Способ производства десертных и крепких вин Советский патент 1982 года по МПК C12G1/02 C12G1/28 

1

Изобретение относится к винодельческой промышленности, например к способам производства крепленых вин (десертных и крепких) из ароматичных- сортов винограда.

Известен способ производства крепленых вин из ароматичных сортов винограда, предусматривающий дробление винограда, отделение гребней, настаивание сусла на мезге с нагреванием или без нагревания ее, подбраживание сусла, спиртование бродящего сусла, нагревание крепленых виноматериалов с введением дрожжей или их автолизатов, или без, них t .

Наиболее близким техническим решением к предлагаемому является способ производства десертных и крепких вин, предусматривающий дробление винограда, гребнеотделение, сульфитацию мезги, настаивание сусла на мезге, отделение прессовых фракций сусла и сусла-самотека с последующим приготовлением из

последнего десертных вин путем подбраживания сусла, спиртования его и купажирования виноматериалов и приготовление из прессовых фракций сусла крепких вин 2 .

Однако при использовании известного способа после извлечения сусла-самотека в стекшей мезге остается более половины наиболее устойчивых ароматических веществ виноградной ягоды. В то же время приготовленные из прессовых фракций сусла крепкие вина имеют не характерные для этого типа вин мускатные или другие тона ароматических веществ винограда. По этой же причине малоэффективно использование для производства крепких вин сусла, полученного от настаив1ания на ароматичной выжимке. Для удаления в крепких винах нехарактерных

20 для них ароматичных тонов требуются большие дополнительные затраты.

