Способ получения препарата с ароматом ржаных сухарей Советский патент 1949 года по МПК A21D8/00 A23L1/10 

В пищевой промышленноСти (в частности, хлебопекарной) большое значение имеют так называемые улучшители, которые, будучи введены в хлеб, повышают его качество. Они представляют особый интерес при изготовлении ржаного хлеба.

Препараты с ароматом ржаного хлеба моГут быть использованы также вместо ржаных сухарей при приготовлении сухарного кваса.

Предметом изобретения является способ получения препаратов с ароматом ржаного хлеба (ржаных сухарей) .из гидролизатов и автолизатов ржаной муки, который заключается в следуюш,ем.

1. Получение препаратов с арома. том ржаного хлеба из гидролизатов.

Болтушку из одной части ржаной муки и восьми частей 10%-ной серной кислоты гидролизуют в течение 20-24 час. в колбе с обратным холодильником при температуре кипения. После охлаждения гидролизат нейтрализуют известью или мелом и фильтруют. Фильтрат упаривают до состояния жидкого сиропа и затирают на ржаной обойной муке следующим образом: в

сироп засыпают равный вес муки, смешивают и протирают между ладонями рук до состояния мелких комочков.

В производственных условиях можно затирать на тестомесильных машинах.

Сушку производят при температуре 115-125° в течение 3-3/2 час.

Комочки приобретают коричневый цвет и при смачивании водой обладают ароматом ржаных сухарей (ржаного хлеба), который при стоянии усиливается.

2. Получение препаратов с применением автолизатов ржаной муки.

Автолиз ржаной муки обойного помола производится пря помощи ферментов, находящихся в самой муке. Для этого 50 е муки помещают в колбу, куда заливают 400-500 мл воды к 2 мл толуола. Смесь взбалтывают и ставят в термостат при 40-50°С.

После 4-5-суточного автолиза сливают отстоявшуюся жидкость (автолизат), упаривают при температуре около 80°С до густоты полужидкого сиропа и затирают на ржаной обойной муке. Затирание и суш; ку производят, как и в первом случае.

Д1о 77363 . 2 .Комочки коричневого цвета присухарей, отличающийся тем,, смачивании водой приобретают за-что автолизат или гидролизат ржапах ржаных . сухарей (ржаногоной муки (в последнем случае посхлеба). ле нейтрализации) уваривают до Пр.едмет из о бп етен-иясостояния жидкого сиропа, зати„ ,. -рают на ржаной муке и БЫСУШИСпособ получения препаратавают при 115-125° (улучшителя) с ароматом ржаных