Способ получения сливочного масла Советский патент 1982 года по МПК A23C15/02 

Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к производству сливочного масла.

Известен способ получения сливочного масла, предусматривающий введение в молоко растительного масла, нагревание, сепарирование с получением жировой эмульсии, пастеризацию, охлаждение и преобразование в масло t Г.

Недостаток способа в том, что при снижении содержания жира менее 60% нарушается устойчивость процесса маслообрг зования.

Наиболее близким техническим решением к изобретению является способ получения сливочного масла, предусматривающий приготовление смеси жирового компонента и белкового наполнителя, смешивание их, внесение закваски бактериальных культур и преобразование полученной смеси в масло 123.

Недостаток способа в тбм, что структура продукта, полученного по этому способу, не стабильна.

Целью изобретения является повышение биологичес5 ой ценности продукта, придание ему редуцируемой

калорийности и стабилизации его структуры.

Поставленная цель дбстигается тем, что согласно способу, предусматривающему приготовление смеси жирового компонента и белкового наполнителя, смешивание их, внесение закваски бактериальных культур и преобразование полученной смеси в

to масло, в качестве белкового наполнчгтеля используют смесь, включающую агар-агар и сухую пахту, или агарагар и сгущенное обезжиренное молоко, или агар-агар и сухое обезжи15ренное молоко, или агар-агар и сгущенную пахту, полученную смесь выдерживают в течение 10-12 ч при температуре 10-14°С.

Причем сухое обезжиренное молоко

20 вносят в количестве 2-4%, сгущенное обезжиренное молоко в количестве 8-16%, а агар-агар в виде 25%-ного раствора в количестве 0,2-1,6% от массы смеси.

