(54) СПОСОБ ИЗГОТОВЛЕНИЯ КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ
Изобретение относится к способам изготовления мясных изделий, например колбасных и ветчинных, и может быть применено на предприятиях промвзишенности. Известен способ изготовления кол басных изделий, предусматривающий приготовление мясного фарша с введением в него рубца, формование и .обработку 1 . Недостатком этого способа производства колбасных изделий с использованием ру®ца является то, что в силу специфическогр привкуса рубец используется крайне редко. Целью изобретения является расши рение ассортимента деликатесных изделий. С этой целью ,перед введением в фарш рубец предварительнр массируют с настоем пряностей и варят, при этом рубец вводят в количестве 50-8 к весу фарша. Пример 1. Основными компон.ентами изделий являются мясо свино или говяжье и рубец крупного рогато го скота. Мясо свиное от шейной и лопаточной частей или говядина со всей туш отделенное от позвонков и шпига, освобождается от хрящей. Затем оно измельчается на волчке с решеткой диаМетром 20-22 мм и тщательно массируется на мешалке в течение 15-20 минут. В процессе перемешивания в фарш добавляют соль 2,5 кг и 7,5 г нитрита (в растворе) на каждые 100 кг сырья. После этого подготовленное сырье оставляют на созревание на 24 часа при температуре не выше 4с, Другой компонент - рубец - пр.едварительно оттаивают (в случае поступления в замороженном виде), промывают, массируют с настоем из Специй, с целью придания продукту нежности и уйтраНВНЙЯ еШцНфйчёскбгб запаха и варят в открытых или закрытых котлах до полного размягчения. Затем вареный рубец раскладывают и охлаждают. Охлажденный после варки рубец измельчают на волчке с решеткой диаметром отверстий 16-18 мм. После этого на мешалке приготавливается фарш, куда вносятся следующие компоненты на 100 кг сырья. Рубец говяжий вареный 70 кг Мясо свиное шейной и лопаточной частей 30 кг
Пряности и материалы в г
(на Юр кг несоленого сырьяУ, больповаренная
пище бая не ниже первого
сорта2500
Нитрит натрия (в раст-
воре) на 100 кг свинины 7,5 ,
Перец черный молотый 100 Чеснрк свежий500
Оболочка: синюги говяжьи; целлофановая оболочка с диаметром 100-140 мм.
Примечание. Допускается приме1 ение чесйока сушеного в коли4ejrTBe 5,0 г вместо 100 г чеснока све жего или кОйсерёированного с6лью.
Время перемешивания 4-5 мин..
После перемешивания приготовленный фарш шприцуют в обо.почКУ йГ С11 де батбйбв iHaripaBjiHtOT на е змичёВ1сую обраВотку. . , . - .
Тогдвнобть определяют достижением внутри продукта температуры 70-72 С, 11fo®e TBa pKHk3SiJme r6 oif6 K: yfiDтреблению.:
ri р и м е-1э 2. OcFip BHbiMH йОкЙогнентами продукта являются мясо свиfioe или говяжье и рубец крупного рогатого скота. . Мясо йвиноё от шейной и лопаточной частей, отделеййое от г1б9йбй1 Ов, освобождается от 5срящей, после чего разрезается на пластины толщиной 3-4 см (форма произвольная). Затем ой О заСалйвается посоЯочной смесью, состоящей из 2,5 кг соли, 7,5 г читрита (в растворе), 500 г чеснока, 100 г Черного перца на 100 кг сырья, тщательйо перемешивается на мешалке в течени.ё 15-20 минут и оставтт ется в таре на созревание на 24 часа при температхфе . - -- ..-.;.,..:.,-,.
Другой компонент - рубец - предварительно оттаивсшт (в случае ,постуТплёния в замЬроженноМ виде) , проШвают, массируют с целью приданная продукт/ нежности и варят в KOTJiax О1крьггото и ё кр ьггЬго типа д б олного размягчения. Затем вареный рубец раскладывают и охлаждают. Процесс массирования рубца проводят под вакуумом 200 -f 400 N04 рт. ст. г йа Стое специй. Вареный рубец йатирают пос6; чной смесью, состоящей из 2,5 кг соли, 500 г чеснока, 100 г ч ёрн6го перца на 100 кг сырья.
Подготов.пенное сырье направляйт на формование, в процессе которого рубец.;, и пластины свинины и говядины послойно уклад лвают в формы, плотно и направляют на варку. Дно
и стеНки форм предварительно выс:тила целлофаном, полиэтиленовой пленкой, или пергаментом.
Приготовленное таким образом и уплотненное в формы варят в открытых котлах или. пароварочных камерах при температуре 80-85 С в течение 3,5-4 часов.
Готовность определяют достижением внутри продукта температуры 70-72 С.
После варки продукт в формах подпрессовывают и охлаждают при температуре 4°С до достижения температурывнутри продукта не ниже и не выше .
Перед выемкой из форм продукт nporpeBato-r горячей водой. Готовую ветчину (колбасу).заворачивают в пергамент, подпергамент, целлофан или.полиэтиленовую пленку.
Ветчина (колбаса) вареная обладает высокой питательной ценностью, приятным вкусом и выраженным ароматб1й Т ряност.еЙ. Рекомендуется как заку.сочный и бутербродный продукт. Сро хранения при температуре не ниже 0° и не выше не более 48 часов с момента окончания технологического процесса.
Осуществление предлагаемого способа изготовления колбасных изделий поволит рационально использовать сырьерубец при сохранении питательных качеств и вкусовых достоинств и создать деликатесный продукт высокого качсэства и высокой питательной ценности.
Форму.ла изобретения
Источники информации,принятые во вйимание при экспертизе
