Способ приготовления пресервов из мелких рыб Советский патент 1991 года по МПК A23B4/23 

Изобретение относится к рыбной промышленности, а именно к способу приготов- ления пресервов из мелких рыб, преимущественно тюльки, хамсы, кильки.

Цель изобретения - повышение пищевой ценности продукта и увели -ние срока хранения.

Способ осуществляется следующим образом.

Рыбу (тюльку, хамсу, кильку) солят в тузлуке до солености 6-8%, промывают в тузлуке, после чего подают на операцию удаления остаточной жидкости, которую заканчивают при достижении жидкой части до количества не более 1,1% к массе рыбы. Подготовленную рыбу взвешивают и укладывают в банку с плотностью от 0,9 до 0,96 г/см3. При этом укладка более плотно 0,97 г/см связана с механическим повреждением кожи рыбы.

Заполненные банки укупоривают и направляют на хранение при (-2)-(-8)°С. В связи с тем, что достичь полного удаления жидкой части с поверхности рыбы сложно и технологически трудно выполнить, практически достигнутый нижний предел остаточной жидкости ограничивается количеством 0,4%

П р и м е р 1. Тюльку-сырец солят смешанным посолом на механизированных линиях в течение 9 ч до массовой доли соли 6,3%. Подсоленную рыбу промывают свежим солевым раствором плотностью 1,06 г/см и направляют на операцию удаления остаточной жидкости в течение 30 мин до 1 % жидкости к массе рыбы. Затем рыбу фасуют в металлические банки с уплотнением, добиваясь плотности укладки рыбы в банке 0,92 г/см3, герметично укупоривают. Хранят пресервы при (-2)-{-8)0С в течение 10 мес. За 8 мес хранения массовая доля

О

4 00 v| N)

жидкой части увеличивается до 1,96%. Содержание тиррозина досткгает 270,7 иг/%. Буферность составляет 123,3°. Азот аминогрупп 273 мг/%.

В процессе хранения за 8 мес внешний вид рыбок почти не изменяется - рыбки целые с серебристой поверхностью, Консистенция становится нежной, слегка угнот- ненной. Мясо рыбы хорошо созревает, приобретает приятный специфический аромат и вкус. Перезревание рыбы происходит к 10 мес хранения.

П р и м е р 2. Пресервы приготавливают аналогично примеру 1, но с плотностью укладки 0,90 г/см и степенью удаление жидкой части до укладки в банку 0,4%. Хранят пресервы 10 мес в тех же условиях, как и в примере 1. За 8 мес хранения пресервы приобретают хорошие вкусовые качества, органолептические и физико-химические показатели находятся в тех же условия, что в примере 1.

ПримерЗ. Пресервы приготовлены аналогично примеру 1, нос плотностью укладки рыбы в банке 0,88 г/см . При хранении пресервов свыше 4 мес рыба приобретает вкус и запах окислившегося жира, появляются признаки перезревания. Способ по данному режиму не рекомендуется.

П р и м е р 4, Пресервы приготовлены из соленой тюльки, посоленной смешанным посолом в тузлуке плотностью 1,2 г/см3 на механизированных линиях в лечение 10 ч до массовой доли соли 7,5% (или: пресервы приготовлены из соленой тюльки-полуфабриката с массовой долей соли 7,5%). Подсоленную рыбу после мойки тузлуком плотностью 1,04 г/см3 перед расфасовкой оставляют на стечке 20 мин и расфасовывают в банки, заливают специально приготовленной заливкой, закатывают

(укупоривают), упаковывают и направляют на хранение. Плотность укладки 0,81 г/см3 В процессе хранения пресервов свыше 4 мес рыба приобретает внешний вид и

вкусовые качества перезревшей продукции. Способ по данному режиму не рекомендуется.

П р и м а р 5. Пресервы приготавливают аналогично примеру I, но с плотностью укладки рыбы 0,96 г/см и остаточным количеством жидкой части до укладки в банку 0,4%. Хранят при тех же условиях.

За 8 мес хранения пресервы сохраняют хорошие вкусовые качества: органолептические и биохимические показатели находятся в тех же пределах, что в примере 1.

Примере. Пресервы приготавливают аналогично примеру 1, но с плотностью укладки рыбы 0,97 г/см3 и остаточным количеством жидкой части до укладки 0.45%. В

процессе продолжительного хранения при тех же условиях (40 сут) значительное количество рыбы имело механические повреждения (сдавливание, срывы кожи при

отделении рыбы одна от другой).

Результаты анализа бестузлучных пресервов и их аналога приведены в таблице. Предлагаемый способ позволяет получить пресервы высокого качества.

Формула изобретения Способ приготовления пресервов из мелких рыб преимущественно хамсы, тюльки, путем посола, промывки в тузлуке с последующим удалением влаги и расфасовки в тару, отличающийся тем, что, с целью повышения пищевой ценности продукта и увеличения срока хранения, удаление тузлука осуществляют до конечного количества

его не белее 1,1 %, а в процессе расфасовки рыбу уплотняют до плотности укладки 0.9- 0,96 г/см3.

Изобретение относится к рыбной промышленности, а именно к способу приготов- ления пресервов из мелких рыб, преимущественно хамсы, тюльки. Цель изобретения - повышение пищевой ценности продукта и увеличение срока хранения. Способ приготовления пресервов заключается в посоле рыбы в тузлуке и последующем удалении с нее остаточной влаги в количестве не более 1,1%. Затем производят фасовку соленой рыбы в тару с уплотнением и закатку тары крышкой. Уплотнение рыбы производят до плотности укладки от 0,90 до 0,96 г/см . 1 табл.