Способ получения кисломолочного продукта для детского питания Советский патент 1980 года по МПК A23C19/02 

1

Изобретение относится К молочной промышленности, а именно к производству диетических и лечебных продуктов, а также к педиатрии, и Kai сается(питания здорового и больного ребенка.

Известен способ получения жидкого детского кисломолочного продукта, предусматривающий очистку молока:, внесение в него сахаоа, фильтрацию ;смеси, добавление в нее микроэлементов, сливок, растительного маслас витамином А, гомогенизацию ее, пастеризацию, охлаждение до температуры заквашивания,внесение закваски, аскорбиновой и никотиновой кислот, лизоцима, сквашивание, охлаждение и созревание 1 . . .

.К недостаткам известного способа отНсЗсится то, что продукт, приготовленный по этому способу, отличается повышенным содержанием в белка 3,0% (в женском молоке 1,1-1,8%), При этом соотношение сывороточных белков к казеину составляет 1:4 (в женском молоке 1:4) . Следовательно, продукт по белковому составу недостаточно адаптирован к физиологичес ким потребностям детского организма.

Цель изобретения - повышение биологической ценности продукта.

Поставленная цель осуществляется тем, что перед сквашиванием или до 5 пастеризации в молоко вносят сыворотку из обезжиренного молока, полученную в результате сычужного свертрвания, в соотнесении 1:1 с обеспечением содержания белка в готовом продукте 1,9-2,1%.

Предложенный способ осуществляется следующим образом.

Пример 1. Для приготовления детского кисломолочного продукта пользуется свежее коровье молоко с кислотностью не выше , свежая молочная сыворотка, полученная в результате сычужного свертывайия, сливки, рафинированное дезодорированное 2f подсолнечное масло, аптечные препараты витаминов А, С, РР, раствор лизоцима, молочнокислое эакисное железо и сернокислая медь.

Технология приготовления продукта 25 состоит из следующих этапов. Полученное молоко делится на 2 части,в одну из которых добавляются водные растворы микроэлементов (0,01% раствор сернокислой меди и 0,03% молочнокислого железа) из расчета 12 мл на 1 л готового продукта и сахара. Растворы микроэлементов предварительно размешиваются в небольшом количестве молока, а затем переносятся в основной объем. Вторая часть (примерно 60% от исходного объема) обезжиривается, Обез жиренное молоко подается в ванну для получения молочной сыворотки. Для этого в обезжиренное молоко добавляется сычужный фермент (предварительно растворенный в небольшом объёме молока) из расчета свертывания в течение 40 минут. Свертывание молока производят при темпера туре оптимальной для действия CH4SOK ного фер лента , Кроме того такая температура обеспечивает полный отход оставшегося в молоке жира в сыворотку. Образовавшийся сгусток разрезают ножами-лирами на кубики размером по ребру 20 мм и оставляют на 5-10 мкнут. Затем сгусток дробят повторно до образования зерен размер 4-5 ьф. Для повторного выделения сы воротки обработку сгустка проводят при температуре 40-42°С, Сыворотку сливают через кран и фильтруют или сепарируют для удаления-частиц свер нувшегося белка. Затем в ванне смешивают молоко (с предварительно вне сенными микроэлементами), с получен ной молочной сывороткой в соотношении 1:1, добавляют сливки из расчета содержания жира смеси 3,2% подогревают до 55-60С, вносят рафинированное дезодорированное подсолнечно масло с растворенным в нем препара том. витамина А в количестве 0,3%, Смесь пастеризуют при температуре 94-96°С с задержкой 5 минут и охлаж дают до температу 1)ы заквашивания (38-40 С), В охлажде{1ное молоко добавляются стерильные растворы витаСравнительная пищевая ценность детского адаптированного кисломолочного продукта миков с, РР (0,1%), раствор лизоцима (30-40 мг/л), а затем закваска (24%), Смесь тщательно перемешивается с максимальным соблюдением стерильности. Заквашенное молоко выдерживается при температуре 37-40 в течение 3-5 часов до образования сгустка и кислотности 60-65 по Тернеру, затем продукт быстро охлаждается до 5-8 С и выдерживается при указанной температуре 5-8 часов для созревания. Кислотность готового продукта находится в пределах 70-80 Tef нера, П р и м е р 2, Технология приготовления детского адаптированного кисломолочного продукта осуществляется по примеру 1, кроме того, что термически обработанную молочную сыворотку из обезжиренного молока вносят перед сквашиванием. Детский адаптированный кисломолочный продукт обладает высокой антибактериальной активностью. Так зона отсутствия роста кишечной палочки . вокруг диска с продуктом составляет 25,6 toMf стафилококка - 27,2 мм, в то время как в кисломолочном продукте, приготовленном по известной технологии, она составила соответственно 24,8 и 27,0 мм. Следует отметить, что новый про-. дукт, как и женское молоко содержит не только бактерицидные вещества, но и антивирусные, что обусловлено наличием в нем лизоцима. Новый продукт по своему составу и свойствам в сопоставлении с известным кисломолочным продуктом максимально приближен к женскому молоку , В таблице приведен состав детского адаптированного кисломолочного продукта.

1,9-2,1

1,3

0,6

чные белки 3,5 8,5

Минеральные вешества, мг %

кальций 95

3,0

1,2-1,8 2,4

0,6 0,6

0,6

3,5

,3,5 8,5

7,5

120 3

5,0

С

0,5 РР 0,04 А Детский кисломолочный продукт сба лансирован по витаминному и микроэле ментигаиу составам в основнс за счет естественного содержания их в исходном молоке и свежей молочной сыворотке. Дополнительная коррекция вита минного состава проводится добавлени ем аптечных препаратов витги инов А, С и РР, содержание витамина Е увеличивается за счет внесения растительного масла. Содержание железа и меди в продукте увеличивается до уровня их в женском молоке за счет добавления солей железа и меди. В отличие от пресных заменителей женского молока он содержит ферменты, антибактериальные вещества, лизоцим, что и по биологическим свойствам приближает детский адаптированный продукт к свойствам женского молока. В отличие от известных кисломолочных продуктов новый продукт максимально приближен по белковому компонент к женскому молоку и адаптиро ван к физиологическим потребностям детского организма, в продукте умень шается содержание фосфора и кальция, улучшается их соотношение, что так же приближает его к женскому молоку Простота и доступность выполнения предлагаемого способа (продукт может быть изготовлен не только на специализированных промышленных предприПродолжение таблицы

5,0

0,5 0,02 ятиях, но и в условиях молочных кухонь) позволяет повсеместно организовать его производство и обеспечить детей, находящихся на смешанном и искусственном вскармливании, полноценным продуктом. .Формула изобретения Способ получе| ия кисломолочного продукта для детского питания, предусматривающий очистку молока, внесение в него сахара, фильтрацию смеси, добавление в нее микрозлементов, сливок, растительного масла с витамином А, гомогенизацию ее, пастеризацию, оклаждение до температуры заквашивания, внесение закваски, аскорбиновой и никотиновой кислот, лизоцима, сквашивание, охлсокдение и созревание, отличающийся тем, что, с целью повЕДиения биологической ценности процукта, перед .сквашиванием или до пастеризации в молоко, вносят молочную сыворотку из обезжиренного молока, полученную в результате сычуж ного свертыв шия в соотношении 1:1 с обеспечением содержания белка в готовом продукте 1,5-2,1%, Источники информации, принятые во внимание при экспертизе 1. ABtopcKoe свидетельство СССР 426647, кл. Л 23 С 9/12, 19.74.