Способ получения желейных кондитерских изделий Советский патент 1978 года по МПК A23L1/06 

1

Изобретение относится к области получения желейных кондитерских изделий типа мармелада и позволяет получать продукт повышенной питательной ценности с высоким содержанием белка без использования традиционных студнеобразователей.

Основным видом сырья для производства желейных кондитерских изделий в нашей стране и за рубежом являются студнеобразователи полисахаридного типа, например пектины, агар-агар, агароид и т. д. 1. Кондитерская промышленность СССР испытывает острый дефицит традиционных студнеобразователей, поскольку внутренние источники в стране ограничены и основная потребность в сырье удовлетворяется за счет импорта. С другой стороны, значительная часть молочного белка - казеина, являюш,егося отходом молочной промышленности, на находит применения.

Известен ряд способов получения продуктов в гелеобразной форме на основе казеина. Наиболее близким к изобретению по технической сушности и достигаемому результату является способ получения желейного продукта, который заключается в том, что пищевой казеин измельчают до порошкообразного состояния, порошок всыпают в водный раствор пищевых кислот, вкусовых и ароматизирующих

добавок, затем смесь нагревают до 100°С до полного растворения казеина и выдерживают при температуре 85-100°С до 40 мин, разливают в формы. Далее смесь охлаждают до

комнатной температуры и получают желейный продукт, пригодный для использования в питании 2.

Однако такой способ не позволяет получать продукт с товарными н потребительскими

свойствами мармелада, который согласно ГОСТу выпускается в виде «изделий определенных очертаний, формуемых отливкой в жесткие формы со сроком хранения без взмокания до 2,5 месяца.

Получение продукта с необходимыми потребительскими свойствами возможно лишь в том случае, если его влажность не превыщает 25%, а содержание редуцирующих веществ - 28%. Возможность формования изделий обусловлена не слишком высокой вязкостью массы перед разливкой, которая должна обеспечивать бездефектное заполнение формы и достаточную скорость студнеобразования.

