Способ производства молочных жировых продуктов Советский патент 1980 года по МПК A23C15/02 

(54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МОЛОЧНЫХ ЖИРОВЫХ ПРОДУКТОВ

Изобретение относятся к молочной промышленности, а именно к произволству жировых продуктов с пониженным содержанием жира. Известен способ производства масла 45-60%-ной жирности, в котором с целью улучшения питательных и диетических свойств продукта масло после сбивания плавят при температуре не выше , затем в него вносят заква ску, приготовленную на сливках с содержанием жира 20-35 til . Закваску готовят на чистых культурах мезофиль ных Str. lactis и ароматообразующе.ГО S.tr. d i асе t i 1 act i S или Str. ace-tbinicus и добавляют в количестве 20-30% к массе продукта. Данный процесс предусматривает проведение ряда дополнительных техно логических операций - приготовление .закваски на сливках, плавление масла причем последнее снижает эффективность использования оборудования. Недостаток известного способа в том, что по этому способу можно пол чить только кислосливочное масло и при том одним способом - сбиванием сливок в маслоизготовителях периоди .ческого действия. Известен способ производства молочных жировых продуктов, предусматривающий приготовление сливок 25-40%-ной жирности и высокожирных сливок, нормализацию последних сливками 25-40%ной жирности, преобразование фаз в полученной смеси, охлаждение и в,ыдержку 2 , Недостаток этого способа в том, что консистенция продукта, полученного по этому способу, крошливая и рыхлая и выработать масло с содержанием жира ниже 60% не представляется возможным. Целью изобретения является повышеHHie диетических свойств, биологической ценности и улучшение консистенции готового продукта. Поставленная цель достигается тем, что сливки 25-40% жирности подвергают физическому созреванию, а в высокожирных сливках ведут преобразование фаз, затем полученную нормализованную смесь с содержанием жира 30-60% подвергают гомогенизации при давлении 16-18 Мпа и последующей выдержке при в течение 10-12 час, в нормализованную смесь перед гомогенизацией вводят фосфатиды, а для выработки кислоеливочного или аррматизированного молочного жирового про дукта в нормализованную смесь также перёд гомогенизацией вносят ба;ктёриальную закваску. Сущность предлагаемого способа состоит в следующем. Ос нов ной rtckofliibJ ff к омпонен т - вы|с6Ксэжйрныё сливки - подвергают прёоб 1разованию в маслообразователе с цель кристаллизации и дестабилизации молочного жира.Выходящие из маслообразовсгтейя высокожирные сливки с температурой 13-20 С направляют в двухстен ную емкость, где их подогревают до 2б-28с. Другой исходный компонент - сливки .с содержанием жира 25-40% - пастеризуют при 85-95 С, охлаждают на теплообменном аппарате до и перекачивают в танк, где дополнительно охлажда1рт до 3-6° С и выдерживают не йен ее 4 час при этой температуре для физического сбэревания. СоЗревшие сливки направляют в двухстенную емкость для подогрева до 23-25, после чего их смешивгиот с подогретыми преобразованнымй высокожирными сливками в соотно шений, обеспечивающим требуемую жирность конечного продукта. Полученную нормализованную смесь перемешивают и подвергают гомогенизаций в одну ступень при давлении 16-18 Мпа, способствующей образованию агломератов жировых шариков и белков и их равномер ному распределению в дестабилизи)ованном жире. р нормализованную смесь перед гомогенизацией вводят фосфатиды в количестве 0,5-1,0 мас.%. При выработке кислосливочного или ароматизированного молочного жирового продукта в нормализованную смесь перед гомогенизацией добавляют закваску молочнокислых или ароматообразую1цйх культур в количестве 2-5%. Полученный продукт расфасовывают партиями массой нетто не более 500 г а затем охлаждают до температуры от В до 10°С и выдер:киваюФ не менее 10 час. В процессе выдержки в продук те протекают процессы вторичной крис таллизгщии жира. Полученный конечный продукт имеет однородную, пластичную умеренно плотную консистенцию и обла дает способност1 ю намазываться при температурах домашнего холодильника. Вкус и аромат жирового продукта характерен для сливочного масла. По предлагаемому способу можно получить бутербродные продукты различной жир, ности: выше 45% жира - типа сливочно го масла, ниже 45% жира - типа ели-. вОчных паст. Эти бутербродные продук ; ты пониженной калорийности, содержащие к тому же биологически активные жироподобные вещества с лйпотропньшй свойствами, могут быть использованы для диетического питания некоторых категорий больных взрослых и детей. la также в питании людей среднего и пожилого возраста для профилактики обменных заболеваний. Пример 1. Получают 1000 кг жирового продукта 60%-ной жирности с содержанием влаги 36,4% из созревших сливок 45%-ной жирности с содержанием СОМО 4,95%, влаги 50,05% и преобразованных в маслообразователе высо-. кожирных сливок с содержанием влаги 16%, жира 32,4%. Для этого определяют количества обоих компонентов. Требуемое количество созревших сливок Ь -()/Ж| Вс -(Вм Жс)/Ж. -количество жирового продукта, кг. оо в тственно содержание влаги в созревших сливках, преобразованных в Маслообразователе высокожирных сливках и продукте, %, Соответственно содержание жира в созревших сливках, преобразованных в маслообразователе высокожирных сливках и жировом продукте, %. Ъ6.4-(16-6о)/62,4 50,05-(16-45)|8af Требуемое количество преобразоваи ных в маслообразователе высокожирных сливок . - К 1000,0 - 599,,9 кг. Исходные созревшие и преобразованныв высокожиркые сливки, взятые в требуемых количествах, подогревают, соединяют и тщательно перемешивают в течение 10 мин., Затем смесь компонентов при подверггиот гомогенизации в одну ступень при давлении Мпа, расфасовывают мелкими порциями, охлаждают до температуры от 8 до и ввдерживают не менее 10 час. Получают жировой продукт типа сливочного масла. П р и м е р 2. Получают 1000 кгжирового пройукта 30%-ной жирности с содержанием влаги 63,7% из созревших сливок 25%-иой жирности с содержанием СОМО 6,75%, влаги 68,25%, преобра зЬванн ых в маслообразсэвателе высокожирных сливок с содержанием влаги 16%, жира 32,4% и 5% закваски молочнОкислых культур с содержанием жира |3,8%, влаги 37,5%, СОМО 8,7%. . . . Определя1от количествр компонентов. Количество закваски .., - К„ X 0,01 Hj, где и-1 - процент внесения закваски, К, 1000 0,01 X 5 50 кг.

