СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КВАСА ИЛИ НАПИТКОВ БРОЖЕНИЯ ИЗ ЗЕРНОВОГО СЫРЬЯ Российский патент 1997 года по МПК A23L2/38 C12G3/02 

Изобретение относится к пивобезалкогольной промышленности.

Известен способ производства хлебного кваса, предусматривающий разбавление концентрата квасного сусла водой, введение в него ячменного или кукурузного, солодового экстракта, внесение хлебопекарных дрожжей и молочнокислых бактерий, сбраживание сусла, отделение от дрожжей, купажирование его с сахаром и розлив (1).

Недостатком известного способа является то, что продукт, полученный по данной технологии, не обладает высокой стойкостью.

Известен способ производства напитка из зернового сырья, предусматривающий разбавление концентрата квасного сусла водой, введение в него сахара и хлебопекарных дрожжей, многостадийное сбраживание сусла с внесением перед каждой стадией сахара, отделение дрожжей, охлаждение сусла, выдержку его, повторное отделение дрожжей, внесение ароматизатора, фильтрацию и розлив (2).

Недостатками известного способа являются длительность процесса и высокая спиртуозность готового продукта, что не соответствует данному типу напитка.

Известен способ производства кваса или напитка брожения из зернового сырья, предусматривающий приготовление солодового сусла, введение в него ароматизатора, охлаждение его, внесение дрожжей, главное брожение в течение 3 суток, смешивание сусла и дображивание, отделение дрожжей от сусла, купажирование с сахаром, розлив (3).

Недостатком известного способа является то, что стойкость готового продукта низка, т. к. при купажировании добавляют сахар, способствующий процессу брожения.

Наиболее близким аналогом является способ производства кваса или напитка брожения из зернового сырья, предусматривающий внесение в питьевую воду солодового сусла (неохмеленного пивного сусла), концентрата квасного или другого углеводосодержащего компонента и сахара, перемешивание, внесение в сусло хлебопекарных дрожжей и молочнокислых бактерий, сбраживание смеси, охлаждение, снятие с осадка, корректировку pH, купажирование с ароматической частью, подсластителем и розлив (4).

Недостатком известного способа является то, что стойкость готового продукта низка, т. к. по этому способу получают продукт незаконченного спиртового и молочнокислого брожения, в который добавляют сахар, возобновляющий этот процесс.

Техническим результатом предлагаемого способа является создание универсального способа получения ассортимента квасов или напитков брожения из зернового сырья с повышенной стойкостью.

Указанный результат обеспечивается в способе производства кваса или напитка брожения из зернового сырья, предусматривающем добавление в солодовое сусло концентрата квасного сусла или другого углеводосодержащего компонента, внесение в сусло хлебопекарных дрожжей, сбраживание его, разведение водой, охлаждение, снятие с осадка, купажирование с ароматической частью и подсластителем и розлив, тем, что сбраживанию подвергают солодовое сусло с массовой долей сухих веществ 10 12% и значением pH 5,6 в течение 2 сут. до обеспечения видимого экстракта в конце брожения 4,0 4,5% после чего солодовое сусло разводят водой, добавляют концентрат квасного сусла или другой углеводосодержащий компонент и проводят дображивание в течение 1 суток, а перед розливом квас или напиток выдерживают в течение 6 8 часов для стабилизации в герметически закрытых емкостях, при этом в качестве подсластителя используют сахарозаменитель.

Предлагаемый способ осуществляют следующим образом.

В солодовое сусло с массовой долей сухих веществ (м.д.с.в.) 10 12% и pH 5,6 вносят хлебопекарные дрожжи, очищенные и подмоложенные из расчета 10 г/гл и подвергают его сбраживанию при температуре 28 30^oC до окончания главного брожения в течение 2 сут. и до достижения видимого экстракта 4,0 - 4,5% Сброженное сусло разводят питьевой водой в соответствии с балансом сухих веществ и ассортимента получаемого кваса или напитка брожения, вносят концентрат квасного сусла или другой углеводосодержащей компонент в зависимости от рецептуры и дображивают смесь в течение 1 суток. Полностью сброженное сусло охлаждают до температуры 2 5^oC для осаждения дрожжей и после снятия с осадка дрожжей его купажируют с ароматической частью и сахарозаменителем в соответствии с рецептурой. Перед розливом кваса или напитка брожения в потребительскую тару его выдерживают в течение 6 8 ч в герметической закрытой емкости, обрудованной шпунт-аппаратом для стабилизации напитка.

