Способ приготовления соленой рыбы Советский патент 1981 года по МПК A23B4/02 

1

Изр(3рстение относится к рыбной проьвлшлеяности, а более точно - к способам приготовления рыбы, преимуuiecTBeHHo хамсы, при которых соленая рыба приготавливается сухим, смешанным и 1 юкрым посолом, после чего укладывается в тару и заливается натуральными тузлуками с добавлением пряных зплипок, пряностей и пр.

Известен способ приготовления соленой рыбы, например хамсы,путем залиыки ее в таре искусственным тузлуком, содер ащим сахар Ql3

Однако при использовании этого способа соленая рыба, особенно мелкая , быстро перезревает, не выдерживает длительных сроков хранения и становится нестандартной, а тузлуки (или заливка) начинают мутнеть и приобретают грязно-серый цвет и тягучесть.

Цель изобретения - улучшение вкусовых качеств и удлинение сроков хранения рыбы.

Прставлейная цель достигается тем, что в способе приготовления соленой рыбы, включающем посол, укладку в тару, заливку тузлуком с добавлением сахара, последний предварительно подвергают термической обработке, осуществляемой при 200-250 С в течение 5-7 мин, а расплавленную массу сахара добавляют в тузлук в количестве 0,5-0,6% от веса рыбы.

Способ осуществляют следующим образом.

Соленую iMj6y укладывают в тару и заливают тузлуком, в который вводят сахар в количестве 0,5-0,6% от

0 веса рыбы, при этом сахар предварительно подвергают термической обработке при 200-250°С в течение 5-7 мин до получения расплавленной массы. ,

Пример. Черноморскую хамсу,

5 высоленную на линии смешанного посола до солености 6%, уложенную насыпью в 50-литровые бочки, заливают свежеприготовленным тузлуком (8 л на одну бочку), удельной плотностью

0 1,07 г/см 5.

Тузлук приготовляют следующим образом: берут сахар-песок 252 г на 42 кг рыбы (из расчета на 1 бочку), насыпают в широкую металлическую ем5кость толщиной около 0,5 см, нагревают его при 225°С до получения расплавленной массы в течение 6 мин. Сахар сначала плавится в прозрачную массу, а затем его окраска изменяет0ся до коричневого цвета. При появлеНИИ этой окраски емкость снимают с огня и охлаждают, после чего растворяют в тузлуке. Выход расплавленной массы сахара практически 100%. В пересчете на 100 кг рыбы сахара требуется 600 т.

В таблице приведены техно-химические показатели хамсы, приготовленной предлагаемом способом и хамсы контрольного образца (сахар введен в таком же количестве, но без термообработки) .

Как видно из таблицы, хранение созревшей соленой продукции, приго- . товленноп предлагаемым способом, сопровождается менее интенсивным процессом накопления аминокислот, в том числе и тирозина. Рыба, приготовленная известным способом, имеет при достаточно большой влагоудврживающей способности невысокую .нек-. ность мяса. Это доказывает, чтоприменение термообработки сахара сдерживает процесс перезревания и способствует удлинению сроков хранения продукции без ухудшения ее качества в 1,8 раза при сохранении прозрачности тузлуков.

,Кроме того, по данным санэпидстанции бактериальная обсемененность соленой хамсы, приготовленной предлагаемым способом в 10 раз меньше, чем при употреблении обычного сахара.

Ориентировочный экономический эффект при внедрении предлагаемого способа приготовления соленой хамсы составит около 4 руб. на 1 U готовой продукции.

Формула изобретения.

1.Способ приготовления соленой рыбы, преимущественно хамол, путем

посола, укладки в тару и згшивки туз- луком с добавлением сахара, о т Сличающийся тем, что, с целью улучшения вкусовых хачеств и удлинения сроков хранения, сахар предварительно подвергают термической обработке до получения расплав0ленной массы if при этом сахар добавляют в тузлук в количестве 0,50,6% от веса рыбы.

2.Способ по п. 1, отличающийся тем, что термическую обра5 бот.ку сахара осуществляют при-200250 с в течение 5-7 мин.

Источники информации, принятые во внимание при экспертизе 0 1. Приготовление Хсии|сы специального бочкового посола на механизированных линиях. Технологическая инструкция ТИ 296-73, утв. Азчерыба, 10.10.72.