Способ получения ординарного крепленого вина Советский патент 1984 года по МПК C12G1/02 

Изобретение относится к винодель ческой промьшшенности, в частности к способам приготовления вин. Известны способы производства вина, включающие дробление, прессование, брожение, осветление и фильт рацию виноматериалов С 1 . Наиболее .близок к предлагаемому способ приготовления ординарного крепления вина путем дробления вино града, прессования мезги, отстаивания, брожения и спиртования бродящего сока С2 J. Данный способ предусматривает использование в купажах сброженных и спиртованных фракций (ребежей) виноградного сока, так как ребежи составляют около 50% состава крепленых вин, их применение в купажах неизбежно снижает качество вин, неизбежно поскольку сбраживание ребежей происходит после отстаивания, что исключает контакт бродящего сусла с мезгой, в то время как основной особенностью приготовления крепежных вин, является контакт виноградного сока с мезгой для обогащения последнего экстрактивными веществами винограда. Цель изобретения - улучшение качества вина, полученного из прессо вых грубых фракций виноградного , путем обогащения его экстрактив ными веществами и удешевление его. Поставленная цель достигается тем, что согласно способу получения ординарного крепленого вина путем дробления винограда, прессования, брожения прессовых грубых фракций сусла, спиртования и фильтрации, в прессовые грубые фракции сока перед брожением добавляют осадок, полученный после отстоя самотека и первых фракций сусла, в количестве 812% от бродящей массы. Грубые фракции виноградного сока сбраживают на увеличенном количестве взвещенных частиц (осадка), кото рые по существу являются перетертой мезгой, и, таким образом, моделируе ся контакт сусла с мезгой. При этом дополнительное количество спирта, и расходованное на осадок, полностью возвращается в производство при прр совании осадков из-под крепленых ви Применение предлагаемого способа кроме обогащения экстрактивными веществами, и, следовательно, повышения качества полупаемых виномятерп.ч .лов, сокращает количество сухой .гущи, т.е. гущи полученной из осадка после отстоя самотека, увеличивая на то же количество крепленую гущу, т.е. гущу, полученную из-под крепленых вин. Перевод основного количества сухой гущи в категорию крепленой, в свою очередь, способствует тому, что гуща получается консервированной, в рез-ультате чего появляется возможность лучше организовать утилизацию. Кроме того, при прессовании крепленой гущи получаемая жидкая фракция используется в купажах как виноматериал, поэтому прессование крепленой гущи - выгодная технологическая операция. Прессование сухой гущи не практикуется и гуща направляется на перегонку, так как после прессования сухой гущи получаемая жидкая фракция пригодна только для перегонки. Предлагаемый способ осуществляется следующим образом. Виноград дробят и прессуют. Самотек и сок первого давления направляют на изготовление марочных и щампанских виноматериалов, а грубые фракции сока направляют в бродильные резервуа,ры без предварительного осветления и добавляют гущу, собранную после отстоя первых фракций сока и сбраживают. Если добавляемая гуща содержит бентонит, процесс ведется аналогично. Виноматериалы снимают с гущи после осветления. Гущу направляют на . прессование. Жидкую фракцию, полученную из-под пресса, используют в купажах крепленых вин как виноматериал. Прессовый остаток гущи разбавляют водой и сбраживают, а после броже 1ия выкривают спирт и извлекают кислоту одним из известных способов. Пример 1. За сутки завод перерабатьюает 100 т винограда. Виноград поступает на дробилку-гребнеотделитель, затем на корзиночные прессы. В результате за сутки из этого количества винограда получается 4000 дал суэка-самотека и сока первого давления. После отстаивания и декантации жидких фракций остается жидкий осадок в количестве 320 дал. Мезгу далее направляют на шнековые прессы. После прессования получают 4000 дал прессовых грубых фракций сока, которые перекачивают в / бродильные резервуары и добавляют

СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ОРДИНАРНОГО КРЕПЛЕНОГО ВИНА путем дробления винограда, прессования, брожения прессовых грубых фракций сока, спиртования и фильтрации, о т л и ч а ющ и и с я тем, что, с целью увеличения выхода целевого продукта и улучшения качества вина, полученного из прессовых грубых фракций виноградного сока, путем обогащения его экстрактивными веществами и удешевления его, в прессовые грубые фракции сока перед брожением добавляют осадок, полученный после отстоя самотека и первых фракций сусла, в количестве 8-12% от бродящей массы. (Л