25

Сущность способа заключается в том, что сливки жирностью 42-45% пастеризуют при 92-95°с, дезодорируют при необходимости, йатем добавляют 0,5-1% желатина в виде 20-25%30ного раствора и пластификатор сухое или сгущенное обезжиренное молоко или другой молочный белок, а также растительное масло. Получен ную смесь охлаждают до 25-30с, вно сят 1-3% бактериальной закваски, используемой для производства смета ны и сливочного масла и оставляют при этой температуре на 10-15 ч для .биохимического сквашивания, Технологическая операция с выдержкой смеси (биохимическое сквашивание) является характерной особенностью предлагаемого способа про изводства масла, при биохимическом сквашивании в результате жизнедеятельности микрофлоры продуцируются летучие ароматообразующие вещества и молочная кислота, обуславливающие формирование характерного для кисло сливочного масла кисло-молочного вкуса и аромата. Наличие в масле продуктов жизнедеятельности микрофлоры и кисло-молочного привкуса наряду с Повышением диетических .свойств продукта придает ему приятные вкусовые оттенки, затушевывающие пустой водянистый вкус, присущи такому продукту, в заквашенных слив ках по достижении требуемой титруемой кислотности рН достигает изо-; электрической точки казеин (рН 4,64,7), В изоэлектрической точке ка зеин теряет растворимость и коагулирует в виде сгустка, частицы казе на соединяютря между собой, образуя сетчатую трехмерную структуру, и сливки из жидкого состояния переходят в гель, представляющий собой ,. плотный сгусток, ВЯЗКОСТЬпромежуточного продукта повышается, что очень важно для осуществления проц са маслообразования и устойчивой работы маслообразователя, После биохимического сквашивания промежуточный продукт насосом подают в маслообразователь, где он охлаждается от 25-30°С при одновре менном механическом воздействии до конечной температуры 12-15°С, В ре зультате термомеханической обработ ки в маслообразователе происходит обращение фаз жировой эмульсии. Ос новой структурообразования продукт можно считать процессы кристаллиза ции глицеридов молочного жира и ти сотропные уплотнения структурных э,лементов, Структурными элементс1ми g этом случае являются:кристаллогпгрегаты жира, образовабшиеся на о нове отдельных жировых шариков, микрокапель и свободного жидкого жира, выделившегося в процессе раз рушения жировой эмульсии, набухшие частицы молочного белка, болыяие гелеобразные частицы набухшего желатина, связующие большое количест капель свободной влаги. Капельки свободного жидкого жира и микрокап ли свободной влаги можно рассматривать как пластификаторы структуры, обуславливающие подвижную связь всех структурных элементов, и пластичность такого продукта соответственно ниже традиционного сливочного масла. Добавление к продукту растительного масла и низкоплавких фракций молочного жира снижает температуру затвердевания смеси жира и повышает пластичность готового продукта, Это важно, потому, что охлаждение продукта с пониженной жирностью приводит к отвердеванию свободного жидкого жира и потере продуктом пластичности. З.амораживание продукта (до замерзания свободной влаги) приводит к разрушению структурных связей продукта и потере его товарных качеств , На выходе из маслообразователя продукт характеризуется хорошей текучестью, через 2-3 мин продукт затвердевает , приобретая плотную структуру и консистенцию. Последующая механическая обработка продукта приводит к его деструктурированию без последующего полного восстановления, (Структурных связей, продукт при этом теряет товарные качества. С учетом изложенного готовый продукт рекомендуется фасовать в жесткую тару (мелкими порциями) наливом. Хранить продукт следует при температуре около 0°С (от минус 34С до плюс 5°С) . Срок реализации 10 дней. Предлагаемый способ производства позволяет вырабатьтать продукт, который обладает физической структурой и потребительскими свойствами, присущими сливочному маслу. Сливочное масло пониженной калорийности характеризуется чистьм выраженным кисло-молочным вкусом и ароматом, оно хорошо намазывается на хлеб при температуре комнатного холодильника, Новый продукт предназначен дляупотребления только в натуральном виде, особенно он ценен для диетического питания. Для придания готовому продукту привлекательного желтого цвета (присущего летнему сливочному маслу) и витаминизации можно использовать витамин А или другие пищевые красители. Для. производства нового продукта предлагаемым способом используется серийное отечественное оборудование, применяемое для выработки масла способом преобразования высокожирных сливок. Пример 1, Сепарируют 2000 кг молока жирностью 3,8%, получают 197,4 кг сливок с содержанием жира 38%. В 177,4 кг сливок добавляют 15,2 кг дезодорированного рафинированного растительного масла, смесь пастеризуют при и о;слаждают цо 22°С, резервируют в танке с рубашкой, вносят туда 2 кг бактериальной закваски (1% по отнсшению к продукту) и выдерживают при этой температуре 12 ч для биохиАШческого сквашивания.

В другой емкости к 20 кг сливок при добавляют 7,2 кг 25%-ного раствора агар-агара (1% к объему продукта) и 5,76 кг сухой пахты (3% к объему продукта). После смешивания и получения однородной массы смесь обрабатывают на коллоидной мельнице и оставляют в отдельной емкости при 14°С для набухания белков в течение 12 ч, после чего эту смесь добавляют к сквашенным сливкам и направляют в маслообразователь для преобразования в масло при следующих режимах:

Температура смеси на входе,С 17

Температура масла на выходе,°С11-13

Производительность, кг/ч230-350

На выходе из маслообразователя продукт расфасовьгаают в полистироловые стаканчики по 100 г. Срок реализации продукта при 0-5°С 10 дней. Получено 225,6 кг масла со следующим составом компонентов,%: Жир40

Сухие обезжиренные вещества7,0

Влага53,0

Сливочное масло, выработанное по предложенному способу, имеет чистый вьфаженный кисло-молочный вкус и запах и пластичную консистенцию при , оно предназначено для диетического питания при употреблении только,в натуральном виде«

Пример 2. в 2000 л молока жирностью 3,8% добавляют 11,4 кг дезодорированного рафинированного кукурузного масла (15% к объему жира) , подогревают до 45°С и сепарируют, получая 189,9 кг сливок жирностью 42%, которые пастеризуют при 115°с. К полученным сливкам добавляют белковый наполнитель, приготовленный следующим образом. В отдельную емкость к 10 л сливок при добавляют 7,2 л 25%-ного раствора агар-агара (1,0% к объему продукта) и 28,8 кг сгущенной пахты с содержанием сухих веществ 40% (6% к объему, продукта в пересчете на сухое вещество) . После смешения и полученияоднородной массы смесь в ванне пастеризуют при 73°С 20 мин, обрабатывают в коллоидной мельнице. Полученную смесь сливок с белковым наполнителем подают в маслообразователь и преобразуют в маело. Режим работы

/

маслообразователя и фасовка аналогичны изложенным в примере 1.

