачивание изделий из форм производят обычным способом. Предлагаемый способ производства дает возможность Механизировать процесс производства ассорти с ликерной начинкой с использованием высокопроизводительных шоколадоформующих агрегатов и сократить расходы дорогого импортного полуфабриката какао-масла.

«

я ж с; . ю

я Н

г

S;

оо

n

Q П

хГ 00

00

f fO«л

П

П

«S

п

Ч

П.

VO гп

;

У

1Л

го

о «л

1

«п «л п «л fn

«Tt«ч

о

S

4

го

С

V

Э оо

.

и rf

и

. .S ж

П, л «

fl

ее

гг

V

S

О

о

S

п м

р.

оо

оо

С

1-1 ts

«

99,85 78,0

Итого: Ф о р м у л а изобретения

I

с целью упрощения процесса и увеличения производительности, формование доньшжа осуществляют непосредствгенно после введения ликерной гачинки .в шоколадную оболочку.

75 50 7.5

74,89 39,0 3,75

136,25

113,89

ку, при следующем соотношении компонентов, вес.%:

Сахар48-52

Патока34-38

Коньяк; 4,5-5,5

Спирт2,0-2,5

ВодаОстальное

Источники информации, принятые во внимание при экспертизе 1. Патент США N 395804, кл. 426-282, опублик. 1976.

КЛ; А 23 (г3/00, опублик. 1973 (прототип).

3.Рецешуры на конфеты и ирис, М., 1971, с. 195 (прототип).