Способ сушки сырокопченых колбас Советский патент 1981 года по МПК F26B3/04 A23B4/04 

(54) СПОСОБ СУШКИ СЫРОКОПЧЕНЫХ КОЛБАС

Изобретение относится к сушке мясопродуктов, а более конкретно к сушке сырокопченых колбас, и может быть использовано на мясокомбинатах и колбасных заводах. В настоящее время на практике сушку сырокопченых колбас осуществляют при относительно низкой, порядка 1О-12 С,. температуре и естественной конвекции воз духа. При этом продолжительность сушки составляет 30-90 суток. Однако описаны и более совершенные способы cyjuioi, согласно которым колбасное изделие помещают в паропроницаемые футляры и сушат при принудительной цир куляции воздуха, подогретого до температуры 20-50° С 1,. В этих условиях продолжительность сушки можно сократить в 2-3 раза. Эти способы являются наиболее близкими к настоящему изобретению, но и они не лишены недостатков. В частности, необходимость использования футляров повьшхает трудозатраты и себестоимость .на стадии сушки изделий. Другим недостатком указанных способов является ппесневение высоковлажных колбас, а в отдельных сдучаях и их порча. Кроме того, длительное воздействие высокой температуры (свыше 20-25°С) в начальный период сушки обусловливает пористость и недостаточно плотную консистенцию готовых издетшй. Цель изобретения - интенсификация процесса и повьпиение качества сушки. По предлагаемому способу обдув осуществляют импульсами продолжительностью 3-30 мин и в две стащии, первую из которых ведут до достижения колбасой влажности 32-38% при температуре воздуха 1О-14°С и относительной влажности 80-100%, после чего скачкообразно изменяют параметры воздуха и ведут вто рую стадию при температуре 20-24 С и относительной влажности . Подача на копбасные изделия относительно холодного воздуха на первой стадии сушки, . во-первых, уменьшает ин- тенсивноЬть внешнего влагопереноса и