В результате выработки получено 226 Кг масла.

пример 3. Сепарируют S 4000 кг молока жирностью 3,8, получают 394,8 кг сливок с содержанием жира 38%. В 354,8 кг сливок добавляют 30,4 кг дезодорированного растительного масла, смесь пастери10 руют при и охлаждают до 20С, резервируют в танк с рубашкой, вносят в нее 4 кг бактериальной закваски и выдерживают при температуре пастеризации в течение 12 ч для биохимического сквашивания, к оставшимся в другой емкости 40 кг сливок при 80°С добавляют 14,4 кг 25%ного раствора агара; (1% к объему продукта) и 11,52 кг сухого обезжи11 ренногомолока (3% к объему продукта). Компоненты перемешивают и для получения однородной массы подвергают обработке на коллоидной мельнице, после чего оставляют в отдельной

с ««кости при 12°с для набухания белков в течение 12 ч. Подготовленную таким образом смесь добавляют к cKBcUzieHHbM сливкам и направляют в маслообразователь для преобразовання в масло при режимах, аналогичных

0

примеру 1.

Пример 4. В 300О л молока жирностью 3,8% добавляют 14,82 кг дезодорированного рафинированного кукурузного масла (15% к объему

5 жира) , подогревают до 45с и сепарируют, получая 246,87 кг сливок жирностью 42%, которые пастерируют при . К полученные сливкам добавляют белковый наполнитель, приготовленный следующим образом,

В отдельную емкость к 15 л сливок при 80°с добавляют 9,36л раствора агара (1% к объему продукта) и

5 37,44 кг сгущенного обе зжиренного молока с содержанием- сухих веществ 40% (6% к объему продукта в пересчете на сухое вещество). После чего все перемешивают до получения одйюQ родной массы, затем пастеризуют при 73°С в течение 20 мин, обрабатывают на коллоидной.мельнице. Полученную смесь сливок с белковьм наполнителем направляют в маслообразователь

и преобразуют в масло при режимах, аналогичных примеру 1.

Предлагаемый способ позволяет наиболее полно использовать составные части молока, сохранить белок молока в нативном состоянии вследОствие исключения вторичного сепарирования. Использование СОМО и растительного масла обуславливает повышение биологической ценности продукта с одновременным уменьшением

5 его кало{ ийности.

Выработка масла предлагаемым способом позволяет значительно экономить молочное сьфье, выход продукции увеличивается.

Формула изобретения

1. Способ получения сливочного масла, предусматривающий приготовление смеси жирового компонента и белкового наполнителя, смешивание ихг внесение закваски бактериальных культур и преобразование полученной смеси в масло, отличающийс я тем, -что, с целью повышения биологической ценности продукта, придания ему редуцируемой калорийности и стабилизации его структуры, в качестве белкового наполнителя используют смесь, включающую агарагар и сухую пахту, или агар-агар и сгущенное обезжиренное молоко, или агар-агар и сухое обезжиренное молоко, или агар-агар и сгущенную пахту, полученную смесь выдерживают

в течение 10-12 ч при температуре 10-14 0.

2. Способ по п. 1,отличающ и и с я тем, что сухое обезжиренное молоко вносят в количестве 2-4%,

сгущенное обезжиренное молоко в количестве 8-16%, а агар-агар в виде 25%-ного раствора в количестве 0,21,6% от массы смеси.

Источники информации,

/

принятые во внимание при экспертизе

1.Авторское свидетельство СССР 624593, кл. А 23 С 15/02, 1978.

2.Авторское свидетельство СССР 443662, кл. А 23 С 15/02, 1974

(прототип).