Способ производства шоколадных изделий с ликерной начинкой Советский патент 1991 года по МПК A23G3/00 

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к кондитерской ее отрасли.

Целью изобретения является повышение срока хранения изделий.

Способ производства шоколадных изделий с ликерной начинкой предусматривает одновременное осуществление процессов растворения сахара в воде и смешивание его с патокой, уваривание полученного сахаропаточного сиропа в варочном аппарате, снабженном мешалкой, в герметичных условиях с охлаждением выделяющихся паров при 10-12°С и отведением образующегося конденсата в сахаропаточный сироп,темперирование уваренного сиропа, введение в него ароматизирующего вещества и других рецептурных компонентов, охлаждение полученной начинки и формование изделий

Пример Для приготовления шоколадных изделий с ликерной начинкой Сумская вишня используют, кг. сахарный песок 181.9; патока 122.33; спирт 18,78, вишневая настойка 16,72, вишня заспиртованная 156,04, формовой шоколад 513

Способ получения изделий осуществляют следующим образом

В открытый варочный котел с мешалкой емкостью 150 л заливают 85 л воды затем засыпают 27,3 кг сахара и заливают 18,4 кг патоки, после чего сахаропаточный сироп подогревают до 100°С при постоянном перемешивании. Подогретый до кипения сахаропаточный сироп перекачивают насосом в герметично закрытый варочный котел с мео

N 00

-vj о

шалкой емкостью 300 л, в котором уваривают сахаропаточный до содержания сухих веществ 82%. Уваривание сахаропаточного сиропа проводят при постоянном перемешивании и циркуляции (насосом перекачивают сироп из нижнего патрубка в верхний патрубок аппарата).

При уваривании сахаропаточного сиропа образуются пары, которые поднимаются в верхнюю часть аппарата, снабженную спиральным теплообменником, по которому циркулирует холодная вода с температурой 10°С. Пары сахаропаточного сиропа, соприкасаясь с теплообменником, конденсируются и конденсат стекают на верхний слой сиропа. За счет резкого охлаждения паров сахаропаточного сиропа происходит ликвидация зародышей центров кристаллизации.

После сироп перекачивается насосом в темперирующую машину. В темперирующей машине при непрерывном перемешивании происходит охлаждение сахаропаточного сиропа до 40°С. При этой же температуре в темперосборник вводят 18,78 кг спирта и 16,72 кг вишневой настойки, перемешивают и охлаждают в темперирующей машине до 25°С.

Полученную таким образом ликерную начинку подают на отливочную головку. Отливочная форма с залитыми ячейками в виде гильз {тонкого слоя шоколада) с толщиной корочки 2,0-2,5 мм поступает под отливочную головку, которая производит дозировку определенного количества ликерной начинки в зависимости от рисунка ячеек формы.

П р и м е р 2. Для приготовления шоколадных изделий е ликерной начинкой Сумская рябина используют, кг: сахарный песок 201,06; патока 135,21; рябина заспиртованная 108,52; настойка рябиновая 20,49; спирт 10,78; формовой шоколад 520,18.

Способ изготовления изделий осуществляют таким же образом, как и в примере 1, только в охлажденный до 40°С сахаропаточный сироп, вводят рябиновую настойку, по теплообменнику темперирующей машины пропускают холодную воду с температурой 12°С, вследствие чего начинка охлаждается до 20°С.

П р и м е р 3. Способ приготовления шоколадных изделий с ликерной начинкой осуществляют аналогично примеру 1, только в качестве ароматизирующего вещества используют машиновую настойку.

П р и м е р 4. Способ осуществляют аналогично примеру 2, только вместо вишневой настойки вводят клубничную настойку.

П р и м е р 5. Способ осуществляют аналогично примеру 1, только в качестве ароматизирующего вещества используют коньяк.

Примерб. Способ осуществляют

аналогично примеру 2, только в качестве ароматизирующего вещества вместо настойки добавляют коньяк.

Одновременное .осуществление про0 це,ссов растворения сахара в воде и смешивание его с патокой в открытом варочном котле проводится с целью исключения поступления в герметично закрытый варочный котел нерастворенных частиц сахара-песка,

5 которые могут стать центрами зародышей кристаллов и тем самым снизить продолжительность хранения изделий и сократить производительность установки.