Требуемое количество преобразоЬанных в маслообразователе высокожирных сливок (п-°-о з з)УСЬп-0,,,)Же где Ж - содержание жира в закваск В, - содержание влаги в заквас %, {МХ,0+5-а,в 68Д5-(63Л-0.0+587,5) 25 °°о-а,4 бб,1б-1.йй Количество созревших сливок Ко К„ - (KH+ Kj) 1000 -.(105;6 +50) 844,4 в этом случае продукт вырабатыв ют так же, как ив примере 1. Закв ку молочнокислых культур вносят в нормализованную смесь перед гомоге низацией. Пример 3. Берут 1000 кгсозревших сливок 30%-ной жирности содержанием влаги 63,7%. Определяю выход жирового продукта 40%-ной жи ности с содержанием влаги 54,6% и потребность для его изготовления п образованных в маслообразователе в сокожирных сливок с содержанием вл ги 20% и содержанием жира 78%. Фос фатидный концентрат вводят в. количестве 1% с содержанием жира 100%. Выход жирового продукта - V 1 (I С л-Жс)| Жп bulSei $../ Жп(о,о1Пф) где П , Ж .J - соответственно процент внесения фосфатидного концентрата в нормализованную смесь и содер жание жира в концентрате. %. (18- ЪОГ) I 40 4 °°Qi8 H:-.oa 7 ° 40(140,0-1-1)

Требуемое количество преобразованных в маслообразователе высокожирных сливок Kj,-K.c(1+Op-l Пф-) П5б-10000+-0,0-1--1) , М Hi-op-l Пф - It0,01-1 -1АЗ,6кг Необходимое количество фосфатидного концентрата К. (KC. + К„) 0,01 Пд, (1000 + 243,6) 0,01 X 1 12,4кг. Фосфатиды, взятые в рассчитанном количестве, вносят в смесь компонентов перед гомогенизацией. Получают жировой продукт типа сливочной пасты. Экономическая эффективность от внедрения предлагаемого способа складывается из экономии молочного сырья и увеличения производительности оборудования. Формула изобретения 1.Способ производства молочных жировых продуктов, предусматривающий приготовление сливок 25-40% жирности и высокожирных сливок, нормализацию их сливками 25-40% жирности, перемешивание смеси, охлаждение и выдержку, о т л и ч а .10 щи и с я тем, что,с целью повышения диетических свойств, биологической ценности и улучшения консистенции готового продукта, сливки 25-40% жирности подвергают физическому созреванию, а в высокожирных сливках ведут преобразование фаз, затем полученную нормализованную смесь с содержанием жира 30-60% подвергают , гомогенизации при давлении 16-18 Мпа и последующей выдержке при 8-1 в течение 10-12 час. 2.Способ по п. 1,о т л и ч а ю |д и и с я тем, что в нормализованную смесь перед гомогенизацией вводят Фосфатиды. 3.Способ по п. 1, отличающийся тем, что для выработки кйслосливочного или ароматизированного молочного жирового продукта в нормализованную смесь перед гомогенизацией внбсят бактериальную закваску. Источники информации, принятые во внимание при экспертизе 1 .Авторское свидетельство СССР 465165, кл. А 23 С 15/02, 1975, 2. Масло бутербродное. ТУ 49 333-76. рок введения 1 июля 1976 (прототип).