Способ получения желейно-кондитерских изделий Советский патент 1982 года по МПК A23L1/06 

,Изобретение относится к пищевой промышленности.

Известен способ получения желейно-кондитерских изделий, включающий приготовление раствора казеина, введение пищевой кислоты, сахарного сиропа и кислого полисахарида, смешивание их. до получения гомогенной массы и розлив ее в формы 1.

Недостатком этого способа является невысокая биологическая ценность продукта.

Целью настоящего изобретения является повышение биологической ценности продукта путем увеличения содержания железа. Поставленная цель достигается там, что при получении желейно-кондитерских изделий, включающем приготовление раствора казеина , введение пищевой кислоты, сахарного сиропа и кислого полисахарида, смешивание их до получения гомогенной массы и розлив ее в формы, в гомогенную массу дополнительно вводят раствор, содержащий сульфат железа (11), моноглутамат натрия и пищевую кислоту, причем количество железа (II) моноглутамая-а натрия и пищевой кислоты по отношению к казеину

составляет соответственно (0,2-2,0%; и (0,2-1,5)% и (1,0-2,0) %.мас.

Пример. В аппарат емкостью 5 л с мешалкой, термометром и рубашкой ЯЛ.Я обогрева заливают 490 мл воды и 490 мл воды используют для замачивания 300 г казеина, а такжевносят смесь пищевых кислот (5 мл соляной,

10 3,5 мл фосфорной и 18 г лимонной) и 80 г глюкозы, нагревают смесь до 98-100 С и выдерживают 5-7 мин до полного растворения казеина. Растворенный казеин.смешивают с 1,2 л сахар15ного сиропа с влажностью 15%, нагретого до 98-100°С, добавляют 300 г черносмородинного пюре и 5 мл черносмородинной эссенции. После перемешивания в массу вносят раствор, содер20жащий 30 г (2%) (FeS04) (1 ,5%) моноглутамата натрия, 5 г (1,7%) аскорбиновой кислоты и 50 мл воды при -тампературе Эб-ЭЗ С, а затем полученную смесь разливают в фар25 форовые или металлические Формы. Через 10 мин продукт выбирают из форм, рбсыпают сахарным песком и упаковывают. Влажность готового изделия 29%, содержание железа - 0,2%, или

