Иэвечггиыс таго жо наяначенин Ciiocoobi, с iipiU0:-i{ B:ieiHH(M заквасок на дрожжах, имеют удл иленгльи иродьс.с получеиия зялвасок и брожан.ия теста.
Б ог1;ИСЬ -яе- 1и-м с:,,):;}Г)е УТОТ медостато|К устранен те,м, что тесто 1ГО;луЧают на заХвас.хе моЛОчлОКИС.1ЫХ газообразую1цих байтери)), без лрожжей. Т1ри-чом Выведение заК8ае:ки, тсчтавс;к1:1:И:1,: и ()ас. 1ес-та и.роидводят при 35-38.
( oi.;i а смо и р едл иж eiHiHo м у пу, для -аЫВед&к.ИЯ за;К:засс« берут кул ьтур ы (-,. очнo-sHелыX ба.хтерйи, на ivoTop.bix )тови7 опару из рж аИОЙ обойной муки прИ Тпмпературе 35-38 Гатозно;;ть Oinaipbi о аределяет я ки.;Л0.тлост1-,к) . В этот 1ерио:Д i ipoHC 4):iHT р-азмнсжение та(юб)азую1икх ба«тер -1Г|. Зател на вгелт :чоличе;п1ве опары гото.вят -первую закваоку с влаж ностью 48- из ржа.ной обой-ной мух-и и
ВО|ДЫ.
за-кзаска б1к;д1ит при те мнературе до доатиже«1 я кисл отиосги ее 1(1 Погле этого «а веем «оличестзе первой заквааки готовят вторую з:а№ваоку добавлением муки и воды в yppoeiHiHOM количестве IK) отношении к Bev-A пепвой заква.-хи. Влажность .второ за«васк.и -1Н--50,о, температура брожа{ия ЗГ1---;) готоэ.нос.ть ее iO предел я ется кмс/готностью в 13-14°. .;а:.ка являсгси ficxoajioi для п-роИл:п0:дстза.
О:«еже:П е ее производят через 2 3 чи-:а при до-огиженин кистотii(;::r;i 13-14, после чепэ 25% за:;засл:1 оста-зляют для возэбаш.влеЦ}:я ее 11р 1гото(эл&ш1я, а 75% выдастся для изгото зле-;1;ия теста. Взамс: отобра-ннои .Tii закваски, к г:.та:31ие11ся части ее до-базляется мука } вода, ,в том же количестве, Д.1Я приготовления навой Лорции закваски для произзодстза. Процесс брожения ее осуществляют при .55-38.
Для 1тригото1вле11ня теста берут 35-40 кг заквасхи на 100 кг ржа11011 ОбойНоГ: мукИ, залИ(вают массу нужньп кол нчесгзо:м воды, за.менlи зaют тесто при 35-38° и остав.чяют бродить при этой т&мшоратуре -1,5 часа, пока кис 1от1ногть ело не достигнет 8,5-9,0°. После этого тесто поступает на раздел:ку, расстонку при 35-38° и выаечку.
Предмет изобретения
Способ пр.иго-товлен1ия ржаного хлеба из обокной муки, о тли№ .- 2чающийся тем. что тс:то iio.;jy-лро/кячС, причем нь;неденно заквячают на закваске молочнокис- ых -ки, r.,v;y: e;ieiiiio и расстойку теога
га300б.разую дих бактерий безii;Krr-;: i);un ;i:n-i 35-;i8.
| название | год | авторы | номер документа |
|---|---|---|---|
| Способ производства хлеба из смеси муки ржаной и пшеничной | 1990 |
|
SU1729359A1 |
| Способ приостановки процессов брожения теста из ржаной муки | 1950 |
|
SU90344A1 |
| СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ХЛЕБА ИЗ РЖАНОЙ ИЛИ ИЗ СМЕСИ РЖАНОЙ И ПШЕНИЧНОЙ МУКИ | 2001 |
|
RU2206994C2 |
| СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ХЛЕБА ИЗ МУКИ ЗЕРНА ТРИТИКАЛЕ ТИПА ОБОЙНОЙ | 2004 |
|
RU2266652C1 |
| СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ХЛЕБОБУЛОЧНОГО ИЗДЕЛИЯ ИЗ МУКИ ЗЕРНА ТРИТИКАЛЕ ТИПА СЕЯНОЙ | 2004 |
|
RU2266653C1 |
| СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБА | 1999 |
|
RU2147182C1 |
| Хлеб пшеничный цельнозерновой на хмелевой закваске и способ его приготовления | 2022 |
|
RU2802232C1 |
| СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ХЛЕБА ИЗ РЖАНОЙ ИЛИ ИЗ СМЕСИ РЖАНОЙ И ПШЕНИЧНОЙ МУКИ | 2001 |
|
RU2208933C2 |
| СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБА | 2002 |
|
RU2231954C2 |
| СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБА "БОЯРСКИЙ" | 1999 |
|
RU2170512C2 |