Уваривание сахаропаточного сиропа в

0 герметично закрытом варочном аппарате, снабженном змеевиком, который расположен в верхней части аппарата, позволяет снизить скорость образования кристаллов в начинке за счет того, что при уваривании

5 сахаропаточного сиропа происходит его циркуляция и непрерывное перемешивание. Насос забирает с нижней части аппарата сахаропаточный сироп и подает его в верхнюю часть варочного котла. При этом

0 пары сахаропаточного сиропа испаряются и поднимаются в верхнюю часть аппарата (варочного котла), соприкасаясь со змеевиком, по которому циркулирует холодная вода с температурой 10-12°С, они конденсируют5 ся и отводятся в сахаропаточный сироп. При резком охлаждении паров сахаропаточного сиропа происходит ликвидация зародышей центров кристаллизации.

Снижение температуры охлаждающей

0 воды менее 10°С не обеспечивает повышения срока хранения изделий, потому что образуются мелкие кристаллы сахара в начинке, при этом удлиняется продолжительность уваривания сахаропаточного си5 ропа и снижается производительность установки.

Повышение температуры воды, циркулирующей по змеевику, выше 12°С снижает качество сахаропаточного сиропа,

0 поскольку, соприкасаясь со змеевиком, по которому циркулирует вода, центры кристаллизации ликвидируются частично, вследствие чего появляются кристаллы крупной фракции.

5 Использование в качестве ароматических веществ спиртовых настоек фруктов и ягод дополнительно увеличивает срок хранения изделий за счет своих реологических свойств и улучшает вкус и запах начинки и конфет.

Применение предложенного способа приготовления шоколадных изделий обеспечивает увеличение продолжительности срока хранения конфет до 27-30 сут, при этом изделие отличается мелкодисперсной основой, имеет прозрачный цвет начинки с оттенком ароматизатора.

При приготовлении изделий, полученных известным методом, уже через 7 сут хранения начинает происходить кристаллизация сахара (образуются крупные кристаллы сахара), начинка приобретает мутный (непрозрачный) цвет.

Таким образом, использование предлагаемого способа позволяет улучшить качество конфет, продлить их срок хранения, увеличить производительность установки. Это достигается за счет того, что пары са- харопаточного сиропа, поднимаясь в верхнюю часть закрытого варочного котла, соприкасаются с теплообменником, по которому циркулирует холодная вода, ликвидируются зародыши центров кристаллизации.

0

5

0

5

Формула изобретения

1.Способ производства шоколадных изделий с ликерной начинкой, предусматривающий растворение сахара в воде и смешивание с патокой при нагревании, уваривание и темперирование полученного сахаропаточного сиропа в варочном аппарате, снабженном мешалкой, введение в темперированный сироп ароматизирующего вещества и других рецептурных компонентов, охлаждение полученной начинки и формование изделий, отличающийся тем. что, с целью повышения срока хранения изделий, растворение сахара в воде и смешивание с патокой проводят одновременно, а уваривание сахаропаточного сиропа осуществляют в герметичных условиях с охлаждением выделяющихся паров при 10-12°С и отверждении образующегося конденсата в сахаропаточный сироп.

2.Способ по п.1,отличающийся тем, что в качестве ароматизирующего вещества используют спиртовые настойки фруктов и ягод.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к кондитерской ее отрасли. Целью изобретения является повышение срока хранения изделий Способ осуществляют в следующем порядке одновременно осуществляют процессы растворения сахара в воде и смешивания его с патокой, полученный сэхаропэточный сироп уваривают в варочном аппарате, снабженном мешалкой, в герметичных условиях с охлаждением выделяющихся паров при температуре 10-12°С и отведением образу ющегося конденсата в сахаропаточный сироп, осуществляют темперирование уваренного сиропа,введение в него арома- тизирующего вещества (коньяк, спиртовые настойки фруктов или ягод и др) и других рецептурных компонентов, охлаждение полученной начинки и формование изделий 1 з п ф-лы (Л С