Способ производства вин Советский патент 1980 года по МПК C12G1/02 

I

Изобретение относится к винодельческой промышлешюсти, в частности к переработке винограда.

Осной из проблем современной винодельческой промышленности является максимальное извлечение полезнь1Х веществ из винограда. В настоящее время с выжимками уходит в отходы много денных веществ. Для извлечения и перевода веществ, заключенных в твердых частях виноградных гроздей, в сусло и вино, используют такие широко известные приемы, как обработка мезги теплом, брожение сусла на мезге, настаивание сусла на мезге.

Все эти приемы имеют ряд существенных недостатков. После тепловой обработки красяuuje вещества быстро выпадают в осадок. Брожение на мезге сопряжено с использованием большего числа специально оборудованных резервуаров и со знатетельной продолжительностью процесса. Настаивание сусла на мезге также требует громоздкого оборудования и больших затрат времени.

Кроме того, наличие полного содержания сусла в мезге не позволяет уменьшить реакщ онные объемы, снизить затраты знергии, повысить производительность и вьщелить партии сусла и вина с различной степенью экстрактивности, что важно при приготовлении вин различных типов.

Известен способ приготовления вин, характеризующихся повышенной экстрактивностью, основанный на обработке мезги кислотами. Согласно этому способу виноград дробят, прессуют и пЬлученное сусло центрифугируют «

10 сбраживают. Выжимку заливают смесью 0,1 н. раствором соляной и лимонной кислот в соотношении 1:1 из расчета 3,78 л на 4,536 кг выжимок. Раствор кислот предварительно нагревают до 48,9-71,7° С. Время контакта

15 2-6 ч. Частично нейтрализованный содой экстракт добавляют к бродящему суслу в количестве, необходимом для достижения желаемой окраски и букета. Отработанную выжимку дезинтегрируют и сбраживают. Спирт отгоняют 1 .

20

Недостатками способа являются длительность процесса и введение посторонних реагентов.

Наиболее близким по технической сущности к предлагаемому является сопсоб, преду373

сматривающий отделение сусла от мезги, его сбраживание, получение прессового сусла и выделение его в сброженное 2.

Однако и этот способ не обеспечивает достаточно полного обогащения виноматериалов комплексом красящих, дубильных веществ, а также другими экстрактивными вещесгвами.

Цель изобретения - обогащение, виноматериалов комплексом красящих дубильных веществ и другими экстрактивными веществами, придающими готовым винам высокие органолептические качества.

Поставленная цель достигается TeiM, что от целых гроздей винограда отделяют сусло в количестве 50-52 дал/т, которое направляют на сбра живание, затем от обессусленной мезги отбирают гребни, и после этого ее измельчают до получения полидисперсной массы с измельченной кожицей до частиц размером 0,3-0,4 мм и целыми семенами. Затем от полидисперсной маесы отделяют прессовое сусло.

На фиг. 1 приведен график зависимости содержания полифенольных веществ от выхода сусла, отбираемого от целых гроздей; на фиг. 2 график изменения ко;шчества полифенольных веществ в зависимости от степени измельчения кожицы; на фиг. 3 - график изменегаш содержания полифенольных веществ на различных технологических этапах в зависимости от методов обработки.

Отбор сусла-самотека из целых гроздей винограда в количестве 50-52 дал/т обусловлен содержащ1ем сока самого высокого качества, заключенного в клетках мякоти ягоды. Меньше этого количество отбирать не рационально, так как оставшаяся часть высококачестве гного сусла при последующем разрушении всех клеток ягоды будет соединяться с суслом менее ценным и тем самым будет ухудшать его качество.

Отбирать сусла больше 52 дал/т нельзя, так как при этом полифенольные вещества кожищ 1 перейдут в сусло первой фракции и шат его качество (см. фиг. 1). Таким образом и-з графика видно, что оптимальным количест&ОМ отобранного сусла является 52-52 дал/т, так как этому интервалу соответствует незначительное изменение количества полифенольных еществ.

Экспериментальным путем установлен оптимальный вариант дробления мезки до частиц кожицы 0,3-0,4 мм. С увеличением степени измельчения количество полифенольных веществ возрастает. Динамика этого процесса яредставлеиа на графике изменения количестве; полифенольных веществ в зависимости от степе1Ш измельчения кожицы (см. фиг. 2).

Из видно, что в нсча.чьиой стадии процесса измельчения до ОА мм переход полифенольных веществ незначителен. Наиболее интенсивный их переход наблюдается при измельчении мезги до часлиц разг-лером 0.3-0,4 мм. При дальнейшем измельчении процесс обогаидения замедаяется из-за исчерпания HCjjaspvueHHb клеток, содержащих сусло. Кроме :/iuiU: произ водить измельчение до частиц с раз;.1ерс.,: мснь ше 0,3 мм не рационально из-за ре.ткогс --.амед ления последующего процесса суслоотделения: Отделенное от мезги прессовое сусло значительно обогащено полифенольными и други-;и экст рактивными веществами.