30 200 мг в 100 г продукта. П р и м е р 2, 3 аппарат емкостью 5 л с мешалкой,термометром,рубашкой для обогрева н нижним спуском заливают 510 мл воды, вносят 50 г глюкозы, 5,5 мл фосфорной 3,5 мл соляной. 18 г лимонной кислот, а также 0,5 мл растительного масла в качестве пеногасителя и 3t)0 г измельченного казеи на,, предварительно замоченного в 400 мл воды в течение 1.ч, Затем смесь нагревают до 98-100 С и выдерживают при этой температуре 5-7 мин до полного растворе ния казеина, смешивают с 1,0 л сахарного сиропа, влажность которого 12%, при 98-100°С, добавляют 375 мл клубничного сиропа с влажностью 29% и 5 мл земляничного ароматизатора. После перемешивания вносят раствор 15 г (1%) (FeSC) , 2г (0,7%) моноглутамата натрия, б г (2%) аскорбиновой кислоты в 30 мл воды. Полученную массу выливают в фарфоровую или металлическую форму. Через 10-12 мин продук выбирают из формы, обсыпают сахарным песком и упаковывают. Влажность готового изделия 28%, содержание иселеза (II) - 0,1% мае., или 100 мг в 100 г продукта. П р .и м ер 3. В аппарат емкостью 5 лс мешалкой , термометром и рубашкой для обогрева заливают 500 м воды, в которой.растворяют смесь пищевых кислот: 6 мл соляной, 16 г лимонной и 4 мл фосфорной, а также вносят 7 мл смеси 1%-ных растворов пищевых красителей (тартразина и индиго в соотношении 2;1). Предварительно замачивают 300 г тонкоизмельченного казеина в 450 мл воды в течениё 1 ч. .Казеин перемешивают с вод ным раствором кислот в течение 5 мин. без нагревания, затем вкл чают обогрев, доводят температуру смеси до 98-100°С и выдерживаю при этой температуре 5-7 мин. до образования гомогенной системы.Раст воренный казеин смешивают с 1л сахарного сиропа с влажностью 18%, нагретого до 98-100°С, приготовленн го в отдельном аппарате, затем добавляют 2 г ванильного сахара и 5 мл грушевого ароматизатора. Через 2-3 мин в. массу вносят раствор 5 г (0,2%)(Ре304)-7Н,0, 1г (0,2%) моноглутамата натрия и 3 г (1%) аскорбиновой кислоты в 10 мл воды. После Н ремешивания массу выливают в формы. Выбранные из формы изделия обсы пают сахарным песком, и упаковывают. Влажность .готого мармелада 29%, содержание железа (II) - О.,04% , или 40 мг в 100 г продукта. П р и М е р 4. Аналогичен примеру 3, отличается тем, что в гомогенную массу, содержащую раствор ка зеина, сахарный сироп, кислые, полисахариды и все другие необходимые ингредиенты вносят раствор, содержащий 2,5 г (0,16%) (FeS04)-7H20 , 0,5 г (0,17%) моноглутамата натрия, 1,5 г (0,5%) аскорбиновой кислоты и 8 мл воды. После перемешивания массу выливают в формы. Выбранные изделия обсыпают сахарньм песком и упаковывают. Влажность готового продукта 28,7%, содержание железа (II) - 0,02%, или 20 мг в 100 г продукта. Жесткость (прочность) по Валента равна 1,2 кг. в полученном продукте содержа.ние железа (II) вдвое меньше минимального значения, и для Удовлетворения суточной потребности нужно, соответственно, вдвое боль-, ше продукта. Такой продукт обладает недостаточно высокой пищевой ценностью, и таким образом, цель изобретения не достигается. П р и м е р 5. Аналогичен примеру 1, отличает.ся тем, что в гомогенную массу, содержащую казеин, сахарный сироп, кислые полисахариды и другие необходимые ингредиенты, вносят раствор, содержащий 32 г (2,1%) (РеЗф х X 7Н20 5г (1,7%) моноглутамата натрия, 6,5 г (2,1%) аскорбиновой кислоты, 30 мл , нагретый до 90°С,полученную смесь перемешивают и разливают в фарфоровые формы. Через 20 мин продукт выбирают из формы, обсыпают сахарным песком и упаковывают. Влажность готового продукта 27,0%, содержание железа - 0,2%, или 213 мг в 100 г продукта. Такой продукт обладает повышенной жесткостью.. Жесткость (прочность) по Валента составляет 1,8 кг. Органолептические свойства полученного продукта ухудшаются, снижается его пищевая ценность. Кроме того, срок хранения сокращается в 2 раза (из-за быстрого старения студня), Такой продукт хранится 1 месяц. образом, цель изобретения не дости Положительный эффект предлагаемого изобретения заключается в том, что продукт, полученный по этому способу, содержит железо в. легкоусваиваемой форме. Способ позволяет получать желейно-кондитерские изделия с хорошими органолептическими свойствами, которые охотно потребляют дети и женщины, т.е. испытывающий резкий дефицит железа контингент населения. Ежедневное потребление продукта в количестве 50-100 г обеспечивает ежесуточную потребность человека в железе. Это позволяет рекомендовать продукт для предупреждения острой железодефицитной алюментарной анемии в лечебном и диетическом питании, Способ получения желейных кондитерских изделий, обогащенных хшлезом, недорог и не требует разработки специального оборудования.

Формула изобретения

Способ получения желейно-кондитерких изделий, включающий приготовление раствора казеина, введение пищевой кислоты, сахарного сиропа и кислого полисахарида, смешивание их до получения гомогенной массы и розлив ее в формы, отличающий ся тем, что, с целью повышения пищевой ценности продукта путем увеличения содержания железа в легкоусваиваемой

форме, в гомогенную массу дополнитёТП но вводят раствор, содержащий сульфат железа (II) , моноглутамат натрия и пищевую кислоту, причем количество железа (И) , моноглутамата натрия и пищевой кислоты по отношению к казеину cocтaвляteт соответственно 0,2-2,0, 0,2-1,5 и 1,0-2,0 мас.%.

Источники информации, принятые во внимание при экспертизе 1. Авторское свидетельство СССР. № 805985, кл. А 23 L 1/06, 1979,