Таким образом, известный способ не обеспечивает эффективного использования ценных ароматических веществ, содержащихся в виноградной ягоде. Имеют мест значительные потери этих веществ. Цель изобретения - повышение качест ва готовых, продуктов и увеличение выхода десертных вин. Поставленная цель достигается тем, что согласно способу производства десертных и крепких вин, предусматривающему дробление винограда, гребнеотделе ние, сульфитацию мезги, настаивание сус ла на мезге, отделение прессовых фракций сусла и сусла-самотека с последующим приготовлением из последнего десер ных вин путем подбраживания сусла, спиртования его и купажкровг1ния виноматериалов и приготовление из прессовы фракций сусла крепких вин, после отделен от мезги сусла-самотека в hee добавляют предварительно нагретое до 45-50 С сусло-самотек не мускатных слабоаромат ческих сортов винограда, полученного после его дробления, смесь перемешивают и настаивают при 45-50°С 6-15 ч, отделяют сусло-самотек и смешивают его с предварительно отделенным суслом самотеком с последующим приготовлением из смеси десертных вин, а в оставшуюся мезгу вводят нагретые до 60,65РС прессовые фракции сусла, полученные из мезги без ее настаивания, перемешивают смесь и настаивакУ ее, поддерживая температуру , 10-12 с последующим отделением их и приготов лением из них крепких вин. Целесообразно при приготовлении десертных вин купажирование п1Х)водить из виноматериалов, приготовленных из сортов винограда Фиолетовьй ранний. Мускат Гамбургский, Изабелла и Цветочный, при следующем соотношении винома териалов, %: Мускат Гамбургский30-60 Изабелла10-20 Цветочньй10-20 Фиолетовый раннийОстальное Пример. Перерабатьшают 21 т ринограда Мускат Гамбургский с сахаристостью 18% на дробилках ЦДГ-20 с отделешем гребней. Полученную мезгу в количестве 19ОО дал сульфитируют сернистым ангидридом до 110 мг в .литре и направляют в резервуар установки БРК-3 для настаивания сусла на мезге с перемешиванием. По истечении 13 ч отделяют 950 дал сусла-самотека с сахаристостью 18,2% и после этого добавляют в оставшуюся стекшую мезгу такое же количество предварительно нагретого до сусла-самотека винограда сорта Ркацители с сахаристостью 16%, переработанного без настаивания на мезге, тщательно перемешивают и поддерживают эту температуру 8 ч. Затем вторично отделяют сусло-самотек. Его получено 800 дал с сахаристостью 17,2%. Суслосамотек объединяют с первоначально отобранным, получают всегю 1750 дал со средней сахаристостью 17,8%, которое направляют на подбраживание 2% са-. хара и спиртуют до 16,5 об. %. Получен десертный виноматериал с содержанием спирта 16,5 об. % и сахара 14,9%, В оставшуюся мезгу-добавляют 800 дал предварительно нагретого до 6 2° С прессовых фракций сусла, полученных от переработки без настоя на мезге винограда сорта Рислинг с сахаристостью 15,5%, тщательно перемешивают и поддерживают эту температуру при настаивании 12 ч. После этого отделяют сусло прессованием; подбраживают, спиртуют до кондиций крепкого вина Портвейн 15. Готовят десертное вино Букет Кубани путем купажирования десертного виноматериала, приготовленного из винограда Мускат Гамбургский с виноматериалами, полученными из сортов винограда Фиолетовый ранний. Мускатов технических сортов (Цветочный- и Изабелла) при соотношении, %: Фиолетовый ранний 35 Мускат Гамбургский30 Изабелла15 Цветочный20 П р и м е р 2. Перерабатьтают 19 т винограда Фиолетовый ранний с сахаристостью 19,5 % на дробилках 1ЩГ-20 с отделением гребней. Полученную мезгу в количестве 17ОО дал сульфитируют сернистым ангидридом до 1ОО мг/л и направляют в резервуар установки ВРК-З для настаивания сусла на мезге при периодическом перемешивании. По истечении 12 ч отделяют 850 дал сусла-юамотека с сахаристостью 19,3% и после этого добавляют в оставшуюся мезгу такое же количество предварительно нагретого до 4 5 С сусла-самотека винограда сорта Алиготе с сахаристостью 18,2%, переработанного без настаивания на мезге, тщательно перемешивают и поддерзкивают эту температуру при настаивании 12 ч. После этого вторично отделяют сусло-самотек. Его было получено 750 дал с сахаристостью 18,6%. Это сусло-самотек объединяют с первоначально отобранным. Получено всего сусласамотека 1600 дал со средней сахаристостью 18,9%, которое направл5пот на подбраживание 2% сахара и заспиртовьшаю до 16,4 об. %. Получен десертный виноматериал с содержанием спирта 16,5% и сахара 14,2%, В оставшуюся мезгу добавляют 750 дал предварительно нагретого до 65 С прессовых фракций сусла, полученных от переработки без настоя на мезге винограда сорта Плавай с сахаристостью 16,2%, тщательно реремешивают и поддерживают эту температуру при настаивании 12 ч. После этого отделяют сусло прессованием, подбра-живают и спиртуют до кондиций крепкого вина Портвейна 15. Полученный десертнь виноматериал купажируют с виноматериа- лом, полученным из сортов винограда Мускат Гамбургский, Изабелла и Цветочный соответственно в количестве 5О, 30, 10 и 1О%, П р и м е р 3. Перерабатывают 16 т винограда сорта Изабелла с сахаристость 12,2% на дробилках 11ДГ-20 с отдалением гребней. Полученную мезгу в количестве 1450 дал сульфитируют сернистым ангидридом до 115 мг/л и направляют в резервуар установки БРК-3 для настаивания сусла на мезге при периодическом перемешивании. По истечении 12 ч отделяют 720 дал сусла-самотека с сахаристостью 12,1% и после этого добавляют в оставшуюся стекшую мезгу такое же кодичество предварите/шно нагретого до 45С сусла-самотека смеси белых не мускатных слабоароматичных сортов винограда с сахаристостью 17,5% переработанных без настаивания на мез- ге, тщательно перемешивают и поддерживают эту температуру при настаивании 12 ч. После этого вторично отделяют сусло-самотек. Его получено 600 дал с сахаристостью 15,6%. Это сусло самотек объединяют с первоначально отобранным. Получено всего сусла-самотека 1320 дал со средней сахаристостью 13,5%, которо заспиртовывают до 16,5%. Получен виноматериал с содержанием спирта 16,5 об. % и сахара 11,5%. В оставшуюся мезгу добавляют 6ОО дал предварительно нагретого до 65 С прессовых фракпий сусла, полученных от переработк без настоя на мезге белых сортов винорада с сахаристостью 17,5%, тщательно еремешивают и поддерживают эту темературу при настаивании 12 ч. После того отделяют сусло прессованием, подраживают и спиртуют до кондиций крепкого вина. Используя предлагаемый способ производства крепленых вин, на основе соров винограда Фиолетовый ранний. Цветочный, Изабелла, Мускатный Гамбургский и других ароматичных сортов винограда, приготовлено новое десертное вино Букет Кубани . Купажирование вина проводят при следующем весовом соотношении десертных виноматериалов, полученных из сортов винограда, в % к общему объему вина: Фиолетовый ранний35-60 Мускат ГамбургскийЗО-60 Изабелла10-20 Цветочный10-20 Из прессовых фракций сусла по предлагаемому способу прш.-ч)товлены купажи крепкого вина Портвейн 15. Приготовленные купажи Букет Кубани и Портвейн 15 подвергнуты обработке согласно технологической инструкции и разлиты в бутьики. Производство десертных и крепких вин из ароматичных сортов винограда по предлагаемому способу позволяет увеличить выход высококачественных десерир- ных виноматериалов на 20-25%, улучшить их качество за счет более полного обогащения виноматериалов устойчивыми ароматическими веществами виноградной ягоды при обеспечении оптимального содержания дубильных веществ для полноты вкуса. Настаивание на обедненной ароматическими веществами мезге прессовых фракций сусла, полученных от переработки винограда без настаивания на мезге, способствует обогащению этого сусла полезными для крепких вин дубильными веществами в 2-2,5 раза при минимальном извлечении из мезги ароматических веществ, придающих этому типу вин не характерные для них тона. В таблице приведены средние данные основных показателей, характеризующих преимущества предлагаемого способа в сравнении с контрольным образцом, изготовленным по известному способу.

