КОМПОЗИЦИЯ ИНГРЕДИЕНТОВ ДЛЯ ГОРЬКОЙ НАСТОЙКИ "МОРСКОЙ ВОЛК" Российский патент 1999 года по МПК C12G3/06 

Изобретение относится к ликеро-водочной промышленности, в частности к композициям ингредиентов для горьких настоек.

Известна горькая настойка крепостью 40 об.%, содержащая водно-спиртовую жидкость и компонент, придающий настойке аромат. При этом в качестве компонента, придающего аромат, используют ароматный спирт ржаных сухарей и ароматный спирт кориандра (см. пат. 2059701, C 12 G 3/06, заявл. 13.10.93 г., опубл. 10.05.96 г.).

Однако, хотя горькая настойка и обладает своеобразным ароматом и вкусом, малое количество используемых компонентов не гарантирует высокие органолептические качества. Кроме того, крепость настойки 40 об.%.

Использование ароматного спирта ржаных сухарей не дает возможность обогатить настойку достаточным количеством биологически питательных веществ.

Наиболее близкой к предлагаемой композиции является композиция ингредиентов для горькой настойки крепостью 40 об.%, содержащая водно-спиртовую жидкость, ароматный спирт пряно-ароматического сырья и ароматный спирт концентрата красного сусла (см. пат. 2027752, C 12 G 3/06, заявл. 29.02.92 г., опубл. 27.01.95 г.).

Однако использование большого количества ингредиентов в составе пряно-ароматического сырья (тмин, корица, кориандр) создает сложный аромат, а ароматный спирт квасного сусла не придает горькой настойке достаточной биологической ценности. Кроме того, крепость этой горькой настойки 40 об.%.

Задача изобретения состоит в следующем. Расширить ассортимент горьких настоек крепостью 43 об.%. Получить горькую настойку с выделением тонов армейских сухарей в аромате, обогащенную комплексом биологически активных питательных веществ, с улучшенными органолептическими показателями.

Это достигается тем, что горькая настойка, содержащая спирт этиловый ректификованный, воду, концентрат квасного сусла, компонент, придающий аромат, согласно изобретению в качестве спирта этилового ректификованного содержит спирт этиловый ректификованный высшей очистки, в качестве концентрата квасного сусла - настой концентрата квасного сусла 1 слива, в качестве компонента, придающего аромат, - настой армейских сухарей 1 и 2 слива, и дополнительно композиция содержит сахарный 65,8%-ный сироп и мед при следующем соотношении компонентов, л на 1000 дал готового продукта:
Настой концентрата квасного сусла 1-го слива - 24 - 26
Настой армейских сухарей 1 и 2 слива - 250 - 330
Сахарный сироп 65,8% - 85 - 92
а также, кг:
Мед - 9,5 - 11,5
Спирт этиловый ректификованный высшей очистки и воду по расчету на крепость купажа 43 об.% - Остальное
Известно, что концентрат квасного сусла обладает целой гаммой биологически активных питательных веществ - витаминами, ферментами, молочной кислотой.

Известно, что сухари армейские изготавливают из ржаной обойной муки. Эта мука содержит очень нужные для организма витамины группы B, минеральные вещества и белки.

В процессе брожения и выпечки хлеба из такой муки образуются органические кислоты, спирты, альдегиды, меланоиды и другие вкусовые и ароматические вещества, благодаря чему ржаной хлеб, а следовательно, и сухари имеют ярко выраженный, присущий только им вкус и аромат.

Мед - ценный натуральный продукт, содержащий органические кислоты, ферменты, минеральные, ароматические вещества, а также глюкозу, фруктозу и т.д. Ферментная система меда стимулирует процесс массообмена всех ароматических ингредиентов, входящих в состав настойки.

Следует отметить, что хотя использование ржаных сухарей и меда известно при приготовлении водки (см. например, заявка 94016312, заявл. 05.05.94 г.), однако этот алкогольный напиток не относится к горьким настойкам, а относится к водкам. Кроме того, при приготовлении известной водки используется ароматный спирт из ржаных сухарей.

