ной. Массу мясных частей легко отделяют от кусочков и пыли оболочки, жабер и других раздробленных или отбитых частей.
Перед термической обработкой ракообразных подвергают давлению от 40 до 140 г/см. Для этого свежую Eupliansia superba загружают и центрифугируют в центробежном сепараторе корзиночного типа с центробежным усилием около 1000. печень и другие внутренние органы почти полностью выдавливаются, но мясная часть остается в оболочке.
Можно также прикладывать давление и с помощью пресса. Давление прикладывают к сырой Eupliansia superba. Жидкость, которую выдавливают из тела ракообразных вьомываю водой, разбрызгиваемой под большим давлением до проведения варочной стадии.
Термическую денатурацию миозино- вого протеина, присутствующего в мясной части, начинают от +40° С и полностью завершают при бЗ-бб С. Термическая денатурация белковых веществ, присутствующих в крови, начинается при температуре 70 С и заканчивается при 72-74°С.
При варке при температуре свыше мясо уваривается до значительной степени, и сок вытекает из мясной ткани. Кроме того, ткань мяса, сваренного при такой температуре, легко подвергается разрывам или спадению, вызванных растущими кристаллами льда при хранении в холодильнике, в результате чего мясо делается рыхлым и при размораживани теряет много сока, что значительно ухудшает качество продукта.
Стадию варки производят при температуре от +75 до 80°С.
Массу свареннык тел охлаждают морской водой и подвергают удалению соусного материала, применяя центро бежный сепаратор корзиночного типа, загружая в него массу. Удаление соуса осуществляют несколько минут. Затем массу ракообразных замораживают в блоке, при этом тела ракообразных должны быть отделены друг от друга. Если при замораживании с воздушной продувкой имеется некоторое прилипание друг к другу, то массу размешивают, чтобы устранить такое прилипание.
Вареное мясо ракообразных замерзает уже при температуре от -2 до -4,5°С, но для того, чтобы можно было начать стадию заморайсивания и дробления для удаления оболочки, температуру замораживания понижают примерно ниже . Затем массу из замороженных тел загружают в очищающее устройство, которое снабжено вращающимся барабаном с отверстиями по кольцевой стенке барабана, форсункой для продувания замораживающей среды и устройством для бросания дроби. В качестве материала для дробинокиспользуют синтетические смолы такие как нейлон, поливинилиден с хлорид.
Когда дробинки, выстреливаемые с высокой скоростью, около 50-80 м/с, ударяются в массу замороженных тел на дне вращающегося барабана, каждое тело сильно ударяется дробинками, так что замороженные и хрупкие оболочка глаза, жабры, усики и ножки размалываются или измельчаются на куски и. в пыль и их выводят из вращающегося барабана вместе с
5 дробинами через отверстия, в то время как мясные части остаются неповрежденными в барабане Температура составляет . Если температура замороженных ракообразных составляет -20°С , то оболочки нельзя в достаточной степени измельчить, а также удалить, и они частично остаются на теле.
Если дробеструйную обработку
5 проводят в течение длительного
времени, мясо может быть повреждено и утрачен товарный вид мяса.
Пример. Сырье, замороженные тела EupViansia superba, общим весом 10 кг используют в качестве исходного материала. Материал размораживают и центрифугируют в течение 2 мин в центробежном сепараторе корзиночного типа с центробежным ускорением около 1000 ( , Внутренние органы, включая печень, почти полностью выдавливаются из каждого тела ракообразных. Затем материал промывают водой, чтобы удалить оставшиеся части внутренних органов а отмытый материал варят в морской воде, чтобы внутренняя часть мясной части была нагрета до температуры около . Вареный материал затем охлаждают холодной водой и снова центрифугируют в сепараторе в течение 1 мин, чтобы удалить соусный материал, который остался в промежутке между уварившейся мясной частью и внутренней оболочкой. Обработанную массу Eupliansia superba загружают во вращающийря барабан, имеющий отверстия. При вращении барабана и при продувке потока жидкого азота при температуре -35°С выстреливает множество нейлоновых дробин длиной 2,5 мм и диаметром 2,5 мм внутрь барабана со скоростью 50 м/с в течение 3 мин, которые ударяются в замороженные тела ракообразных. Замороженные оболочки, жабры, глаза, ножки и усики полностью измельчаются на мелкие кусочки и в пыль, и их отделяют от неповрежденной мясной части ракообразных. 5824 Очищенное мясо ракообразных выделяется с выходом около 1,5 кг, имеет розовый цвет и сохраняет хороший вкус, похожий на вкус маленьких криветок. Предлагаемый способ обеспечивает селективное выдавливание внутренних органов, преимущественно печени, и сохраняет мясную часть в панцире . неповрежденной. Формула изобретения 1. Способ извлечениямяса из мелки ракообразных, преимущественно Euplnan- sia superba путем их термической обработки для коагуляции белка, удаления образовавшейся жидкости, замораживания ракообразных до темпера-; туры по меньшей мере -З5с, механи. 6 ческого воздействия для разбивания или измельчения панциря и отделения мяса от примесей, о т л и ч а гощ и и с я тем, что, с цельго селективного выдавливания внутренних органов, преимущественно печени, и сохранения мясной части в панцире неповрежденной, перед термической обработкой ракообразных подвергагот давлению от 40 до 140 г/см . 2. Способ по п. 1, отличающ и и с я тем, ЧТО давление соз- дают путем приложения ; центробежной 3. Способ по п. 1, о т л и ч а ющ и и с я тем, что давление создают прессованием, Источники информации, принятые ,во внимание при экспертизе 1. Патент Японии № 46-5777, кл. А 22 С 29/00, 1971.
