Способ термической обработки колбасных изделий Советский патент 1977 года по МПК A23B4/04 

1

Изобретение относится к мясной промышленности, в частности к способу термической обработки колбасных изделий.

Известен способ термической обработки продуктов коптильной жидкостью, заключающийся в том, что коптильная жидкость при помощи форсунок наносится на поверхность мяса в вице струек. В дальнейшем избыток коптильной жидкости сдувается и стряхивается с поверхности мяса l3.

Однако при таком способе недостаточно равномерно распределяется препарат на поверхности изделия, что снижает качество готового продукта.

Известен также способ термической обработки колбасных изделий, включающий подсушку, обжарку, варку, сушку и нанесение на поверхность изделий коптильной жидкости Вахтоль методом распыления р7

При этом способе препарат так же неравномерно распределяется на поверхности изделий.

Целью изобретения является улучшение органолептических показателей готового

продукта путем равномерного распределения коптильного препарата.

Для достижения этой цели процесс подсушки проводят в течение 10-30 мин, а нанесение коптильной жидкости осуществляют в две стадии - в процессе обжарки при температуре среды 90-10О С и перед сушкой при температуре 7О-8О С, при этом нанесение жидкости проводят без доступа свежего воздуха.

Кроме того, перед второй стадией нанесения коптильной жидкости осуществляют подсушку колбасных изделий в течение 510 мин, а сушку проводят в течение 56 мин при температуре 40-5О С.

Способ заключается в следующем.

Колбасные изделия после осадки подвергают термической обработке. При этом сначала подсушивают поверхность батонов при температуре 90-1ОО°С в течение 10-ЗОми и скорости движения воздуха 1,5-2,Ом/сек а затем наносят коптильную жидкость, которую подают с температурой 10-20 С в воздуховод термокамеры, где температура

рабочей среды ЭО-ЮО С, с помощью специального позирующего устройства, соадакьщего мелкое распыление жидкости (размер частиц 50-150 мк). Жидкость при температуре 90..100°С испаряется и в рабочую зону термокамеры поступает в виде паровоздушной смеси. Поскольку температура обрабатываемых колбас ниже температуры среды, коптильная жидкость конденсируется на поверхности батонов.

Количество подаваемой в термокамеру жидкости в процессе обжарки при температуре 90-100°с составляет 0,5-1,0 % к массе сырого продукта. Продолжительность контакта жидкости с продуктом 40-60 мин.

После обжарки колбас с применением коптильной жидкости колбасы варят паром или в воде кри темперагуре 80-85 С в течение мин до достижения температуры в цев:тре батона 70-72 С.

После варки из термокамеры отсасывают пар и яоясушиваю-т поверхность полукопченых колбас в течение 5-1О мин при температуре 7О.-8О°С, после чего проводят обработку колбас коптильной жидкостью, которая подается в термокамеру тем же устройством, что при обжарке, при температуре среды 7О-80 С и скорости ее движения 1.5-2,0 м/сек. Продолжительность контакта продукта с жидкостью ЗО-4О мин. Расход жидкости при этом 0,3-0,5 % к массе сырого продукта.

Полукопченые колбасы после обработки коптильной жидкостью сушат в зоне подогретого до 40-5О°С воздуха в течение 5-6 час.

Предлагаемый способ термической обработки Колбасных изделий может быть использован также при производстве вареных колбас, сосисок, сардепек. В этом случае

обработку коптильной жидкостью производят один раз в процессе обжарки.

Применение предлагаемого способа термической обработки колбасных изделий обеспечит повышение производительности труда за счет сокращения технологическог цикла обработки колбас, повышения уровня санитарной культуры производства.

Формула изобретения

1. Способ термической обработки колбасных изделий, например полукопченых, включающий подсушку, обжарку, варку, сушку и нанесение на поверхность изделий коптильной жидкости, например Вахтоль методом распыления, отличающий- с я тем, что, с целью улучшения органолептических показателей готового продукта путем равномерного распределения коптипьной жидкости, процесс подсушки проводят в течение 1О-30 мин, а нанесение коптильной жидкости осуществляют в две стадии - в процессе обжарки при темпераTjrpe среды 90-100 С и перед сушкой при температуре 7О-8О С, при этом нанесение

жидкости проводят без доступа свежего воздуха.

2. Способ по п. 1, о т л и ч а ю щ и йс я тем, что перед второй стадией канесения коптильной жидкости осуществляют подсушку колбасных изделий в течение 510 мин, а сушку проводят в течение 5-6 час при температуре 40-50 С.

Источники информации, принятые во внимание при экспертизе:

1.Патент США № 3877361, 99-478, 1975.

2.Обзорная информация Пути улучшения качества выпускаемой продукции и рационального использования сырья , М., 1975, с. 24, 28.