Настой 1-го слива армейских сухарей позволяет обогатить горькую настойку биологически питательными веществами. Однако дополнительное использование настоя армейских сухарей 2 слива в сочетании с настоем концентрата квасного сусла 1-го слива позволяет наиболее полно обогатить настойку биологическими питательными веществами, присущими армейским сухарям и квасному суслу.

Кроме того, биологически питательные и активные вещества участвуют в формировании органолептических показателей настойки и способствуют повышению ее физиологической ценности.

Использование в композиции настоев вместо ароматных спиртов не только наиболее полно обогащает настойку целым комплексом биологически питательных веществ, но и позволяет снизить себестоимость напитка, так как настои - это наиболее простой способ получения ароматизированных растворов.

Следует отметить также, что определенные соединения, образующиеся при взаимодействии спирта этилового ректификованного с сахаром, играют важную роль в повышении защитных функций организма.

Входящий в состав композиции спирт этиловый ректификованный высшей очистки в сочетании с водно-спиртовыми настоями армейских сухарей и концентрата квасного сусла, а также медом и сахаром позволяет придать горькой настойке вкус, присущий горьким настойкам, изготовленным из спирта этилового ректификованного "Экстра".

Присутствие сахара и меда делает настойку по вкусу более мягкой. Настойка приобретает эффективное свойство: противодействовать проникновению в организм возбудителей инфекции, например верхних дыхательных путей и т.п.

Таким образом, существенные признаки: настой армейских сухарей первого и второго сливов, настой концентрата квасного сусла первого слива, мед, сахар, спирт этиловый ректификованный высшей очистки в указанных соотношениях придают горькой настойке крепостью 43% новые качества, позволяющие получить новый результат.

Предлагаемая горькая настойка крепостью 43% позволяет расширить ассортимент горьких настоек крепостью 43%, получить настойку с выделением тонов армейских сухарей в аромате, обогащенную целым комплексом биологически активных питательных веществ, присущих армейским сухарям, квасному суслу и меду, расширить ассортимент горьких настоек крепостью 43% и, кроме того, снизить себестоимость изготовления настойки.

При этом экспериментально было установлено, что именно заявляемое соотношение ингредиентов, входящих в состав композиции, позволяет получить настойку крепостью 43% со следующими органолептическими показателями: коричневого цвета, с полным, жгучим вкусом и с гармоничным ароматом с выделением аромата армейских сухарей.

Предлагаемую настойку горькую "Морской волк" приготавливают следующим образом.

Для приготовления применяют:
- спирт этиловый ректификованный высшей очистки по ГОСТ 5962-67;
- воду питьевую по ГОСТ 2874-82 с жесткостью до 1 моль/м³ для естественной неумягченной воды до 0,2 моль/м² для исправленной;
- сухари ржаные армейские по ГОСТ 686-83;
- мед натуральный по ГОСТ 19792-87;
- концентрат квасного сусла по ГОСТ 28538-90;
- сахар-песок по ГОСТ 21-94.

Процесс производства состоит из подготовки воды, приготовления настоев и сахарного сиропа, приготовления купажа и фильтрования купажа.

Настой армейских сухарей приготавливают следующим образом. Для получения настоя первого слива заданное количество армейских сухарей заливают определенным количеством водно-спиртовой жидкости крепостью 50%, настаивают в течение двух суток. Слив настоя первого слива повторно заливают водно-спиртовой жидкостью с крепостью 40% и настаивают двое суток с последующим сливом настоя второго слива. Затем настои объединяют.

Настой концентрата квасного сусла приготавливают следующим образом.

Концентрат квасного сусла заливают 60% водно-спиртовой жидкостью и настаивают в течение суток.

Мед растворяют в исправленной воде, доводят до кипения, фильтруют.

Сахар вносят в виде сахарного сиропа концентрацией 65,8%.

В купажный чан вносят: настои, спирт-ректификат, исправленную воду, сахарный сироп, мед. Проводят перемешивание купажа и фильтрование. Готовый купаж направляют на розлив.