Пример 1.

В солодовое сусло с массовой долей сухих веществ 10% и pH 5,6 добавляют хлебопекарные дрожжи, очищенные и подмоложенные из расчета 10 г/гл, и подвергают его сбраживанию при температуре 30^oC в течение 2 сут. до достижения видимого экстракта 4,0% Сброженное сусло разводят питьевой водой в соответствии с балансом сухих веществ и ассортиментом кваса, вносят концентрат сусла в количестве 20% от сброженного сусла и дображивают смесь в течение 1 сут. Сброженное сусло охлаждают до температуры 5^oC для осаждения дрожжей, снимают с осадка и купажируют с экстрактом тмина из расчета 15 г/100 дал кваса и ультрасвитом из расчета 0,15 кг/100 дал кваса. Квас выдерживают 6 ч в герметически закрытой емкости, оборудованной шпунт-аппаратом, для стабилизации кваса и разливают в потребительскую тару.

Пример 2.

В ячменное солодовое сусло (неохмеленное пивное сусло) с массовой долей сухих веществ 12% и значением pH 5,6 добавляют хлебопекарные дрожжи, очищенные и подмоложенные из расчета 10 г/гл, и подвергают его сбраживанию при температуре 28^oC до достижения видимого экстракта 4,5% в течение 2 сут. Сброженное сусло разбавляют водой до требуемой массовой доли сухих веществ сусла, вносят в него мед из расчета 20% объема ячменного солодового сусла и сбраживают смесь в течение 1 сут. Полностью сброженное сусло охлаждают до температуры 2^oC для осаждения дрожжей, снимают с осадка и осветленное сусло купажируют с медовым ароматизатором (при необходимости из расчета 7,0 г/100 дал напитка) и ультрасвитом из расчета 0,15 кг на 100 дал напитка. Для стабилизации напиток выдерживают в герметически закрытой емкости, оборудованной шпунт-аппаратом, в течение 8 ч и разливают в потребительскую тару.

Пример 3.

Способ осуществляется аналогично примеру 1, только в качестве углеводосодержащего компонента используют патоку, а в качестве ароматической части экстракт тысячелистника.

Предлагаемый способ позволяет создать универсальный способ получения ассортимента квасов и напитков брожения из зернового сырья с повышенной стойкостью.

Использование: в пивобезалкогольной промышленности. Сущность изобретения: в солодовое сусло с массовой долей сухих веществ 10 - 12% и pH 5,6 вносят хлебопекарные дрожжи, сбраживают при 28 -30^oC до обеспечения видимого экстракта в конце брожения 4,0 - 4,5% в течение 2 сут., разбавляют водой, добавляют концентрат квасного сусла или другой углеводосодержащей компонент и проводят дображивание в течение 1 сут. Полностью сброженное сусло охлаждают до 2 - 5^oC, снимают с осадка, купажируют с ароматической частью и сахарозаменителем, выдерживают для стабилизации 6 - 8 часов в герметически закрытых емкостях и разливают.

Способ производства кваса или напитков брожения из зернового сырья, предусматривающий добавление в солодовое сусло концентрата квасного сусла или другого углеводсодержащего компонента, внесение в сусло хлебопекарных дрожжей, сбраживание его, разведение водой, охлаждение, снятие с осадка, купажирование с ароматической частью и подсластителем и розлив кваса или напитка, отличающийся тем, что сбраживанию подвергают солодовое сусло с массовой долей сухих веществ 10 12% и рН 5,6 в течение 2 суток до обеспечения видимого экстракта в конце брожения 4,0 4,5% после чего солодовое сусло разводят водой, добавляют в него концентрат квасного сусла или другой углеводсодержащий компонент и проводят дображивание смеси в течение 1 суток, а перед розливом квас или напиток выдерживают в течение 6 8 ч для стабилизации в герметически закрытых емкостях, при этом в качестве подсластителя при купажировании используют сахарозаменитель.