По указанному способу можно получать

продукт с содержанием сухи.х веществ более 35% только после длительного уваривания. Это объясняется взаимной ограниченной растворимостью белка и сахарозы в воде, что обуславливает концентрацию казеина 7% и сахара 28% в исходном сиропе. Низкая концентрация компонентов в исходном растворе определяет необходимость его уваривания. В процессе длительного уваривания сахароза в кислой среде практически нацело гидролизуется до глюкозы и фруктозы, количество редуцирующих веществ достигает 50%, за счет чего продукт взмокает во время хранения. Также уваренный продукт обладает высокой температурой ст)днеобразования, определяющей слишком большую вязкость и невозможность его разливки. Целью изобретения является получение продукта с товарными и потребительскими свойствами, соответствующими мармеладу. Это достигается тем, что по предлагаемому способу сахарозу вводят в раствор казеина в виде горячего сиропа непосредственно перед розливом в присутствии пеногасителя, а после охлаждения сушат. При этом раствор казеина берут с концентрацией 18-35%. Сироп берут с концентрацией 75-90% и температурой 90-115°С. Кроме того, сушку осуществляют при температуре 45-55°С в течение 3-6 ч. Пример 1. В аппарат емкостью 5 л, снабженный мешалкой, термометром, рубашкой для обогрева и нижним спуском, заливают 1 л воды, добавляют при перемешивании 6 мл фосфорной и 6 г лимонной кислоты, 0,1 мл 5%-ной эмульсии пеногасителя КЭ-10 и 0,27 кг тонкоразмолотого казеина. Затем включают обогрев, доводят температуру смеси до 96- 100°С и выдерживают при этой температуре 10-12 мин при перемешивании до полного растворения казеина. После растворения казеина раствор при температуре 100-105°С подают в обогреваемый щнековый смеситель, где он в течение 3 мин смешивается с 1,0 л сахарного сиропа с влажностью 12% и 1 г ванилина, а затем подают на розлив в формы. После охлаждения до комнатной температуры изделия выбирают из форм и подсушивают при 50°С и принудительной вентиляции в течение 3 ч, затем обсыпают сахарным песком. Влажность готовых изделий составляет 24%, прочность по Валента (при 22°С)-0,650 кг. Содержание редуцирующих веществ - 21%. Пример 2. В аппарат емкостью 5 л, снабженный мешалкой, термометром, рубашкой для обогрева, заливают 1,3 л воды, добавляют при перемешивании 10 мл фосфорной кислоты, 0,1 мл пеногасителя, 2 г ванилина и 0,25 кг тонкоразмолотого казеина и нагревают при перемещивании до полного растворения казеина. Раствор казеина при температуре 95- 100°С переливают в аппарат емкостью 10 л, снабженный рубашкой для обогрева, термометром и мешалкой. Затем в аппарат порциями при перемешивании и нагревании добавляют 1,2 л сахарного сиропа с 15%-ной влажностью. Уваривание при перемешивании продолжают 30 мин, после чего разделку смеси осуществляют, как указано в примере 1. Прочность готовых изделий по Валента 0,750 0,780 кг, влажность - 22%. Содержание редуцирующих веществ - до 40%. Пример 3. В аппарат емкостью 5 л, снабженный мешалкой, термометром и рубашкой для обогрева, заливают 1,1 л воды, 9 мл фосфорной кислоты, 6 г лимонной кислоты, 40 г ксилозы и 0,2 мл пеногасителя. Сюда же вносят 270 г тонкоразмолотого казеина. Через 10 мин после внесения казеина включают обогрев и, доведя температуру смеси до 95- 102°С, выдерживают при этой температуре 10 мин при перемешивании до полного растворения казеина. В другом аппарате готовят раствор сахара из расчета 1,5 кг сахара и 0,3 л воды, в который вносят 0,5 ванилина и 2 мл апельсиновой эссенции. Затем производят смешение раствора казеина с сахарным сиропом при 100-110°С, уваривают до влажкости 30%, затем разливают смесь в формы, После охлаждения до комнатной температуры изделия выбирают из форм, подсушивают при 45-50°С с принудительной вентиляцией не более 2 ч, обсыпают сахарным песком. Затем изделия досушивают 2 ч при температуре не выше 65°С. Влажность готового мармеладного изделия составляет 23%, прочность по Валента (при 22°С) равна 0,850-0,900 кг. Содержание редуцирующих веществ - 19,6%. Пример 4. В аппарат емкостью 5 л, снабженный мешалкой, термометром и рубашкой для обогрева, заливают 1,3 л воды, 15 мл фосфорной кислоты и 10 г лимонной кислоты, затем при перемешивании 0,4 г казеина, который набухает без нагревания при перемешивании в течение 5 мин. Затем, не прекращая перемешивания, включают обогрев и производят полное растворение казеина в течение 15 мин при температуре 100-105°С. Раствор подают в обогреваемый шнековый смеситель, где его смешивают с 1,0 л 80%-кого сахарного сиропа, 2 г ванилина и 5 мл банановой эссенции. Смесь через 3-5 мин поступает на розлив в формы. Охлажденный до комнатной температуры продукт выбирают из форм, обсыпают сахаром и высушивают в течение 6 ч при температуре не выше 55°С принудительной вентиляцией. Полученные изделия содержат 19-20% редуцирующих веществ, имеют влажность 20-21% и прочность по Валента 0,850- 0,900 кг. Предложенный способ позволяет при производстве таких кондитерских изделий, как мармелад, использовать казеин, который является отходом молочного производства, вместо дефицитных пектина, агар-агара и т. д. Формула изобретения 1. Способ получения желейных кондитерских изделий, предусматривающий растворение измельченного до порошкообразного состояния казеина при нагревании в кислой среде, введение сахарозы при постоянном перемешивании, розляв в формы и охлаждение,

отличающийся тем, что, с целью получения продукта с товарными и потребительскими свойствами, соответствующими мармеладу, сахарозу вводят в раствор казеина в виде горячего сиропа непосредственно перед розливом в присутствии пеногасителя, а после охлаждения изделия сущат.

2.Способ по п. 1, отличающийся тем, что раствор казеина берут с концентрацией 18-35%.

3.Способ по п. 1, отл и ч а ющи.й ся тем,

что сироп берут с концентрацией 75-90% ч температурой 90-115°С.

4. Способ по п. 1, отличающийся тем, что сушку осуществляют при температуре 45-55°С в течение 3-6 ч.

Источники информации, принятые во внимание при экспертизе

1.Справочник кондитера, М., «Пищепромиздат, 1958, ч. 1, с. 351.

2.Авторское свидетельство СССР N° 492103, кл. А 23J 3/02, 1973.