Е диншш

Г1о1сазатели кзмере-

НИЕ

Выход из 1 т аро матичных сортов винограда десертных вин

Экономический эффект на 1 т переработанного ВИНО града

Дегустационная оценка готового десертногх) вика Букет Кубани

Содержание дубильных веществ прессовых фракций сусла, используемых для производства крепких вин типа Портвейн

Дегустационная оценка готовотчз Портвейна 15

Вариант по образцам

Контро/шный ( Опытный

56,4

75

14,18

8,5.

8,8

190

412

8,2

8,6

Формула изобретения 1. Способ производства дб;серт} ых и зсрепких вин, предусматривающий дробленЕ;е винограда, гребнеотделение, сульр фктацию мезги, настаива1-ше сусла на .мезге, отделение прессовых фракций сусл и сусяа-сш.ютека с последующим приго/:овлением из последнего десертных вин П;,гтем подбразкивания сусла, спиртования его и купажирования вшюматериалов и приготовление из прессовых фракци сусна крепких вин, отличающийс я тем, -чтсч с цехшю повьшения ка- . й сгва гчуюзых продуктов и ;уБеличения выхода десертных вин, после отделения оу мевги сусла-самотека в нее добавляysr предварительно нагретое до 45-50 С сусло-ч;амотек не Iycкaтныx слабоарома .счршых сортов винограда, полученное после его дробления, смесь перемешиваSOT и настаивают при 45-5О С 6-15 ч, отделяют сусло-самотек и смешивают его с предварительно oтдeлe:tfflым суслом самотеком с последующим приготовлением из смеси десертнь1х вин, а в оставшуюся мезгу вводят нагретые до 60-65 С прессовые фракции сусла, полученные из мезги без ее настаивания, перемешивают смесь и настаивают ее, поддерживая а мпературу 60-65С 1О-12 ч с последующим отделением их и приготовлением из них крепких вин. 2. Способ по п. 1, отличающий с я тем, что при приготовлении десертных вин купажирование проводят из виноматериалов, приготовленных из сортов винограда Фиолетовьй ранний. Мускат Гамбургский, Изабелла и Цветочный, при следующем соотношении виноматериалов,.%: Мускат Гамбургский ЗО-60 10-20 Изабелла Цветочный 10-20 Остальное Фиолетовый ранний

997187510

Источники информации,2. Сборник тезшологических инструкций,

принятые во внимание при экспертизеправил и нормативных материалов по ви1. Герасимов М. А. Технология вина.нодельческой промышленности, М, TlmueМ., Пшдепромиздат, 1964, с. 45О-475. рая промьпилешюсть, 1978, с. 27-28.