Способ определения качествапшЕНичНОй МуКи Советский патент 1981 года по МПК G01N33/10 

(54) СПОСОБ ОПРЕДЕЛЕНИЯ КАЧЕСТВА Ш ЕНИЧЕЮЙ МУКИ

1

Изобретение относится к методике определения качества клейковины пшеницы и может быть использовано при оценке технологических свойств пшеницы в мукомольном и хлебопекарном производстве, в процессе государственного сортоиспытания, при проведении -селекционных и научноисследовательских работ.

Качество клейковины пшеницы является одним из основных показателей, по которым В/о Экспортхлеб отбирает различные сорта пшеницы для экспортных поставок.

. Клейковина различного качества характеризуется следующими физикохимическими показателями: сильйая клейковина отличается от слабой механической прочностью и упругостью, растворимостью, а также более плотной упаковкой белковых молекул в клейковине белка.

Из всех известных способов в качестве прототипа выбран способ определения качества клейковины °-,-, Государственному стандарту ;CCCP jJЭтот способ включает смешивание муки с водой, выделение из смеси клейковины, отбор пробы, измерение ее физического показателя, при этом

выделение клейковины из муки 70%-Ного помола осуществляют следующим образом: навеску муки 25 г при влажности 14,5% замешивают водопроводной водой комнатной температуры. После замешивания тесто формируют в виде шариков и опускают в воду на 20 мин для отлежки, после чего клейковину отмывают от примесей. После отoжима дают органолептическую оценку качества клейковины и измеряют ее физико-механические показатели: упругость, растяжимость, прочность на разрыв. Измерения осуществляют на 5 приборе ИДК-1.

Качество муки, в основном, зависит от качества клейковины. В зависимости от физических показателей

0 клейковина по/качеству делится на 3 группы: клейковина I группы имеет хорошую упругость по растяжимости - длинная или средняя, II группа имеет хорошую упругость, по растяжимости такая клейковина короткая или средняя, или длинная клейковина III группы имеет слабую упругость, сильно тянется, провисает при растяг1 вании и развивается под

0 действием собственной тяжести.

Однако измерение таких параметов не обеспечивает необходимой очности и достоверности определеия качества клейковины, для анализа необходимы большие количества клейковины от 2 до 10 г и поэтому это неприемлемо для определения качества кле йковины отдельных зерновок пшеницы.

Целью изобретения является повышение точности определения и уско-рения анализа.

Поставленная цель достигается тем, что в способе определения качества пшеницы, включающем смешивание муки с водой, выделение из Ьмеси клейковины, отбор пробы и измерение физического показателя клейковины, перед отбором пробы клейковину диспергируют в растворе бензо- . ата натрия, приготовленном на тяжелой воде - , концентрацией 8-10%, пробу отбирают из дисперсной смеси клейковины, а измерение физического показателя ведут в магнитном поле путем замера спектра протонного магнитного резонанса пробы и сравнения ее с заранее установленным.

Способ основан на различной способ ности муки разных по качеству сортов связывать воду. В результате исследований установлено, что мука сильных сортов пшениц способна связывать больше. ОН-групп воды, чем мука слабых сортов.,Эту способность регистрируем с помощью протонного ядерного резонанса высокого разрежения.

Разработка заявляемого способа стала возможной в результате проведенных исследований и установлению прямой зависимости между высотой сигнала ЯМР-Н воды клейковины и группой качества клейковины: чем больше высота сигнала воды клейковины (илирйна сигнала ЯМР постоянна} , тем вшие группа качества клейковины.

Пример. Для проведения анализов брали серна пшеницы, выросшей в Кустанайской, Ккевской и Полтавской областях, имеющей разное качество клейковины. Из муки семян выделяют клейковину общепринятым методом. 4 мг выделеннной клейковины диспергируют в 4 мл 10%-ного бензоата натрия, приготовленного на тяжелой воде - ОпО, отбирают 1 мл дисперсии клейковины в ампулу и снимают спектр ЯМР-Н на приборе РЯ-23.10 высокого разрежения. Для определения качества клейковины

измеряют высоту сигнала воды клейковины при постоянной ширине сигнала и постоянном режиме записи спектра. Высота сигнала при постоянной ширине сигнала характеризуется интенсивностью сигнала. Высота сигнал воды для сильной клейковины значительно больше, чем для . Это свидетельствует о том, что сильная клейковина при ее формировании связывает значительно больше воды, чем слабая.

Пол5 енные данные подтверждают установленную нами прямую зависимос между высотой сигнала волы и группо качества клейковины.

Для подтверждения эффективности заявляемого способа были проведены сравнительные анализы качества клейковины известным способом на прибор ИДК-1 и заявляемым способом по высоте сигнала ЯМР-Н воды клейковины (интенсивности сигнала ЯМР-Н).

Результаты приведены, в табл. 1.

Заявляемый способ является микрометодом, так как для определения клейковины требуется проба порядка 1 мг, поэтому сырую клейковину можно готовить даже из одной-двух зерновок. Это позволяет определять качество клейковины зерна с одного колоса, что очень важно для селекции высококачественных сортов пшеницы.

По сравнению с общепринятыми методами предложенный микрометод определения качества клейковины более чувствителен, точен и достоверен. Например, по качеству клейковины одной и той же партии пшеницы сорта Харьковская 46 и сорта Восход при измерении на приборе ИДК-1 по даннЕлм анализа одной лаборатории имеют соответственно группу II и III , по,данным анализа другой лаборатории эти пшеницы относятся к одной группе качества (II ) , в то время как по всем другим показателям и по нашим данным эти сорта резко отличаются (табл. 2).

Заявляемый способ испытан в Украинской центральной лаборатории по качественной оценке испытываемых сортов сельскохозяйственных культур (Киев). Результаты испытаний клейковины восьми сортов пшеницы с ее гибридов подтвердили высокую эффективность заявляемого способа.

Определение качества клейковины по ЯМР-Н спектрам проб, содержащих 1 мг клейковины в 1мл растворителя

Кустанайская Сравнительные анализы качества клейковины пшеницы

Формула изобретения

Способ определения качества гаиеничной муки, включающий смешивание муки с водой, выделение из смеси клейковины, отбор пробы,изме- . рение ее физического показателя, отличающийся, тем, что, с целью повышения точности определения и ускорения анализа, перед

- отбором пробы клейковину диспергируют в растворе бензоата натрия,

:приготовленном на тяжелой воде.

Таблица

Таблица

концентрациеЯ 8-10%, пробу отбирают из. дисперсионной смеси кле;п о1зины, а измерение физического показателя ведут в магнитном поле путем замера спектра протонного магнитного резонанса пробы и сравнения ее с заранее установленным.

Источники информации, принятые во внимание при экспертизе 1.ГОСТ 9404-60 на Метод определения качества клейковины по Государственному стандарту СССР, I960.