В процессе производства настойки горькой "Морской волк" используют типовое оборудование, применяемое в ликеро-водочной промышленности.

На получение 1000 дал настойки горькой "Морской волк" расходуют: настой концентрата квасного сусла 1-го слива - 24-26 л; настой армейских сухарей 1 и 2 сливов - 250-330 л; сахарный сироп 65,8%-ный 85-92 л; мед 9,5-11,5 кг; спирт этиловый ректификованный высшей очистки и воду по расчету на крепость купажа 43 об.% - остальное.

Пример 1. Расход ингредиентов на 1000 дал настойки горькой "Морской волк" крепостью 43 об. % следующий: настой концентрата квасного сусла 1-го слива - 24 л; настой армейских сухарей 1 и 2 слива - 250 л; сахарный сироп 65,8%-ный - 85 л; мед - 9,5 кг; спирт этиловый ректификованный и воду исправленную по расчету на крепость купажа 43 об.% - остальное.

Пример 2. Расход ингредиентов на 1000 дал настойки горькой "Морской волк" крепостью 43 об.% следующий: настой концентрата квасного сусла 1-го слива - 26 л; настой армейских сухарей 1 и 2 сливов - 330 л; сахарный сироп 65,8%-ный - 92 л; мед - 11,5 кг; спирт этиловый ректификованный и воду исправленную по расчету на крепость купажа 43 об.% - остальное.

Физико-химические показатели настойки "Морской волк" следующие:
крепость - 43%,
цветность по ФЭК: при λ = 400 мм и S = 5 мм
D - 0,300-0,400,
органолептические:
цвет - коричневый,
вкус - полный, жгучий,
аромат - гармоничный с выделением аромата сухарей.

На заседании Центральной Дегустационной Комиссии спиртовой и ликеро-водочной промышленности России настойка "Морской волк" крепостью 43 об.% получила оценку 9,7.

Таким образом, предлагаемая композиция ингредиентов для настойки "Морской волк" позволяет расширить ассортимент алкогольных напитков, а именно горьких настоек крепостью 43 об.% с улучшенными органолептическими показателями, имеет достаточно низкую себестоимость, обладая в то же время высокой физиологической ценностью.

Изобретение может быть использовано в ликеро-водочной промышленности. Композиция ингредиентов для горькой настойки "Морской волк" крепостью 43% содержит следующие компоненты, л на 1000 дал готового продукта: настой концентрата квасного сусла 1-го слива 24 - 26; настой армейских сухарей 1 и 2 сливов 250 - 330; сахарный сироп 65,8%-ный 85 - 92; а также мед 9,5 - 11,5 (кг), а также спирт этиловый ректификованный высшей очистки и воду по расчету на крепость настойки 43 об.% - остальное. Изобретение обеспечивает расширение ассортимента горьких настоек крепостью 43%, позволяет получить настойку с улучшенными органолептическими показателями, обогащенную комплексом биологически активных и питательных веществ, снизить себестоимость настойки.

Композиция ингредиентов для горькой настойки, содержащая спирт этиловый ректификованный, воду, концентрат квасного сусла и компонент, придающий аромат, отличающаяся тем, что в качестве спирта этилового ректификованного она содержит спирт этиловый ректификованный высшей очистки, в качестве концентрата квасного сусла - настой концентрата квасного сусла 1-го слива, в качестве компонента, придающего аромат, - настой армейских сухарей 1-го и 2-го слива и дополнительно композиция содержит сахарный 65,8% сироп и мед при следующем соотношении компонентов, (л) на 1000 дал готового продукта:
Настой концентрата квасного сусла 1-го слива - 24 - 26
Настой армейских сухарей 1 и 2 слива - 250 - 330
Сахарный 65,8% сироп - 85 - 92
а также, кг:
Мед - 9,5 - 11,5
Спирт этиловый ректификованный высшей очистки и воду по расчету на крепость купажа 43 об.% - Остальное