При изготовлении легких столовых L ui : сброженное сутло не добавляют прессов:;: с;/ обогащенное экстрактивными веществам, а r-ir пользуют его в других кулажах, идущих la ,: готовление портвейнов и крепких вин, требу ющих повышенной экстрактивности. В частности при приготовлении портвейна белого из винограда сорта Ркацетели отделяют сусло от иельгх гроздей, сбраживают его, при брожении прессовое сусло, полученное из измельченной массы (процент добавки экстракта от 40 го 100,,

При приготовлении столовых вин, полученных из малоэкстрактилных сортов винограда, имеющих концентращно ::о.пифенольных веществ около 0,05 г/л, для увеличения содержания этих веществ до 0,12 г/л необходимо добавить экстракта с концентрацией 0,8 г/л.

Предтигаемый способ позволяет иолучить вина с более устойчивой окраской и лучшими органолептическими показателями.

Содержание полифенольных веществ на различных этапах приготовления белого портвейна зависит от методов технологической обработки .мезги (см. фиг 3).

Буквенные и цифровые обозначения на графике, изображенном на фиг. 3, указвают следующее а - дробление винограда на терке; б - трехкратное дробление винограда на терке в - дополнительное измельчение мезги на тканевом измельчителе Ff-2; г - нагревание измельчешюй на терке мезги до 50° С.

Технологические операции на горизонтальной оси обозначенылЦ {фрами: 1 - после дроблетшя винограда, дополнительного измельчения или нагревагшя мезги; 2 - после настаивания на мезге в тече1ше 16 ч; 3 - после прессования; 4 - после сниртова1шя; 5 - после обработки виноматериалов бентонитом; 6 - после обработки тегшом.

Образцы вин, изготовленные с нагреванием и сульфитацией мезги, уступают образцам, изготовленным по предлагаемо.му способу, по дегуста1угонным оценкам на О,-0,2 балла из-за появления уваренных тонов и по степени сохранения полифенольньк веществ. О последнем свидетельствуют кривые графика, приведенного на фиг. 3. Пример. Готовят о5раэць5 вин типа Портвейн белый. При этом берут 100 кг ви-ноградного сорта Ркацетели. На щековом прессе отбирают 52 дая сусла-самотека в пересчете на 1 т винограда. Отобратшое сусло первой фракции с концентрацией полифенольных веществ 0,174 г/л направляют на брожение. После гребнеотделения частично обессусленн}ао мез гу дважды измельчают, В полученной полидисперсной массе преобладают частицы с размером 0,3-0,35 мм. От измельченной мезги отпрессовывают жрщкую фракцию с концентрацией пслифенольных веществ 1,02 г/л и в количестве 35,7% вводят в бродящее су ело-самотек. Полученный купЕ; к спиртуют ДО содержания спирта 18,1 об.% (1,55 л 96%-iioro спирта на 1 дал бродящего сусла) и осветляют отстаиванием. Котролем служит виноматериал, приготовленный по той же технологии, но из мезги, измел ченной один раз. Все полученные образцы подвергают химическому и органолептическому исследованию. Дегустационные оценки и химические показатели вин, приготовленных из более измельченной мезги, выше, чем у контрольных образцов. Содержание попифенольных веществ в прессовом сусле, полученном из мезги дважды измельченной, составляет 1,02 г/л, а из мезги, измельченной один раз 0,75 г/л. Пpeд;Jaгae fьпf годовой экономический эффект от внедрения данного способа составит 3 тыс. руб на 1000 т винограда. Формула изобретения Способ производства вин, предусматривающий отделение сусла, сбраживание его и введение в сбраживаемое сусло прессового сусла, обогащенного экстрактивнылет веществами, о тличающийся тем, что, с целью более полного обогащения виноматериалов комплексом красящих, дубильных веществ и друтш1 3KCTpaKTHBiibiMH веществами, придающиМ1 готовым винам высокие органолептические качества, сусло отделяют от целых гроздей винограда, в количестве 50-52 дал/т, а от частично обессусленной мезги отделяют гребни и подвергают ее дроблению до получения полидисперсной массы с измельченной кожицей с размером частиц 0,3-0,4 мм и целыми семенами, отделяя при этом прессовое сусло от полученной полидисперсной массы. Источники информации, принятые во внимание при экспертизе 1.Патент США № 3935317, кл. 426-16, оп 6лик. 1974. 2.Заявка Франции N 2311843, кл. С 12 Q 1/02, выкладка 19.02.77 (прототип).

a s It

TT